Texte: Urs Heller Photos: Julie de Tribolet, Didier Martenet, HO
UN BON CHEF EST AUSSI UN BON BOUCHER! Parfois, un agneau vaut mille mots. Philippe Chevrier et son chef Damien Coche achètent l'animal entier à un éleveur valaisan de confiance. Au Domaine de Châteauvieux, à Satigny, il est ensuite apprêté comme dans une boucherie. Du coup, il n’y a pas que des côtelettes ou du filet au menu, mais aussi le tendre filet mignon et la panoufle, une pièce cachée sous les côtes. Alors que d'autres négligent ces morceaux qui impliquent pas mal de travail, Philippe Chevrier ne rechigne pas à la tâche, pour le plus grand plaisir des convives. Puis il pimente énergiquement ces morceaux et fait la part belle à la sauce rehaussée de curry vert. «Le goût, c’est tout, s'amuse le chef aux 19 points. Achetez toujours des femelles, leur chair est plus tendre.» Comment les reconnaître? Elles ont les os plus courts et plus minces.....
Domaine de Châteauvieux: 19 points au milieu du vignoble.
Plébiscitée par les gourmets, la nouvelle terrasse de Châteauvieux.
«TOMATES Ô TOMATES». Avant l'agneau, servi sur la belle terrasse de Châteauvieux, au milieu des vignobles genevois, c’est toute une promenade gourmande que l’on déguste. Elle commence par une salade de poulpe en sauce chimichurri, un cocktail insolent de tonic, de concombre et de pomme granny smith et un petit bol des meilleures tomates du marché. Ce classique de la maison, dénommé «Tomates Ô Tomates», associe une élégante mousse de mozzarella, une tuile de parmesan vieilli et un sorbet basilic-citron qui fait de ce plat une trouvaille. Le ceviche de langoustine répond avec bonheur aux températures de la fin de l'été. Il est servi avec un gaspacho de pastèque et une galette de maïs soufflé.
SHOW TIME: CREVETTE ROYALE ROUGE! Et voilà que le service présente une magnifique crevette fraîche des eaux portugaises. La chair est croustillante, croquante, assortie de céleri et de cubes de pamplemousse rose rafraîchissants. Un voluptueux consommé de carcasses est versé sur la crevette royale rouge. Le deuxième poisson du menu vient également du Portugal: un filet de rouget de roche. Comment le chef fait-il pour qu'un poisson si délicat soit si croustillant à l'extérieur et si juteux à l'intérieur? «Secret professionnel», dit le chef Coche en riant. Ce rouget frit à la seconde est servi avec de l'ail noir et une crème au safran élégante et douce.
Le chef et le vigneron travaillent en étroite collaboration: Philippe Chevrier (g.) et Nicolas Bonnet.
DES FIGUES ET LES SEPT POIVRES. C’est alors que vient l’agneau de l'année évoqué plus haut. Il précède la création du pâtissier Nicolas Turin: la pavlova aux fruits noirs! La classe, même si le caviar chinois Qiandao intégré au dessert peut dérouter. Puis Esteban Valle Trujillo met le feu aux poudres: il fait flamber les premières figues de Sicile avec sept types de poivre différents et une étonnante glace au vin jaune.
CHASSE ET VINS SIGNÉS BONNET. Il n’y a pas moins de quatre menus différents qui sont proposés à Châteauvieux, et l'offre à la carte est vaste. A l'automne, c’est la chasse que privilégie le chef en apprêtant gibiers et oiseaux sauvages. Le Domaine de Châteauvieux est également un paradis pour les amateurs de vin. Les meilleures bouteilles genevoises sont à la carte, à des tarifs très avantageux et également servis au verre. Notre conseil: les vins de Nicolas Bonnet, le grand vigneron genevois qui travaille en étroite collaboration avec Philippe Chevrier .
