Dominik Hartmann, un génie décontracté

DÉCONTRACTÉ ET SANS COMPLICATION. Entre la mise en place et le service, l'équipe de cuisine du restaurant «Magdalena» aime aller marquer quelques paniers sur le terrain de basket. Ou alors, elle se lance dans une bataille de quenelles. Il arrive aussi parfois qu'un petit garçon de deux ans et demi partage son bol de cornflakes avec la salle. Bref, l'ambiance, dans ce restaurant de Rickenbach dans le canton de Schwyz, est assez différente de celle d'autres tables de cette réputation. Informelle, simple, presque décontractée. Ceci dit, et ce n'est pas contradictoire, le service et la cuisine sont parfaitement au point lorsqu'il s'agit de satisfaire aux exigences des clients.

UNE ÉQUIPE BIEN RODÉE. Pour que cela fonctionne, il faut une équipe bien rodée. Elle se compose de Dominik Hartmann, de son épouse Adriana et de Marco Appert, tous trois co-gérants du restaurant. Dominik s'occupe de la cuisine, Marco et Adriana du service, même si la jeune mère s'est un peu mise en retrait depuis la naissance de son deuxième enfant. «Chacun est compétent dans son domaine, nous nous complétons donc extrêmement bien», assure Dominik Hartmann pour qui cette complémentarité est une des clés de leur succès. Un succès également confirmé par les critiques gastronomiques. Le Schwytzois a fait son entrée dans le guide GaultMillau il y a deux ans, comme «Découverte de l'année», avec 15 points. A l'automne 2021, il a obtenu un point supplémentaire.

RÖBI GISLER & ANDREAS CAMINADA. Qu'un cuisinier de 29 ans seulement connaisse un tel succès est plutôt exceptionnel. Si Dominik Hartmann peut sembler timide, il a toujours eu de l'ambition. Il a fait son apprentissage chez Röbi Gisler au «Kaiserstock» à Riemenstalden. «C'est avec lui que j'ai appris les bases. Röbi fait vraiment tout lui-même de A à Z, cela m'a beaucoup marqué», explique Dominik Hartmann. Après l'apprentissage, il a rejoint le Tschuggen Grand Hotel à Arosa puis il a été appelé sous les drapeaux. Il a aussi suivi une formation complémentaire de pâtissier-confiseur. «J'ai toujours aimé les desserts. Enfant déjà, je me faisais une joie de préparer le dessert lorsque nous avions quelque chose à fêter». Étape suivante, un passage chez Andreas Caminada au château de Schauenstein. «C'est tout simplement l'endroit où il faut travailler quand on a des ambitions».

UNE AFFAIRE ENTRE AMIS. Dominik Hartmann a toujours rêvé d'avoir son propre restaurant. Il a échafaudé ses premiers plans dès l'école primaire, avec son camarade de classe Marco Appert. «Mais le fait que nous ayons ouvert notre restaurant ici, dans la ville où nous avons grandi, est un pur hasard». Le «Magdalena» était auparavant un bistrot et le bâtiment devait être démoli puis reconstruit. «Nous avons fait part de notre intérêt aux propriétaires. Nous avons ensuite élaboré un business plan, avec l'aide de Sarah et Andreas Caminada».

PLUS QUE DES PLATS VÉGÉTARIENS. Une pandémie, deux étoiles Michelin et une boulangerie pop-up plus tard, il est déjà temps de changer discrètement de concept. «Depuis début 2022, nous ne servons plus que des plats végétariens». Ce qui n'est pas vraiment un grand bouleversement, puisque les betteraves et le céleri dominaient déjà le menu. «Personnellement, je n'étais pas un grand fan de viande. Mais comme je trouve qu'il y a d'excellents produits laitiers dans la région, je les utilise volontiers», explique Dominik Hartmann. «Nous n'avons en fait que des réactions positives. Bien sûr, il y a aussi quelques clients sceptiques. Mais au plus tard après trois plats, même les carnivores invétérés sont convaincus». La betterave, elle, n'a pas quitté le menu. «Le steak de betterave rouge figurait déjà sur la carte des le début. Et les clients en redemandent. C'est pourquoi nous n'avons cessé de développer ce plat». Actuellement, cette betterave est fumée et servie avec un jus de radis et de betterave.

BATAILLE DE QUENELLES. Le chou-fleur est également décliné dans de multiples variantes et consistances différentes. En flan, en velouté et en chips, soit cuit et soit en salade. Le tout est accompagné de citrons Cedri marinés, de pignons de pin et d'une crème au jaune d'œuf. La salade, elle, est printanière: pleurotes marinés avec des oignons de printemps, différentes feuilles de salade, de l'huile à l'aneth et un coulis de mâche. Et pour l'accompagner, une quenelle de sorbet à l'aneth, très rafraîchissante. Ces quenelles, c'est un sujet délicat au «Magdalena». «Dans notre équipe, chacun pense faire les plus belles. Mais, objectivement, il n'y a pas de vainqueur évident», assure Dominik Hartmann. Sa brigade étant assez compétitive, elle a étendu les duels au panettone, au gâteau au chocolat et à la tarte Tatin. Mais au final, les prix sont toujours les mêmes: gloire et honneur.