Texte: Knut Schwander Photos: Julie de Tribolet, DR
De votre enfance, quel est votre pire souvenir à table?
J’adorais aider ma mère et ma grand-mère. Et un jour j’ai préparé ma première tarte à la mirabelle. Un peu tête en l’air, je l’ai saupoudrée de sucre.... sans m’apercevoir qu’en fait il s’agissait de sel! Quand je l’ai apportée à table, j’étais tellement fier. Mais évidemment, tout le monde a fait la grimace et j’étais consterné.
Quel est le restaurant où vous aimeriez absolument vous attabler une fois dans votre vie?
Les deux tables où je voulais absolument aller depuis toujours, je les ai visitées. Il s’agissait de Paul Bocuse et de l’Hôtel de Ville de Crissier. A présent, j’aimerais découvrir Guy Savoy à la Monnaie de Paris, où il a été élu premier de la Liste des meilleurs chefs du monde.
Quel est le plat (d’un autre chef) que vous n’oublierez jamais?
La soupe que Paul Bocuse a créée le jour où il a reçu la Légion d’honneur! Il s’agit d’un consommé en croûte qui recèle notamment du foie gras. Il l’a servi au président Valéry Giscard d’Estaing avec ce commentaire truculent: «On va casser la croûte à l’Elysée!» Moi, je l’ai mangé dans son restaurant, après avoir gagné le Bocuse d’Or. Et je l’ai offert en cadeau à nos hôtes le jour du décès de Monsieur Paul, en hommage à ce grand cuisinier.
Y a-t-il un plat végétarien qui vous transporte?
J’adore les asperges, vertes ou blanches. La première fois que j’en ai goûté, je devais avoir 8 ou 10 ans. Comme je suis Lorrain, nous étions voisins de l’Alsace, où on en trouve. Je les aime avec une vinaigrette et, pourquoi pas, un œuf mollet ou parfait. Enfant, je les mangeais nature, plus tard avec des morilles et, maintenant, je les propose pour accompagner du poisson, en association avec du citron.
Quel aliment ne mangerez-vous jamais?
Je ne peux malheureusement plus manger de poivron ni de concombre; mais, en fait, ce sont eux qui ne m’aiment pas. En revanche, je déteste les tripes et l’andouillette. J’ai goûté, j’en ai même cuisiné, mais rien que l’odeur fait que je me sens presque mal!
A la maison, quel est le plat préféré de toute la famille?
La tourte lorraine! Elle me rappelle les jours de fête au village. Et on perpétue la tradition de père en fils et de mère en fille: la marinade au vin blanc, au persil et à l’échalote est enrobée de pâte à pain, ou feuilletée, que l’on remplit d’une masse à quiche: c’est irrésistible. Mes deux enfants et mes cinq petits-enfants de 3 mois à 15 ans adorent tous!
Un ambassadeur Nespresso en boit-il? Avez-vous un préféré?
Oui, je bois des cafés Nespresso et j’en buvais déjà avant d’être ambassadeur. A Paris, on avait lancé les cafés gourmands en accord avec les capsules Nespresso. Le matin, je le déguste en mode «café américain». Et, dans la journée, je m’offre un expresso juste après le service. Mon préféré: l’Espresso Origin Brazil, parfaitement équilibré, pas trop fort, mais très subtil. D’ailleurs, je l’utilise aussi en cuisine.
Vous avez créé des plats au café. Lequel vous a paru le plus abouti?
Le café convient remarquablement bien aux mets sucrés. Mais c’est quand même le biscuit de brochet que j’ai proposé lors de la dernière Nespresso Gourmet Week qui me paraît le plus réussi, grâce à une infusion de Brazil subtile et raffinée. Comme ces Nespresso Gourmet Weeks sont un succès, je réfléchis déjà à une nouvelle création pour cette année!
Vous est-il arrivé de rater un repas?
Oui, plus d’une fois... Mais je me souviens surtout de ce soufflé au Ritz, à Paris. Un soufflé sucré. En version salée, ça m’a toujours réussi, même lors du concours pour devenir MOF (ndlr: Meilleur ouvrier de France). Alors j’ai péché par excès de confiance: ce fut une excellente piqûre de rappel pour me souvenir qu’en pâtisserie, l’imprécision ne pardonne pas.
Un restaurant «avec vue» : Le Bayview de l'hôtel Président Wilson. Avec une vue sensationnelle sur le lac Léman.
Pour séduire un/une partenaire, quel plat conseillez-vous?
Il faut des produits nobles, de la couleur, de l’exceptionnel! Un homard à la vinaigrette framboisée, par exemple. C’est un vrai témoignage d’amour.
Vos invités arrivent et l’un d’eux vous annonce qu’il est végane: qu’improvisez-vous?
On a toujours des céréales à la maison. Alors j’improviserais une salade de quinoa et de légumes: radis, carottes... C’est coloré, croquant et simple. Puis, c’est la vinaigrette qui fait la différence. Avec des herbettes parfumées et des morceaux de fruits, de la grenade, par exemple, le résultat sera aussi joli que gourmand.
Côté exotique, quel est le type de cuisine qui vous enchante le plus?
La cuisine japonaise est clairement ma préférée. C’est d’ailleurs pourquoi, à l’Hôtel Président Wilson, nous avons lancé l’Umami, une table qui s’inspire du Japon. J’adore la fraîcheur, le naturel, les parfums comme le gingembre qui évoquent une culture différente. De plus, c’est épuré, sain et délicat.
Avez-vous un truc infaillible à nous révéler pour poêler une tranche de foie gras?
Il faut veiller à plusieurs choses. 1) La qualité du produit, autrement votre foie gras va fondre. 2)L’épaisseur des tranches: comptez 3 cm. 3) La température de la poêle: chaude, mais pas chauffée à blanc. Puis il faut y saisir les tranches sans matière grasse et sans assaisonnement. On croûte un côté, puis l’autre, et il n’y a plus qu’à bien les éponger avant d’assaisonner et de servir.
En cuisine, ou ailleurs, avez-vous un porte-bonheur que (presque) personne ne connaît?
Mon tour de cou! Je le serre entre mes doigts avant chaque service ou avant les concours. C’est mon truc. Les autres le remarquent, moi, je ne m’en aperçois plus.
