Texte: Knut Schwander I Photos: HO
Comme dans un film. A 1750 mètres d’altitude, les maisonnettes bariolées de la petite ville de Jardín se blottissent autour de la cathédrale de l’Immaculée-Conception de Medellín en Colombie, une église néo-gothique à deux flèches, érigée en 1872 dans un paysage vert émeraude. Tout autour, une nature foisonnante grimpe vers les sommets: ici un palmier, là un groupe de bananiers. Et dès que l’on quitte la route principale, on se retrouve sur des pistes ravinées par les pluies parfois diluviennes. Ce sont elles qui mènent aux vallons pentus où poussent les caféiers. En chef partenaire de Nespresso Suisse, Edgard Bovier (Le Cerf, Rougemont, 12/20) voulait en savoir plus sur les précieux cafés qu’il utilise. Alors l’ancien chef aux 18 points est parti, pendant une semaine, dans la paisible beauté de ces montagnes vert intense. Une zone protégée par l’UNESCO.
Temps suspendu. «Ce qui m’a impressionné, constate Edgard Bovier, c’est qu’on a l’impression que le temps s’est arrêté. Dans cet océan de verdure, on distingue juste quelques toits qui dépassent. Ce sont les fermes, accrochées aux pentes: c’est dans ces exploitations familiales d’où le stress semble absent, que sont produits les grains de café que nous dégustons dans les meilleurs hôtels du monde entier». Pour parvenir à ce résultat et le garantir, les producteurs bénéficient du soutien d’une coopérative dont Nespresso est le principal investisseur et administrateur dans le cadre de son programme AAA pour une Qualité Durable créé en 2003 avec l’ONG Rainforest Alliance. C’est là que sont évaluées les récoltes. C’est là aussi que des ingénieurs agronomes offrent un encadrement environnemental, social et économique aux producteurs pour leur permettre de viser la meilleure des qualités de café.
C'est avec cette «Mercury» que Bovier a parcouru des kilomètres.
Le chef n'a jamais été aussi proche des abeilles.
La nature luxuriante de la Colombie - et entre les deux, des maisonnettes colorées.
Zona cafetera. Entre octobre et décembre, c’est la récolte dans la « zona cafetera », perchée entre 1200 et 1800 mètres d’altitude, au confins de la cordillère des Andes: «C’est plus haut que Rougemont!» s’amuse à relever Edgard Bovier. À la «Central Mill» (centre de triage des grains) construit par Nespresso et ses partenaires, le café de montagne qui s’épanouit dans les alentours est soigneusement traité et trié. Mais avant, il y a la récolte: «J’ai découvert qu’une seule et même branche peut porter simultanément des fruits verts et rouges: en effet, toutes les cerises de café ne sont pas mûres en même temps! Un peu comme le raisin d’ailleurs. Et comme dans les vignobles pentus valaisans ou vaudois, ceci implique une récolte à la main. Il faut donc tout faire en plusieurs étapes pour assurer une harmonie au final».
Edgard Bovier: «Un moment fort avec des gens vrais.»
Tout est fait à la main. C’est ensuite à la ferme ou à la «Central Mill» qu’ont lieu le dépulpage, puis la fermentation des grains pendant douze heures. Et c’est à nouveau à la main que tout le processus doit être contrôlé, les grains lavés et débarrassés de la membrane qui les entoure. Puis, enfin, c’est le séchage au soleil, sous des toits escamotables pour éviter que tout le travail ne soit ruiné par les pluies intermittentes et fréquentes. «Pour moi, ce voyage était un premier contact avec l’Amérique du Sud. Et je suis encore émerveillé par les yeux brillants de joie des producteurs de café quand ils ont vu arriver nos jeeps, tout là-bas, dans leurs fermes. On a partagé leur repas cuisiné au feu de bois et ils nous ont dit toute leur fierté de travailler avec Nespresso» se souvient le chef Bovier, encore touché par la simplicité de ses fermes «où il n’y pas de télévision, juste le rythme de la nature: un moment fort, avec des gens qui ne trichent pas. Ça a complètement changé ma perception du café».
Edgard Bovier devant des sacs de grains de café.
Initiation à l’apiculture. Pour assurer une pollinisation optimale des caféiers, certaines fermes dispose de ruches et produit du miel. Pour Edgard Bovier, ce fut le moment de l’initiation à l’apiculture! «Je ne peux pas dire que je mourrais d’envie d’enfiler une combinaison alors qu’il faisait trente degrés!» avoue le chef. Pour les producteurs de cafés, c’est néanmoins un moyen supplémentaire d’arrondir les fins de mois. Parce que là-bas, il n’y a quasiment pas de tourisme. Juste le miel et le café. Pour Edgard Bovier, ce fut une excellente occasion de déguster le café tout frais, non torréfié: «Il s’agit d’arabica, de la variété castillo, aux notes de fruits rouges. On en a dégusté divers cafés, à plusieurs reprises: à chaque fois, à l’aveugle, les grains destinés à Nespresso sont sortis premiers!» . De retour au Cerf, le chef constate: «Là bas, en Colombie, Nespresso apporte la modernité d’un savoir-faire garant de top qualité pour les producteurs. Ici, au Cerf qui est un authentique et simple lieu de tradition et d’histoire, Nespresso apporte la modernité urbaine de saveurs de classe mondiale».
