Au barbecue. «En ce moment, je propose des airelles avec une entrecôte de biche. La viande, nous la cuisinons sur un mini-barbecue, à table, devant le client», lance Romain Paillereau, le chef du restaurant Les Trois Tours (17/20), à Bourguillon, aux portes de Fribourg. Mais il n’utilise pas n’importe quelles airelles!
(Grande photo ci-dessus: Romain Paillereau avec des moules à canelés et surtout, un grand bocal d'airelles conservées)
À la main. C’est lorsqu’il était chef de la Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), que le chef a rencontré Françoise Rayroud, la cueilleuse qui continue à lui fournir des airelles. Elle les cueille en Gruyère, une à une, à la main: «Elle n’utilise pas de râteau, pour éviter de les abîmer.»
La recette. Romain Paillereau s’efforce de mettre en valeur tous les produits qu’il cuisine. «Les airelles, je ne les cuis pas. Je les nappe d’un léger sirop de sucre - à 10 ou 15% -, puis je les mets dans des bocaux qui se conservent facilement une année.»
