Eden Roc à Ascona (19/20), Grand Hotel Villa Castagnola (16/20) à Lugano, ou encore Lausanne Palace (17/20): Christian Bertogna connaît les belles maisons. Le voilà depuis quelques mois au Villars Palace à Villars-sur-Ollon (VD). Nommé chef exécutif, le natif de Côme reprend les fourneaux de manière simple et modeste. Nous l'avons rencontré en marge d'un dîner au 1913 (14/20), l'un des restaurants de l'hôtel.
(Grande photo ci-dessus: le chef Christian Bertogna en action, ses ravioles de rivière alpines)
La salle, entièrement ouverte sur le bar, du restaurant Le 1913 au Villars Palace.
Vous avez été chef exécutif au Lausanne Palace durant 4 ans. Vous avez fait un départ discret, les choses se sont-elles mal passées?
Pas du tout! Rien de «mal», j’ai eu une opportunité et pour tout vous dire, j’ai fait autre chose que de la restauration durant un an. Puis, je suis revenu à cet univers qui me colle à la peau, pour une banque genevoise qui possède des établissements de restauration. Ensuite, le Villars Palace m’a appelé. C'était une belle opportunité, et pour l’année de mes 50 ans, comment refuser! En plus, je suis tombé amoureux de Villars. C’est un lieu qui m’apaise, qui me replace dans votre position d'homme: ici, on a les pieds sur Terre.
Votre parcours est jalonné de grandes maisons. Quels moments vous restent en mémoire?
Plus que des moments ou des expériences marquantes, pour moi, ce sont les rencontres avec les gens de toutes les origines qui m’ont enrichi. Ces personnes m’ont fait comprendre que ce n’est pas parce qu'on est chef de cuisine que l’on est «Dieu sur Terre». À un certain niveau ou à certains moments, certains l’oublient…
Les ravioles de rivière alpine aux racines d'hiver, servie al dente. Ce plat délicat et léger représente bien la cuisine du chef, aux croisements des cultures et des terroirs, avec ici une suggestion légère et réconfortante.
L'élégante langoustine à la carte
La viande à la broche qui change chaque jour pour ne jamais lasser. Nous avons gouté un excellent quasi de veau local, un poil trop cuit mais d'une belle qualité.
En quoi consiste votre mission au Villars Palace?
Ma mission est de reprendre tous les points de vente de restauration de l'hôtel en apportant la stabilité et constance qui ont manqué depuis la réouverture. Je suis arrivé en mai dernier et je constate depuis que nous récoltons déjà le fruit notre travail. Les clients semblent contents. J’ai une belle relation avec eux, je vais souvent leur parler, car pour moi, c’est important d’incarner la cuisine que mes équipes et moi proposons. Ce n’est pas un exercice difficile, au contraire, pour moi c’est quelque chose de très naturel et qui me booste toujours, trente ans après avoir commencé!
Vous avez repris Le 1913 après que celui-ci a perdu deux points, passant de 16 à 14. Quelles sont vos ambitions pour ce restaurant?
Je cuisine pour les clients, pas pour les points ou les étoiles. Je pense qu’au 1913, nous proposons une cuisine honnête et gourmande, qui est faite pour réjouir l’estomac. Une gastronomie sans chichi, basée sur le produit, vous savez avec un bon produit, on ne triche pas.
En tant que chef exécutif, mettez-vous toujours la main à la pâte?
En plus de mes fonctions, je suis le chef du 1913, donc oui, bien sûr, je cuisine encore! Tous les soirs, je suis au passe-plat, au vu de tous les clients, et je finalise le dressage de chaque assiette. Je suis un artisan: j’ai besoin de voir, de sentir et de faire les choses.
Ensuite, je dessine toutes les recettes que j'imagine. Ça me vient de ma formation de cuisine en France, alors que je ne parlais pas encore très bien cette langue. Pour me rappeler de tout, je dessinais les recettes données par les chefs et cela m'est resté. Je trouve que c’est un outil idéal pour cuisiner, construire une recette, mais aussi se faire comprendre.
Christian Bertognan imagine tous les menus du Villars Palace en les dessinant.
Quel serait votre plat signature à ne pas manquer à la table du 1913?
Étant issu d'une famille de bouchers, j'ai une grande affection pour la broche. Je trouve ça convivial, ludique et cela me permet de changer chaque jour de suggestion. Comme les broches se trouvent devant les clients, on les voit et on sent l’odeur de la viande qui s’en échappe: j'adore! Mais en ce moment, le plat qui me représente bien, je pense que ce sont les ravioles de rivière alpine. Ce plat à la croisée des chemins est un doux mélange entre la cuisine italienne et le terroir local, il représente bien ma cuisine et ce que je cherche à offrir au 1913.
Un nouveau directeur général, Eric Favre, vient d'arriver au Villars Palace. Avec une nouvelle vision au sujet de l'offre gastronomique de l'hôtel?
(Le chef sourit) Monsieur Favre est arrivé il y a quelques jours à peine. Il y aura forcément des changements, mais pour l’instant, j’attends, et je poursuis mon travail.
Le restaurant Le 1913 à Villars-sur Ollon
Photos: Villars Palace et Nouhad Monpays
