«Manger local rassure le client.» Lucrèce Lacchio est Française. «Mais c’est en Suisse que je travaille, cela n’aurait aucun sens de faire voyager la viande alors que nous en avons de l’excellente ici, explique la cheffe qui vient de reprendre le Flacon, à Carouge. De plus, utiliser des viandes locales permet de raconter les histoires des producteurs qui sont derrière, d’en visualiser l’origine. Cela fait vivre nos menus et notre restaurant.»
Cochon de Jussy et poulet GRTA. Pour sa carte du moment, Lucrèce cuisine un fondant cochon de Jussy aux cèpes. Le dressage de l’assiette, ornée de chips dentelle, est d’une rare délicatesse. La semaine prochaine figurera au menu une volaille GRTA cuite sous vide, à basse température, et colorée côté peau. Lucrèce l’accompagnera de panais, d’épinards et de noisettes du Piémont, ainsi que d’un beurre noisette au siphon. Un beau plat parfaitement de saison!
Du bœuf, suisse évidemment. En entrée, la brigade du Flacon propose d’élégants gyozas à la queue de bœuf. Celle-ci est d’abord colorée à la casserole, puis cuite longuement – près de huit heures! – au vin rouge pour un résultat hyper-fondant. La chair est ensuite effilochée avant d'en farcir les ravioles japonaises. Sur l'assiette, les gyozas sont dressés avec du poireau, une crème fumée et des échalotes façon pickles. «J’ai aussi pour idée de proposer une entrecôte parisienne de bœuf GRTA, encore faut-il que j’aie le temps de faire des tests...».
Reprise hyper-intense. Dans l’immédiat, c’est plutôt la préparation des menus de fin d’année qui paraît à l’ordre du jour. Mais la cheffe avoue qu’elle n’a pas encore eu le temps d’y penser. «J’attends la truffe d’hiver... Il y aura aussi du foie gras, bien sûr, et de jolies viandes. Mais, pour le moment, nous essayons déjà de trouver une bonne vitesse de croisière et de nous adapter à toutes les demandes des clients», explique la cheffe, pour qui cette reprise est hyper-intense, presque autant qu’une ouverture. «Mais je vais trouver des idées et tout va rouler. Car moi, je suis toujours à fond!».
