Texte: Daniel Böniger
Thomas Huber, cela vaut-il la peine de faire un fond ou un bouillon maison?
Absolument. Contrairement aux produits industriels, on sait exactement ce qu'il y a dedans. Et on peut l'adapter à son goût personnel. Ceci dit, je ne préparerais pas de fond avec des os de veau et tout le bataclan à la maison. C'est beaucoup trop de travail et cela embaume tout l'appartement. Mais un simple bouillon de légumes ou un fond de volaille, pourquoi pas?
Commençons par la version aux légumes: comment procédez-vous?
Je taille des légumes-racines, comme du céleri, des carottes, des panais et beaucoup d'oignons en mirepoix, c'est-à-dire en cubes d’environ un centimètre. Avec un peu de beurre clarifié ou une huile neutre – par exemple de l'huile d'arachide ou de pépins de raisin – je mets le tout sur une plaque. Celle-ci va dans le four à 180-220°C.
Des épluchures aussi?
Mieux vaut les donner aux chevaux, aux poules ou au compost. Pour un bon résultat, il faut de bons ingrédients. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille éplucher les légumes!
Il a bon fond: Thomas Huber se concentre sur le goût en extrayant un maximum de saveurs des ingrédients.
On enfourne pendant combien de temps?
Environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis. Ensuite, j'ajoute un peu de concentré de tomates – c'est important pour la couleur et la saveur. Après un quart d'heure supplémentaire, le concentré de tomates sera aussi devenu foncé. Je mets ensuite tout dans une casserole, avec juste assez d'eau pour couvrir les légumes. Il est important de laisser la plaque de cuisson tremper avec un peu d'eau froide, de tout gratter avec une spatule et de verser dans la casserole. Sinon, tout le goût reste sur la plaque!
Quand faut-il saler?
Je mets un peu de sel dès la première ébullition – cela aide à extraire les arômes des légumes. Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Il doit y avoir peu de vapeur qui s'échappe, sinon beaucoup d’arômes sont perdus.
Des herbes aromatiques à conseiller?
Le thym ou la marjolaine conviennent bien. Je les ajouterais seulement dix minutes avant la fin de la cuisson, sinon leur goût s’évapore. Les champignons aussi sont intéressants! Ils ajoutent de l’umami.
Même pas de laurier ou de clous de girofle ?
Oui, mais il faut être prudent avec les quantités – il suffit d'une seule feuille de laurier et du pied d'un clou de girofle. Sinon, c'est trop fort.
Mirepoix – des dés de légumes – sont à la base d'un bon fond.
Que faire de la graisse qui se forme à la surface? Dois-je l’enlever?
Pour un fond sans produits d'origine animale, ce n'est pas nécessaire, car ce gras contient beaucoup de goût.
Et ensuite, faut-il filtrer le bouillon au chinois, au tamis, à travers un tissu?
Cela dépend du matériel que l’on a à la maison. J’aime les tamis en maille fine, disponibles en différents degrés de finesse. Ils ne coûtent pas cher. Je passerais le fond deux fois : d'abord les gros morceaux, puis les petites particules en suspension.
Pour un fond de viande – suffit-il de rôtir des os au four et de les ajouter ?
Un fond de volaille est réalisable à la maison. Je prendrais la carcasse d’un poulet, avec un peu de viande mais sans peau, sinon le fond serait trop gras. Je rôtirais la carcasse séparément au four avant les légumes, jusqu'à ce qu’elle soit foncée mais pas brûlée. Ensuite, on continue comme avec le fond de légumes, mais le temps de cuisson passe à une heure et demie.
Comment conserver le fond ?
Tout dépend de ce que l'on veut en faire. Pour un risotto, il faut de grandes quantités – on peut alors le mettre dans une bouteille. Au réfrigérateur, il se conserve deux semaines. Pour des sauces qui nécessitent de plus petits volumes, on peut le verser dans des moules en silicone ou à glaçons, puis congeler. Il se conserve alors encore plus longtemps.
>> Le chef Thomas Huber travaille au Krone Sihlbrugg à Hirzel (ZH) noté 16/20. Membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe, il a plus de vingt ans d'expérience dans la haute gastronomie.
Photos: Thomas Buchwalder / Shutterstock, Madeleine Steinbach, Natalia Brand
