Texte: Elsbeth Hobmeier, Photos: Marcus Gyger, Pedro Ribeiro, HO
Vous avez une formation de cuisinier en diététique. Êtes-vous strict avec vous-même lors de vos repas?
Je sais ce qui est sain, mais j’ai tendance à trop manger. Concrètement, j’aimerais bien perdre quelques kilos en misant sur le sport.
Le Schüpbärg-Beizli (BE) était auparavant un rustique bistrot de terroir. Dans quelle direction souhaitez-vous aller?
Mon ambition porte plutôt sur la façon dont nous mettons en avant nos produits régionaux. L’après-midi par exemple, nous proposons des ailes de poulet et des beignets de poisson pour les randonneurs.
Quel est votre plat préféré?
Les cornettes à la viande hachée accompagnées de compote de pommes.
Et qu’est-ce que vous ne mangeriez jamais?
Je ne sers jamais de cervelle, je n’aime pas cela. J’évite également les fromages à pâte dure: emmental, gruyère, etc. En revanche, aucun problème avec le fromage chaud et fondu.
Qu’avez-vous servi à votre épouse Sarah lors de votre tout premier tête-à-tête?
Je ne m’en rappelle plus. En revanche, je me souviens où nous étions pour notre premier rendez-vous, après nous être rencontrés au concours Cuisinier d’or chez Kadi: c’était au restaurant Essort à Berne. Je n’ai plus en tête ce qu’il y avait dans nos assiettes, j’étais bien trop troublé.
Digne d'Instagram: deux-fer de veau, noisette, jus de café.
Egli, safran, radis: des associations audacieuses!
Votre femme travaille chez Kadi. Quelle place la «convenience food» a-t-elle dans votre cuisine?
Une très petite place. Seules les frites et la glace pour les coupes Danemark sont achetées à l’extérieur. Elles ont beaucoup de succès auprès de nos clients de l’après-midi, donc les quantités seraient trop importantes pour les fabriquer nous-mêmes. Hormis le pain, que nous achetons au boulanger local, nous faisons tout nous-mêmes, y compris les sorbets.
Vous avez participé deux fois au Bocuse d’or et vous avez également été distingué lors d’autres concours. Pourquoi appréciez-vous ces compétitions?
Ce sont même trois participations. Une fois, j’ai gagné l’épreuve éliminatoire suisse… Je suis fasciné par de tels concours. Se mesurer à d’autres, travailler sous pression, c’est pour moi un défi sportif. Et ensuite, rencontrer des collègues, échanger, tisser des liens d’amitié – tout cela me captive.
Vous avez également cuisiné à plusieurs reprises lors des Nespresso Gourmet Weeks. Quand le café devient-il un ingrédient intéressant pour vous?
Je l’utilise volontiers comme condiment, par exemple pour y faire mariner du saumon ou mijoter une viande. Mais chez nous, en général, c’est surtout pour les desserts qu’il est utilisé.
Combien de cafés buvez-vous par jour?
Probablement entre huit et douze. Généralement, je choisis le Nespresso lungo. Mais pour cuisiner, j’utilise une capsule professionnelle Espresso Forte. Après le repas, je prends habituellement un café à l’arôme de vanille.
Chez quel cuisinier aimeriez-vous absolument manger une fois?
Sven Erik Renaa en Norvège et Dani Humm à New York figurent sur ma liste de souhaits. Une fois par année, nous allons manger chez Rasmus Kofoed à Copenhague. En Suisse, c’est chez Franck Giovannini à Crissier que je vais le plus volontiers. Lorsque je m’entraînais pour le Bocuse d’or, il est même venu chez moi au Schüpbärg pour un test.
La salle du restaurant «Schüpbärg-Beizli»: comme à la maison!
Selon vous, combien vaut un bon repas, vin compris? Y a-t-il une limite?
Pour le repas, je n’ai aucune limite. On ne mange pas souvent pour si cher et je suis conscient de l’effort et du savoir-faire qu’il y a derrière. Pour le vin, en revanche, je me permets au maximum 250 à 300 francs pour une bouteille, bien que je sois un grand amateur de vin.
Avez-vous un loisir dont personne n’est au courant?
Ma vie est simple et transparente. Elle tourne entièrement autour de la nourriture et des concours de cuisine.
Beaucoup de jeunes cuisiniers sont tatoués. Est-ce également votre cas?
Pas encore (il rit). J’ai déjà pensé à me faire tatouer le symbole du Bocuse d’or. Peut-être que je le ferai un jour.
Avez-vous déjà piqué des idées à d’autres cuisiniers?
Bien entendu. Lorsque je mange chez un bon cuisinier, j’essaie d'analyser certains plats. Ensuite, je les réalise, mais à ma façon.
Dernière question: que souhaiteriez-vous pour votre dernier repas?
Un foie gras, sans hésiter. J’aime cela plus que tout.
>>> Né en 1982, Christoph Hunziker est propriétaire et chef cuisinier du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE) depuis 2014. Il s’est formé au Hardern Pintli de Mosimann, près de Lyss. Il a ensuite travaillé chez Häberli à Münchenbuchsee (BE) et au Gstaad Palace
