Texte: Jennifer Segui
Un couple au resto. Il est huit heures du matin. Et comme dans bon nombre de restaurants, c’est déjà l’effervescence dans la belle auberge qui trône au centre de la petite commune perchée au-dessus de Lausanne. Pendant qu’en cuisine, le chef Fabien Pairon supervise la mise en place et s’affaire aux premières préparations de la 22e carte qu’il vient tout juste de lancer, son épouse Jennifer est, elle, un peu partout, du comptoir aux tables en passant par la cave.
Une routine, mais aussi du plaisir. Trois ans après l’ouverture de leur restaurant au Mont-sur--Lausanne (14/20), la routine s’est bel et bien installée. Sans que ne s’émousse le plaisir de travailler ensemble. Car cette table qui fait le bonheur des amateurs d’une belle cuisine bistronomique revisitée avec les produits du terroir est avant tout une histoire de couple. Celle d’un duo amoureux pour qui travailler l’un sans l’autre n’est point une option: «Après dix ans à l'Ecole hôtelière de Lausanne, je n’aurais jamais quitté mon poste pour reprendre une affaire tout seul. Si Jennifer n’est pas là, moi, je ne suis pas là», confirme Fabien Pairon.
De l'hôpital à l'auberge. Lorsque le couple se rencontre en 2007, le cuisinier bourguignon est à la tête d’une entreprise de traiteur événementiel à Sens, dans l’Yonne. Elle, élève infirmière, y fait des extras pour gagner un peu d’argent de poche. En 2012, le couple déménage en Suisse et le tout récent Meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur 2011 intègre le staff des enseignants de l’école hôtelière. Tandis que Jennifer exerce sa profession d’infirmière au Centre hospitalier universitaire vaudois. Une décennie plus tard, le couple, qui ressent le besoin de se retrouver autour de leur passion commune pour la gastronomie, se met en quête d’une belle adresse entre Lausanne et la Côte: «On voulait reprendre quelque chose à taille humaine, avec une ambiance familiale, conviviale. Dès le début, on était d'accord que la signature, ce serait Jennifer et Fabien Pairon.»
Fabien et Jennifer Pairon se sont rencontrés en 2007 et se sont installés en Suisse en 2012.
Les malakoffs sont une spécialité du chef et ont élus meilleurs au monde en 2022.
L'adresse parfaite. Au Mont-sur-Lausanne, le duo trouve l’adresse parfaite, avec cette auberge qui, depuis une année et demie, jouait les belles endormies: «Aubergistes, c’est un terme qui nous convient très bien» confirme le couple en se regardant droit dans les yeux. En décembre 2021, les clés de la bâtisse en poche, ils commencent par une épicerie qui met en avant les produits, dont les irrésistibles pâtés en croûte du MOF Pairon, en vedette. Puis, le 11 janvier 2022, c’est l’ouverture de leur restaurant. «On avait déjà travaillé ensemble, on savait que cela fonctionnait», disent Fabien et Jennifer, qui affinent leur complicité professionnelle: «On décide des cartes ensemble, on goûte tout ensemble. Jennifer est très présente sur la conception des desserts. Et c’est elle qui réfléchit aussi aux accords mets vins qu’elle va proposer».
Portraits croisés. Quand on leur demande de définir les qualités professionnelles de l’autre, les réponses fusent: «Elle est omni-souriante, en plus d’être omniprésente. Elle est très bienveillante. Avec son premier métier, elle aime prendre soin des autres. Elle est dans l'empathie, elle s'assure toujours que les gens sont bien reçus, dans le bien-être. Elle a un sens de l'accueil inné. C'est peut-être aussi un peu culturel, dû à ses origines. Les Portugais aiment partager.» Quant à Jennifer, elle rebondit aussitôt: «En plus de sa cuisine, sa grande qualité, c'est sa prestance. Et quand il est en public, il a une sorte d’aura. C’est peut-être dû à son expérience d’enseignant. Mais c’est aussi quelqu’un qui a une super culture générale, qui s’intéresse à plein de sujets». Quand Jennifer apaise son «impatient» de mari, Fabien, lui incite sa partenaire à sortir davantage de sa réserve naturelle.
Un menu Saint-Valentin. Autour des bonnes choses cependant, leurs caractères sont au diapason. Pour lui faire plaisir, le chef sait quoi lui préparer: «Sa mousse de foie de volaille au porto, tout le temps, avec tout», dit-elle en riant. Quant à l’arme de séduction massive pour séduire Fabien, elle est à chercher du côté des pâtisseries de Jennifer: «C’est son baba au rhum. Il est léger, aérien, gourmand. Elle me l’a beaucoup préparé au début de notre relation. Et le rhum n’a pas été le seul à m’enivrer!» confie le chef en souriant. Ce 14 février, pour la Saint-Valentin, le couple sera dans son restaurant pour servir à ses clients un menu couleur passion en quatre actes. Et l’amour sera bien-sûr au rendez-vous, en cuisine, comme dans la salle!
