Texte: David Moginier | Photos: Aimery Chemin
Discrétion. Il a beau arborer son col tricolore de Meilleur Ouvrier de France, Fabien Pairon n’en fait un usage démesuré. Dans cette Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne (14/20) qu’il a reprise avec son épouse Jennifer en décembre 2021, il n’y est même pas fait mention sur le site internet. «Ici, vous êtes reçus par la famille Pairon, explique-t-il, dans une vraie auberge où on fait de la jolie bistronomie. C’est notre projet, une cuisine gourmande, sans fioritures inutiles, à des prix sympathiques.» Le contrat est rempli même si le chef bourguignon cumule les projets.
(Grande photo ci-dessus: Fabien et Jennifer Pairon)
Champion du monde. L’an dernier, il était déjà devenu champion du monde du malakoff au concours organisé par Lausanne à Table. Cette année, rebelote, mais avec l’œuf en meurette, au château de Clos-Vougeot (FR). «C’était un malentendu, l’intendant qui organise le concours m’avait demandé si j’acceptais de venir. J’ai cru que c’était comme juré jusqu’à ce que je reçoive le bulletin d’inscription. Pour un MOF, c’est toujours un challenge de participer à un concours. Soit vous gagnez et c’est «normal», soit vous ne gagnez pas et c’est la honte.»
Fabien Pairon et son œuf meurette champion du monde, lors de la remise des prix en octobre dernier.
La Bourgogne au cœur. Fabien Pairon est né dans une famille de charcutier-traiteur mais son père lui avait conseillé de se tourner vers la cuisine, son métier étant menacé. Ce qu’il a fait dans de belles tables, en France et ailleurs. A la mort de son père, en 2006, il se souvient des merveilles que ce dernier réalisait. Le voilà donc qui rachète une entreprise et prépare le concours de MOF, qu’il passera en 2011. Lui qui aime enseigner et qui parle couramment anglais est ensuite appelé par l’École hôtelière de Lausanne où il restera dix ans, jusqu’à ce nouveau défi au Mont.
La passion des livres. L’homme a la passion de la littérature gastronomique. Au premier étage de l’auberge, la bibliothèque regorge d’albums… dont les siens. Comme ce «Grand Livre de la Charcuterie», réalisé avec Christian Segui, de l’EHL, et Arnaud Nicolas, devenu une référence pour la profession et tiré à plus de 20'000 exemplaires. Ou ce «Douceurs charcutières», qu’il avait entièrement réalisé. Mais 2023, c’est aussi la sortie de son «Charcuterie», aux Editions Rustica, où il donne tous les trucs pour réaliser des pâtés croûte, des rillettes ou des pithiviers à la maison.
Le chef est affectionne particulièrement l'art du pâté en croûte. Ici, deux versions différentes.
Accessible. «Bien sûr, c’est mieux d’avoir un hachoir à viande, voire un poussoir, mais les recettes sont vraiment réalisables par tout un chacun. Les photos donnent envie sans impressionner le lecteur et lui faire peur.» Le chef du Mont est pile dans cette renaissance des recettes charcutières, dans cette redécouverte de plats gourmands, conviviaux, un peu régressifs. «Mais avec beaucoup moins de gras et de sel aujourd’hui.»
Succès maison. Des recettes qui marchent également à l’auberge, comme ce pithiviers de cerf façon Wellington qui est à la carte, à côté, évidemment, de l’œuf en meurette Clos de Vougeot 2023 ou d’une déclinaison de charcuteries de chasse, confit d’oignon au raisin et gel de fin. La carte est courte mais offre également des plats cuisinés plus traditionnels. Ce qui n’a pas empêché les Pairon de faire l’objet d’une dizaine de pages dans le dernier numéro de «Cuisine et vins de France».
Conserve haut de gamme. Enfin, le chef propose également ses charcuteries et ses plats en conserve, qu’il fait fabriquer en France, et qui se retrouvent dans des épiceries fines de France, de Berlin, de Barcelone ou de Bruxelles. Même en Suisse, entre Bulle, Rolle, Genève et Etagnières. Et à l’auberge, naturellement. «2023 a été très occupé. Promis, je vais me calmer un peu l’an prochain.»
