Texte: GaultMillau Suisse | Photo: Julie de Tribolet
Chaque samedi de l'été, un chef nous raconte une anecdote de carrière. Drôle, éprouvante ou triste, mais toujours sincère! Retrouvez celles de Romain Paillereau, Franck Reynaud et Benoît Carcenat.
Pour ce quatrième épisode, découvrons celle non pas d'un chef, mais du responsable du GaultMillau romand, Knut Schwander.
«Peut-être qu'un jour, on publiera notre guide». «J’ai toujours aimé manger. Au restaurant surtout. Alors, quand, à 18 ans, avec Carole, que j’ai ensuite épousé, nous sommes partis dans les châteaux de la Loire, elle conduisait pendant que moi (qui n’avais pas encore de permis), je lisais le GaultMillau. Après avoir beaucoup trop dépensé en restaurants durant les trois jours de ce voyage initiatique, sur le chemin du retour, on s’est dit «Ce guide est génial. Peut-être qu’un jour, on publiera le nôtre, le Badoux-Schwander». Puis, on a fait nos études. Je suis devenu journaliste et l’histoire aurait pu s’arrêter là.
De g. à d.: Christian Aeby, Knut Schwander, Jacques Allison, Maël Gross et Christophe Genetti, lors de la remise des prix du GaultMillau 2022, au 7132 Hotel à Vals (GR).
Knut Schwander (g.) avec Esteban Valle, Grégory Halgand et Ilario Colombo Zefinetti, lors de la remise des prix GaultMillau 2024, au Mammertsberg à Freidorf (TG).
Une réponse inattendue. Mais j’ai atterri à la rédaction de Bilan. Et chaque mois, ce magazine économique finissait par des pages «Art de vivre» dont personne ne voulait s’occuper. Alors, j’ai occupé le terrain et parlé, notamment, de restaurants. Pendant six ans. Puis j’ai atterri à L’illustré, où, durant six nouvelles années, j’ai cherché chaque semaine un bon restaurant quelque part en Suisse romande pour le présenter à mes lecteurs. Jusqu’au jour, où je me suis souvenu de GaultMillau. Alors, j'ai écrit, sans grandes illusions, pour signaler qu’après 12 ans d’observation de la scène gastronomique romande, je serais motivé pour collaborer à ce guide prestigieux. Contre toute attente, par retour de courrier, Urs Heller, le rédacteur en chef du GaultMillau (qui l’est toujours) m’a donné rendez-vous au Chat Botté, à Genève.
Christophe Loeffel, «Pâtissier de l'année» 2021, pose avec Knut Schwander lors de la Garden Party 2021.
Knut Schwander lors d'une dégustation de vin en 2018.
Une astuce qui n'a servi à rien. Par un soir de bise noire, en novembre, sans doute, je me suis donc retrouvé sur le quai du Mont-Blanc, téléphone portable à la main, ma complice Carole à l’autre bout du «fil». But de l’exercice: lire la carte et être certains que je ne sois pas pris en défaut lors de ma rencontre: les huîtres de Marennes, c’est quoi? Et la volaille de Miéral? Mais une fois à table, là où je m’attendais à un examen, j’ai trouvé une conversation agréable à l’issue de laquelle Urs Heller m’a lancé: «Le responsable du guide en Suisse romande vient de m’annoncer qu’il partait. Si le poste vous intéresse, il est pour vous». J’ai cru que j’allais tomber de ma chaise. C’était il y a presque 25 ans. Mais ce repas-là, je ne l’ai jamais oublié.»
Photos: Julie de Tribolet, Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, Office des Vins Vaudois
