«Ce qui me touche, c’est la fidélité.»

Quelle est votre destination gastronomique préférée?

 

Le pays qui m’a le plus surpris et ravi sur un plan culinaire, c’est le Japon, où je suis allé une seule fois. Chaque région a son style et c’est aussi le seul pays d’Asie qui a quatre saisons bien marquées. A 16 ans, j’avais déjà eu la chance de déguster une seiche émincée avec de l’oursin cru chez la fameuse Mme Yamakawa, qui tenait le célèbre restaurant du même nom à Genève. C’était prodigieux. Quand les grands chefs français comme Bocuse et Robuchon sont partis au Japon, ils ont découvert une cuisine en avance sur la nôtre dans la façon de percevoir et de travailler le produit. Leur découverte a influencé toute la cuisine occidentale. Je me souviens d’un premier repas chez Joël Robuchon, j’avais 30 ans, ce fut un véritable feu d’artifice pour moi; il avait fait en entrée ce fameux petit flan au foie gras surmonté d’une gelée de poule, chaude mais qui restait en gelée. A l’époque, on ne connaissait pas encore ce gélifiant naturel qu’est l’agar-agar et qu’il avait ramené du Japon.

 

Ce grand chef, qui nous a quittés récemment, a-t-il été un modèle?

 

Oui, un inspirateur. C’était non seulement un excellent cuisinier mais aussi un grand entrepreneur, qui a ouvert des restaurants dans le monde entier. J’aime cet esprit! Quand je suis allé manger chez lui, j’avais déjà une étoile au Michelin et une très bonne note au GaultMillau, mais c’était un peu à mes yeux comme le pilote de karting qui rencontre le champion du monde de formule 1.

 

Comment voyez-vous l’avenir de la haute gastronomie?

 

Tant qu’il y aura des produits exceptionnels, on pourra la pratiquer. Bien sûr, on peut déguster de très bons plats dans un cadre plus simple, un bistrot; on parle beaucoup de bistronomie aujourd’hui, ce que je pratique aussi avec d’autres de mes établissements. Vous pouvez proposer un magnifique filet de bœuf à Châteauvieux, et une joue de bœuf du même animal qui sera tout aussi magnifique mais servie dans un bistrot. Mais il y aura toujours une clientèle pour les repas d’exception.

 

Un plat dont vous êtes fier?

 

Ce serait à mes clients de répondre. Disons qu’au hit-parade des plats que mes clients adorent, le chausson à la truffe noire et l’agneau cuit dans le foin sont toujours très demandés. Trente ans après mes débuts, ce sont devenus des classiques, mais les clients veulent les voir chaque année à la carte.

 

Avez-vous été touché par un client en particulier?

 

Ce qui me touche, c’est la fidélité de certains clients. Ceux qui sont venus à l’âge de 25 ans avec leurs parents et qui viennent aujourd’hui avec leurs enfants et petits-enfants. On fait un peu partie de leur famille, et c’est ça qui me touche.

 

 

Un produit que vous avez découvert ou redécouvert?

 

J’en citerai deux qui pour moi sont magiques. Le fameux yuzu (ndlr: agrume qui ressemble au citron), qu’on trouve au Japon et que j’ai découvert là-bas. Il a pour moi un parfum et un goût exceptionnels, on ne le connaissait pas il y a encore huit ans chez nous. Je suis aussi allé à Tahiti, où j’ai dégusté leur vanille, que je fais venir désormais directement de là-bas; elle est exceptionnelle, avec un côté plus floral que celle de Madagascar.

 

 

>> Découvrez le riz au lait à la vanille de Madagascar par Philippe Chevrier en souvenir de la recette de sa maman Denise:

Ingrédients

Riz au lait

100g de riz rond
1 litre de lait entier
200g de crème
100g de sucre en poudre
1 pincée de cannelle
1 gousse de vanille de Madagascar

Caramel
100g de sucre
150g de crème liquide
50g de beurre demi-sel
1cc de fleur de sel

Préparation

1. Dans une casserole, verser le lait, les grains de vanille grattés, la gousse fendue et la pincée de cannelle.
2. Porter à ébullition et ajouter le riz, puis le sucre à mi-cuisson.
3. Laisser cuire à feux doux et à couvert 20 min.
4. Ajouter le sucre, remuer puis laisser cuire encore 25 min.
5. Retirer la gousse et réserver au frais.
6. Fouetter la crème au batteur puis l’incorporer progressivement à la préparation.
7. Réserver au réfrigérateur.
8. Pendant ce temps, réaliser un caramel clair en fondant le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter le sucre, la pincée de sel et retirer du feu à coloration.
9. Incorporer progressivement la crème puis disposer dans des ramequins.
10. Rajouter le riz au lait sur le lit de caramel et réserver au moins une heure au réfrigérateur.