Texte: Kathia Baltisberger | Photos: Olivia Pulver
Elle décide. C'est très clair: au Dolder Grand à Zurich, c'est la jeune cheffe pâtissière (31 ans) Katrin Wagenblast qui décide de tous les desserts, à la carte, au menu ou dans le chariot. Pas Heiko Nieder, pourtant chef exécutif de ce Swiss Deluxe Hotel et qui affiche 19 points au The Restaurant. La cuisinière de formation est devenue cheffe pâtissière de cet établissement (qui totalise tout de même 65 points GaultMillau) en mars 2024. «La collaboration avec Heiko est formidable, sourit-elle. Il me laisse en grande partie les mains libres, mais me donne aussi des conseils sur mes créations.» Si elle bénéficie de cette confiance aveugle, elle souhaite encourager sa propre équipe de la même manière: «Chez nous, chacun doit montrer ce qu'il sait faire et peut s'investir, proposer des desserts. S'il est bon, il est mis sur la carte.»
À midi, les gourmands se donnent rendez-vous dans le hall du Dolder Grand pour déguster les créations de Katrin Wagenblast.
Un exemple de son chariot actuel? Un lingot chocolat-passion.
Fille de bouchers. Au lobby du Dolder Grand, les clients savent qu'au plus tard à midi, ils peuvent profiter des pâtisseries de la cheffe dans le chariot de desserts. Tartelettes, macarons, parts de gâteau, éclairs, mousses, pralinés… et ce n'est pas tout! En hiver, elle sert l'afternoon tea, le dimanche, elle garnit le buffet du brunch, et elle crée également la carte sucrée du restaurant Saltz (15/20). Au vu des responsabilités qui lui incombent et de son âge, on peine à croire que Katrin Wagenblast est née dans une famille de bouchers et qu'elle s'est formée comme cuisinière. Ses parents tiennent une boucherie près d'Heilbronn (dans le Bade-Wurtenberg, au sud de l'Allemagne), une entreprise familiale depuis sept générations. «Cette expérience familiale m'a permis d'apprendre très tôt à apprécier les aliments et leur valeur, commente la cheffe. Cela m'a construit un tout autre rapport au gaspillage alimentaire.»
Passion pâtisserie. Mais Katrin ne veut pas devenir bouchère. Elle suit un apprentissage de cuisinière dans le restaurant pour visiteurs d'une usine automobile Audi, avant de découvrir la Suisse. Elle cuisine chez Martin Göschel, à l'époque à l'hôtel Paradies de Ftan (GR) et aujourd'hui à l'Alpina à Gstaad (BE). «C'est là-bas que j'ai remarqué pour la première fois que la pâtisserie me plaisait, explique la jeune artisane. La précision nécessaire et le travail en filigrane m'ont instantanément enthousiasmée.»
Katrin Wagenblast a dû se battre avant de s'affirmer comme cheffe pâtissière.
Elle apprécie particulièrement les fins dressages et le travail en filigrane.
Pas de diplôme? Pas de travail. Son apprentissage de la pâtisserie se fera à travers de multiples expériences. Notamment par le refus de Daniel Humm, à New-York, de lui laisser travailler au sucré. Motif: Katrin Wagenblast n'a pas de diplôme en pâtisserie. De retour en Suisse, elle rencontre certains chefs prêts à lui donner sa chance, à l'instar de Rolf Fliegauf, au restaurant Ecco (18/20) à Ascona. «Il connaît très bien la pâtisserie, et je lui suis très reconnaissante de m'avoir prise par la main à ce moment-là», commente-t-elle.
Figues caramélisées et en compote, glace et streusel à la noix de Pécan.
Tour de Suisse. Après un nouveau détour par New York et la cuisine salée, c'est clair pour Katrin Wagenblast: elle ne veut plus travailler qu'en pâtisserie. Elle se rend donc chez Damian Carini («Pâtissier de l'année» 2024) au Bürgenstock Resort, à Obburgen (LU). «À l'époque, je pensais avoir déjà des notions de pâtisserie… il s'est avéré que très peu, en fait, sourit Katrin Wagenblast. Avec Damian, j'ai appris le métier de fond en comble.» Katrin se met au travail, réalise tout, des desserts simples aux desserts à la carte des restaurants Oak (15/20) et Spices (16/20), en passant par le légendaire brunch de Pâques. Elle gravit les échelons jusqu'à devenir le bras droit de Damian Carini.
Outre les desserts pour le chariot, Katrin Wagenblast crée également ceux du restaurant Saltz, 15/20 au GaultMillau.
La cheffe pâtissière fêtera tout prochainement sa première année au Dolder Grand.
Figue-Pécan, une tuerie. Après quatre ans au Bürgenstock, Katrin est une professionnelle aguerrie. Elle part pour le Dolder Grand, à Zurich, et ne cache pas un démarrage plus compliqué que prévu: «Au début, j'étais très nerveuse et il y avait aussi beaucoup de pression. Avec le temps, j'ai remarqué que je m'imposais moi-même cette pression. Depuis, cela s'est calmé.» Plus que cela, Katrin Wagenblast a véritablement imprimé sa signature en pâtisserie. Laquelle? Les desserts légers, qui ont une certaine acidité. L'exception qui confirme la règle: le mariage de figues caramélisées et en compote, avec des noix de Pécan en crumble et en glace. Gourmandise totale!
Les trompes-l'œil sont à la mode. La jeune cheffe pâtissière régale avec sa piña colada au citron vert, coco et ananas.
Avec ce chariot à pâtisseries, il y a toujours une bonne raison de s'arrêter au lobby du Dolder Grand!
Modernité et élégance. Comme toute bonne pâtissière, Katrin Wagenblast approche la pâtisserie française classique de manière moderne. Son Paris-Brest? Avec du café au lieu des noisettes. Sa tartelette au citron? Augmentée d'un soupçon de romarin. Et même une piña colada! Dans une coque de noix de coco en chocolat se marient une mousse de lime à la noix de coco, une crème d'ananas et une sphère de compote d'ananas. Il vous manque vraiment un argument pour vous rendre au Dolder?
L'élégante tartelette au citron meringuée, assaisonnée de romarin.
