Photos: François Busson
Le produit que vous avez choisi de mettre en avant aujourd’hui?
L’œuf. Ou plutôt les œufs. On peut tout faire avec, ils sont versatiles et permettent d’être très créatif. Ceux que nous utilisons sont quasiment pondus sur place, vu que nous les prenons chez les familles Haenni et Porchet, à Forel. Le père, Jean-Pierre Haenni, est d’ailleurs syndic de Bourg-en-Lavaux.
Les œufs dans les yeux.
Quels sont vos ingrédients de prédilection?
Au Tout un Monde… nous avons choisi d’utiliser le plus possible de produits locaux. Que ce soit une huile, une herbe, une viande ou un poisson, chaque plat possède au moins un ingrédient proche géographiquement. Bio quand on peut! La première fois que j’ai demandé à Alain, «notre» pêcheur de Saint-Sulpice, des écrevisses du Léman, il m’a dit: «T’es sûr de toi?» Personne ne veut faire cela: c’est un boulot de dingue, hyper-contraignant pour l’équipe. Et pourtant, c’est tellement chouette, ça rend les gens heureux!
Quelle est votre destination gastronomique préférée?
Lyon. Pour la cochonnaille et la gourmandise! De toute façon, je ne partirais pas dans des lieux où la nourriture n’a pas une importance culturelle. A cet égard, j’ai adoré le Japon pour sa cuisine variée et tellement esthétique! Nous y avons découvert des œufs de poisson volant incroyables et des anguilles délicieuses. Dans les montagnes, on nous a aussi servi une viande qui était réchauffée sur des bougies faites en navet. C’était à la fois beau et bon.
Qui est le chef que vous admirez le plus?
Sans hésiter le chef Eric Redolat, un chef étoilé que j’ai connu au Lausanne Palace. Il est inventif, précis, capable d’improviser, de rebondir. Une grande partie de ce qui ressort ici, dans cette cuisine, c’est lui qui me l’a appris.
Vous souvenez-vous d’un client qui vous a particulièrement touché?
Il y en a eu beaucoup! Un client fidèle, qui vit entre la Suisse et Paris, m’a dit une fois: «Si c’était mieux, ce serait insupportable.» Une vigneronne de Riex, venue manger toute seule à la table d’hôte, en cuisine. Elle était fatiguée, mais elle voulait manger là. Elle s’est endormie avant la viande, on a dû la réveiller: on en rit encore. Un médecin, qui vient souvent ici en famille, nous a raconté que, à la maison, son fils jouait à Tout un Monde... Avec ma compagne, Céline, on a deux enfants. L’aînée est née à l’ouverture du restaurant, il y a bientôt quatre ans. On a toujours voulu qu’ici les parents et les enfants soient les bienvenus. A la table d’hôte, on a eu des petits qui jouaient aux Lego sous une chaise en plein coup de feu. C’est comme à la maison et c’est comme ça qu’on est bien!
Un plat de votre enfance qui vous fait saliver aujourd’hui encore?
La poule au blanc de mémé Lucette! Voici la recette:
Pour 6 personnes
1 poule
2 navets
4 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
1 oignon piqué de quelques clous de girofle
20cl de crème
1c. s. de farine
40g de beurre
Sel et poivre
- Déposer la poule dans une marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Eplucher les légumes, couper en tronçons, puis ajouter dans la marmite avec l’oignon piqué. Saler et poivrer. Laisser mijoter deux heures.
- Pour la sauce: en fin de cuisson de la poule, fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine. Mélanger et cuire deux minutes en remuant sans cesse. Verser deux louches du bouillon de la poule. Laisser épaissir. Ajouter enfin la crème. Ma grand-mère ajoute alors une cuillère de jus de citron, mais chut, elle ne voudrait pas que j’ébruite le secret.
- Sortir la poule de la marmite, la désosser et la napper de sauce. Servir avec du riz blanc. C’est délicieux, on en reprend toujours trois fois.
