Giovannini régale les golfeurs de l'ASGI

50 GOLFEURS ET GOLFEUSES ONT PU SE RÉGALER SUR LE PARCOURS. Normalement, dans un tournoi de golf, quand on a une petite faim, c'est Bircher, saucisses et barres énergétiques. Par contre, quand c'est l'ASGI qui invite, pour ses désormais légendaires Parcours Gourmands, c'est autre chose, car le casse-croûte, après les neuf premiers trous, est toujours préparé par des cuisiniers bardés de points GaultMillau. De quoi redonner des forces, pour la deuxième partie de la journée, et battre des records.
Le dernier de ces Parcours Gourmands a eu lieu au golf du Domaine Impérial, sur les bords du lac Léman, près de Nyon (VD), pas loin de la villa de Michael Schuhmacher. Et c'est Franck Giovannini, 19/20 et 3 étoiles au guide Michelin, qui a préparé le repas. Comme le fameux chef de Crissier ne fait jamais les choses à moitié, il s'est déplacé avec huit de ses cuisiniers, autant de serveurs et deux plongeurs. Ce qui lui a permis, en moins d'une heure, de servir trois magnifiques entrées, trois plats principaux savoureux, et trois desserts mémorables - neuf plats, comme le nombre de trous qui venaient d’être joués - aux quelque 50 golfeurs et golfeuses qui ont participé à cette journée.

POUR GIOVANNINI, UN PARCOURS FACILE! Dès 10 heures, l'équipe du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier était présente au club house, une magnifique bâtisse construite par un membre de la famille de Napoléon. Elle a dressé les tables, nettoyé une dernière fois les verres, rempli les seaux de glace. En cuisine, on s'est activé à couper les légumes et à préparer les décorations sous le regard attentif de Franck Giovannini et de son épouse Stéphanie. Le temps de manger quelques sandwichs, de prendre des selfies au bord du lac, d'ajuster son nœud de cravate, et tout était prêt pour le premier service. «Nous sommes bien préparés, pour nous ça sera un parcours facile», sourit le chef.

TROIS ENTRÉES DÉGUSTÉES AVEC ENTHOUSIASME. Effectivement, dès midi, tout se déroule sans anicroche. On commence par une sphère de foie gras au vinaigre balsamique et au chou-fleur grillé, qui fond merveilleusement dans la bouche, accompagnée d'un verre de Sauvignon Blanc 2022 du Domaine Meier, en Argovie. Vient ensuite une salade d'araignée de mer effilochée, à la tomate, délicieusement fraîche et très légèrement iodée. Arrive enfin le tour de la féra du lac Léman avec caviar, sauce Dézaley et quelques touches de crème de fenouil. Aux tables, les golfeurs apprécient la composition des assiettes, prennent des photos qui se retrouvent immédiatement sur Instagram, et dégustent avec enthousiasme.

LES VIGNERONS AIMENT AUSSI LE GOLF. Un enthousiasme qui ne va pas diminuer avec l'arrivée des plats principaux. D'abord une timbale aromatique, avec des chanterelles et deux sortes de haricots verts, les premiers croquants, les seconds cuits. Puis une tranche de rouget, parfaitement grillé, rehaussée d'une sauce au paprika fumé et d'un soupçon de vinaigre. Quant au filet de bœuf, juteux, il était servi avec un tartare d'aubergine et une sauce au poivre, qui se sont mariés à merveille avec le pinot noir neuchâtelois «Les Cailloutis 2021» du vigneron Morgan Meier, qui a profité de l'occasion pour faire le parcours de golf avec les invités. L'ambiance était chaleureuse, même si les équipes, en cuisine comme au service, sont restées concentrées sur leur tâche. Franck Giovannini passait constamment des fourneaux aux tables, pour vérifier que tout se passe bien, et saluer chaque golfeur d'une petite phrase

À PEINE PLUS DE 2 MINUTES POUR DRESSER UNE TABLE! Il est temps d’entamer les desserts, qui tous ont été déclinés autour des noix. D'abord des noisettes croquantes, dans une crème vanille aérienne, accompagnée d'une mousse à la framboise. Puis des pistaches caramélisées, qui se marient agréablement bien avec une glace aux cerises au goût puissant. Et, finalement, des amandes, pour donner du croquant à une pêche et de la noix de coco. Tout se passe comme sur des roulettes, et dès que les convives, rassasiés, reprennent leurs clubs pour la seconde partie de leur parcours, la table est nettoyée et dressée pour le service suivant. En un temps record: à peine plus de deux minutes !

LA SOIRÉE S'EST ÉVIDEMMENT TERMINÉE CHEZ GIOVANNINI. Un magnifique parcours de golf, un temps ensoleillé, un casse-croûte de très haut niveau, que demander de plus? Un dîner d'aussi haut niveau? Ça marche! Car une des caractéristiques des Parcours Gourmands organisés par l'ASGI, c'est que, le soir, les participants se retrouvent dans le restaurant du chef qui a préparé la collation de la journée. Après la remise des prix à la fin du parcours, tout le monde s'est donc réuni au Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, que l'on ne présente plus aux gastronomes, pour déguster une nouvelle série de plats de Franck Giovannini. L'occasion aussi de rencontrer quelques invités spéciaux, comme Jürg Stäubli, président des thés Chanoyu, ou Maximilian von Redeno, directeur général du Schweizerhof de Berne. Remise des prix et repas ont été présidés par Pascal Germanier, l'inventeur de ces fantastiques Parcours Gourmands.

QUAND LA CUISINE DE GRAND-MÈRE RENCONTRE LE GRAND ART CULINAIRE. Et qu'est-ce que les invités ont mangé chez Franck Giovannini? D'abord une vichyssoise de petits pois verts du jardin avec du caviar et de la féra fumée. Ensuite, une crêpe aérienne aux champignons de printemps, au vieux gruyère et à la viande séchée, dans laquelle le chef combine habilement un art culinaire de haut niveau avec les goûts réconfortants d'une cuisine de grand-mère. Pour le premier poisson, ce fut un turbot merveilleusement charnu, rehaussé d'une superbe sauce à la moutarde, légèrement acidulée. Le plat suivant fut peut-être le sommet du repas, un tourteau aux agrumes et aux abricots croquants, parsemé de câpres, qui lui donnent une élégante touche saline. Pour la viande, les convives ont pu apprécier un filet de veau, superbement accompagné d'une sauce au basilic et de pommes dauphines.

DE MERVEILLEUX SOUVENIRS POUR TOUS LES PARTICIPANTS. Ce sont des yeux et des palais encore émerveillés par tous les plats dégustés qui ont vu ensuite arriver les desserts. D'abord une tarte citron, mais transformée en crème, ensuite un carré croustillant glacé, poudré de cerises de Crissier et de chocolat rose, dans lequel on distinguait le logo de l'ASGI. Comme si un seul des invités avait pu oublier qui avait organisé cette journée mémorable. Une journée qui laissera pendant longtemps de magnifiques souvenirs à tous les participants.

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