Deux chefs suisses pêchent des crabes géants!

LES KING CRABS, ÇA SE MÉRITE! Une mer à deux degrés, à la pointe nord de la Norvège! Et, à chaque rafale, des embruns glacés qui fouettent le visage des hommes qui s'accrochent sur le bateau de pêche. Tout cela pour dénicher les fameux King Crabs, que le poissonnier Bianchi importe en Suisse. Fabio Toffolon (The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt) et Maximilian Müller (Marguita, Hôtel Baur au Lac, Zurich) faisaient partie de cette expédition à Kirkenes. Leur impression?  «Sale temps!», résument de concert les deux chefs. Grande photo ci-dessus: les invités de Bianchi s'apprêtent à prendre la mer.

DES FJORDS REMPLIS DE CRABES. Quelques instants plus tard, le bateau s'arrête en pleine mer. L'un des membres de l'équipage hisse sur le pont un piège posé la veille. Onze bestioles, qui font penser à des araignées préhistoriques géantes, y sont piégées. «Elles ne sont effectivement pas très ragoûtantes!», admet Dario Bianchi, copropriétaire de l'entreprise éponyme. C'est lui qui a organisé ce tour dans le Grand Nord, jusqu'à la frontière russe. Une véritable expédition! «Il arrive parfois que le temps soit si mauvais que l'on reste bloqué plusieurs jours!» Sur le bateau, un des membres de l'équipage, pêcheur professionnel, propose une courte formation. Il explique comment fonctionne la pêche avec des nasses, comment différencier le sexe des crabes et rappelle que les femelles pondent 500'000 œufs, d'où éclosent jusqu'à 5'000 jeunes. Et comme ces crabes n'ont guère d'ennemis naturels dans la région, on s'imagine sans peine que les fjords en sont remplis.

LE GOÛT UNIQUE ET EXTRAORDINAIRE DES KING CRABS! Quel que soit l'intérêt de cette expérience dans les eaux tumultueuses de la Scandinavie, Dario Bianchi, Fabio Toffolon, Maximilian Müller, accompagnés du restaurateur zurichois Michel Péclard, sont finalement assez heureux de retrouver la terre ferme, quelques heures plus tard. D'autant plus que le temps est enfin venu de déguster ces fameux King Crabs, fraîchement pêchés. Quelques minutes dans le steamer suffisent pour les préparer. Et quelques minutes aussi pour les dévorer, car tout le monde est d'accord pour dire que leur chair est vraiment excellente. «Même pas besoin de sel», assure Fabio Toffolon. Rapidement, les idées jaillissent. Maximilian Müller discute de la manière dont il pourrait utiliser cette chair délicate et iodée dans son restaurant. Alors qu'en Europe, on ne mange que les pattes, il pense les accompagner d'une bisque réalisée à partir des carcasses, montée avec du foie gras, rehaussée avec des truffes et un peu de céleri en branches. Et, ma foi, la combinaison pourrait en effet donner quelque chose d'étonnant. Voilà comment nous avons assisté à l'invention des King Crabs «Rossini»! Fabio Toffolon, lui, connaît déjà bien ces crabes, qu'il cuisine depuis pas mal de temps. Chez lui, les pattes sont grillées, «pour donner un goût particulier à la chair», puis accompagnées de petits pois frais, de beurre-blanc au saké, de fingerlime et d'œufs d'omble chevalier.

CRABE SAUCE AU POIVRE, COMME EN SCANDINAVIE. C'est l'occasion de goûter une deuxième fois les crabes géants, servis maintenant avec une «Pepper Sauce» légèrement piquante, comme on le propose souvent en Scandinavie. De quoi incruster dans la mémoire de tous ces chefs des tas de souvenirs inoubliables, qu'ils ne manqueront pas, une fois revenus en Suisse, de raconter à leurs clients, pour les convaincre de déguster à leur tour cette chair au goût unique. Avec, à chaque fois, des détails plus étonnants sur leurs exploits dans le grand nord!

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Photos: Daniel Kunz, Patrick Mattes, Salvatore Vinci, Fabian Häfeli, Thomas Buchwalder