Texte: David Schnapp Photos: Thomas Buchwalder, HO
Avec les pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula, notamment, la Suisse retrouve une extraordinaire variété de tubercules. Quelle pomme de terre se prête le mieux pour quel type de préparation?
Une Corne de Gatte, par exemple, est parfaite en robe des champs ou confite au beurre. Pas trop grande, elle bénéficie d’une texture agréable et légèrement cireuse. Riche en amidon et plutôt farineuse, la Röseler a un goût particulier et s’associe bien avec des liquides ou convient à la préparation de gnocchis. Enfin, la variété Granola est idéale pour une espuma de pommes de terre car elle ne devient pas trop collante lorsqu’on la mixe. Nous réalisons régulièrement des dégustations avec différentes variétés, ce qui nous permet de découvrir de nouvelles sortes de pommes de terre intéressantes.
Au supermarché, on trouve parfois des pommes de terre nouvelles. Quel rôle joue le stockage au juste?
La durée de conservation des pommes de terre – de deux semaines à plusieurs mois – joue un rôle important. C’est pour cette raison qu’au restaurant Memories nous gérons généralement nous-mêmes le processus de maturation. Après neuf à douze mois, la variété Burgundy Red prend un intense arôme de marron, par exemple, qui se prête à la préparation de desserts. Lorsque l’on dispose d’une cave bien fraîche, il est intéressant de conserver certaines sortes plus longtemps.
Quand cuit-on une pomme de terre avec ou sans peau?
Si je souhaite utiliser l’eau amidonnée pour une recette, je cuis la pomme de terre sans peau. De même pour une purée de pommes de terre; l’eau permet à l’amidon de sortir, ce qui rend la purée plus légère. Lorsqu’elles doivent garder leur forme, je les cuis avec leur peau. Ensuite, je les laisse volontiers refroidir dans leur eau de cuisson.
La cuisine alpine au plus haut niveau: le restaurant «Memories» dans le Grand Resort Bad Ragaz.
Produits de qualité, techniques raffinées: le chef Wassmer en pleine action (18/20).
Les épluchures sont-elles juste bonnes à mettre au compost ou peuvent-elles être valorisées?
Nous gardons les épluchures. Nous les passons quelques minutes sous l’eau courante afin de les débarrasser de leur amidon. Elles sont ensuite séchées à 160°C au four à air chaud et finalement brièvement passées à la friture. Avec un peu de sel, l’on obtient un sympathique snack de pommes de terre. On peut également mixer les épluchures avec des oignons frits bien croustillants pour en faire un crumble.
Pour une purée de pommes de terre, l’amidon est nécessaire pour lier la masse. Pour des pommes frites, en revanche, il faut moins d’amidon afin qu’elles deviennent croustillantes. Comment se débarrasser de l’amidon?
On peut peler les pommes de terre, les couper et les rincer à l’eau courante. Pour les pommes frites, la méthode la plus simple est de couper les pommes de terre, de les mettre dans de l’huile froide et ensuite de régler la friteuse à 180°C. Elles deviennent ainsi très croustillantes et restent bien légères à l’intérieur.
Grossièrement, les pommes de terre se répartissent entre variétés farineuses et à chair ferme. Qu’est-ce que cela signifie au juste?
Ces appellations sont apparues avec les pommes de terre produites industriellement, qui poussent très vite. Toutes les pommes de terre contiennent de l’amidon et sont donc farineuses. En revanche, d’autres propriétés distinguent les différentes variétés – couleur, forme, taille, teneur en amidon, goût, durée de conservation…
Étonnante variété de pomme de terre provenant des montagnes: les plus savoureuses!
Passons en revue trois préparations classiques: quelles pommes de terre et quelle préparation sont idéales pour des röstis?
J’utilise des pommes de terre en robe des champs de la veille, par exemple une Désirée, pauvre en amidon. Je les fais rissoler dans du beurre à rôtir et, tout à la fin, j’ajoute un peu de beurre. Rôtir nécessite de la patience; pour que les röstis deviennent croustillants, il ne faut pas que la température soit trop élevée.
Comment réussir une purée de pommes de terre parfaite et onctueuse?
C’est simple: il faut beaucoup de beurre! Je choisis des pommes de terre conservées dans des conditions idéales, de la variété Highland Burgundy Red par exemple. Une fois débarrassées de leur peau, je les cuis, puis je laisse évaporer l’eau, ce qui leur permet ensuite d’absorber plus de liquide. Il faut alors écraser les pommes de terre au moyen d’une presse et ajouter un mélange de lait et de crème. Pour terminer, j'incorpore au fouet une généreuse quantité de beurre et j’assaisonne le tout de sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée.
Et pour les pommes de terre au four, quelle est la meilleure façon de procéder?
Choisir par exemple des Weisse Lötschentaler. Les cuire dans l’eau salée, interrompre la cuisson avant qu’elles ne soient complètement tendres, les couper en deux et laisser bien s’évaporer l’eau. Ensuite, arroser généreusement une plaque d’huile de tournesol, ajouter les pommes de terre, mettre au four bien chaud (220°C) pour les rôtir et terminer la cuisson.
