Texte: GaultMillau Suisse Photos: David Birri, Remo Naegeli, Gaston Zeiter, HO
"La viande suisse est excellente!" Chaque hiver, les chefs étoilés du Capri Palace (deux étoiles à l'Olivo, une étoile au Riccio) montent à Zermatt et se mettent en cuisine au Mont Cervin Palace. Patriote, Andrea Maragon, directeur du restaurant (grande photo ci-dessus, avec le chef Giovanni Bavuso) annonce la couleur: "Nous apportons tout d'Italie: les brigades de cuisine et de service, les herbes et les légumes, les gamberi. Les fruits de mer, eux, arrivent tout droit du marché aux poissons de Milan." Mais il y a une exception, la viande: "La qualité de la viande suisse est vraiment exceptionnelle."
Le Capri Palace et son imposante brigade sont invités à Zermatt. Poissons et légumes viennent d'Italie, la viande, elle, est suisse.
Le grand spectacle du filet de veau. C'est également l'avis du jeune chef Giovanni Bavuso. Il met en scène le "filetto di vitello da latte" de façon spectaculaire: le filet de veau est cuit en croûte de pain dont il sort merveilleusement rosé, accompagné d'herbes, de pommes de terre violettes, de carottes et d'oignons de printemps. Maître Andrea tranche la magnifique pièce à table, devant les convives, et la parsème "con grandezza" de quelques champignons. Pour l'intense et très élégant "risotto al ragù napoletano", c'est du porc suisse qui est patiemment braisé durant huit heures. Avec 17 points au GaultMillau et une étoile au Michelin, le Capri est au sommet du podium à Zermatt. Les plats tels que les tagliolini à la crème d'endives, thon cru et cuit et bottarga y sont remarquablement bons.
Depuis dix ans, Gaston Zeiter cuisine au Paradies, l’étoile secrète de Findeln.
Les raviolis sont sa passion. Il les farcit au cou de porc grand cru!
Cordon-bleu de veau & porc grand cru. Pour Gaston Zeiter, patron du Paradies à Findeln (2090 mètres) depuis dix ans et membre des Jeunes Restaurateurs, une chose est claire: "Je n'utilise que des produits suisses." Le veau, par exemple, pour ses généreuses escalopes "Findler" qui débordent largement de l'assiette. Mieux, le cordon-bleu de veau composé de jambon "Goldschinken" et de fromage à raclette fumé de la région d'Aletsch. Entre ses mains, le coq suisse devient un coq au vin de première classe. A Zermatt, Zeiter est aussi le roi des raviolis. Ceux garnis de cou de porc grand cru (de Mérat & Cie) sont sa dernière création. Aussitôt le dernier skieur parti, Gaston se remet au travail dans son agréable restaurant prolongé d’une terrasse avec vue sur le Cervin: la production de raviolis est au programme tous les soirs, avec quotidiennement 700 unités.
Lukas Bader, sous-chef du Zermatterhof, tranche la selle de veau sur le chariot en argent centenaire de la Brasserie Lusi.
Selle de veau sur chariot d'argent. Dans le cadre luxueux de la Brasserie Lusi, au Zermatterhof, Maître Ibrahim circule avec un chariot de service en argent presque centenaire qui vient d’être restauré avec amour. Le chef Heinz Rufibach (16 points au Prato Borni) y présente par exemple de la selle et du jarret de veau. "Schaller, notre boucher de Zermatt, achète sa viande dans l'Emmental. J'apprécie particulièrement la selle de veau bien persillée. Elle est mise en place sur le chariot à 14 heures et, après cinq heures à 80°C, elle est prête à être tranchée. Autres propositions: l’agneau de l’Emmental ou le rosbif irlandais. Rufibach se dit également "fan d'abats": la tête de veau, accompagnée d'un bouillon et d'une vinaigrette, par exemple, ou des tripes à la sauce tomate, chorizo et anguille fumée. Le concept Lusi convainc – et marque des points dans la prochaine édition du GaultMillau.
