Texte: Patricia Heller
UNE COQUILLE QUI SCINTILLE. En Suisse, quand on se demande quelle huître choisir, l’interrogation trouve rapidement réponse: on opte en général pour la classique Gillardeau. En Italie, par contre, les chefs se passionnent aujourd’hui pour une nouvelle venue, en provenance de la plaine du Pô, «l'ostrica rosa»! En effet, à la lumière, l'huître scintille d’une teinte rosée. Les professionnels sont unanimes, cette «perle du Delta», cultivée dans la «Sacca degli Scardovari», n'est pas seulement outrageusement belle, elle est aussi délicieuse. Des stars italiennes comme Massimo Bottura ou Enrico Bartolini l'ont d’ores et déjà mise sur leur menu. Une huître haut de gamme aussi, presque deux fois plus chère que les célèbres délices de Gérard Gillardeau, que l'on reconnaît au «G» iconique gravé dans la coquille. (Photo ci-dessus: Massimo Bottura et l'ostrica rosa.)
La nouvelle huître culte: «L'ostriche rosa del Delta del Po». L'entreprise Bianchi importe le coûteux coquillage en Suisse.
Une huître aux saveurs de noix.
LUCA BIANCHI IMPORTE CES NOUVELLES HUÎTRES EN SUISSE. Luca Bianchi a été conquis par cette huître du Pô et il a décidé de l'importer en Suisse. «Son goût piquant est reconnaissable entre mille, avec des saveurs de noix, une chair pleine qui a du mordant et une masse musculaire extrêmement élevée. C'est vraiment le grand cru des huîtres, exempt de toute impureté». Luca Bianchi sait que les grands chefs sont friands d'originalité, et il est convaincu que son enthousiasme sera contagieux, que cette ostrica rosa va rapidement conquérir la Suisse. De plus, cette nouvelle venueest pauvre en calories et en graisses.
LE CHEF MAURO TAUFER JOUE AU PIONNIER. Il y en a un qui a déjà sauté le pas, Mauro Taufer, chef exécutif du Kulm Hotel. «Pendant les fêtes de fin d'année, je l'ai mise sur ma carte», explique ce cuisinier renommé qui traque depuis des années les meilleurs produits en provenance d'Italie. «L'ostrica rosa grandit dans des bassins où l'eau de rivière et l'eau de mer se mélangent, c'est ce qui rend son goût si agréable». Mauro Taufer sait également comment apprêter au mieux ces huîtres. «Tout simplement crues avec un peu de vinaigre de vin». Mauro accueille de nombreux chefs célèbres, comme Mauro Colagreco, Tom Botton ou Claudia Canessa, dans son Swiss Deluxe Hotel, où il organise de grands mariages VIP et dirige également la Pizzeria, le merveilleux restaurant italien de la maison. Gageons que l'huître rose y sera également servie.
«Tout le monde rafole de cette variété d'huître!» Martin Dalsass (Talvo Champfèr) propose lui aussi l'«Ostrica Rosa del Po».
TOUT LE MONDE APPRECIE CETTE HUÎTRE. Le chef Martin Dalsass, qui a obtenu 18 points dans son restaurant Talvo, à Saint-Moritz-Champfer, apprécie lui aussi les produits exceptionnels, ceux que l'on ne trouve pas partout. Comme des lièvres des neiges qu'il sert à la royale. Ou un bollito misto avec pieds de porc, cotteccino et cotecotti. Sans oublier son chapon brodino avec raviolini et Lambrusco. Et donc, bien sûr, l'Ostrica rosa del Po, qui a fait son apparition sur sa carte. «Une huître exceptionnelle!», assure Martin Dalsass. «Elle est bien charnue et, grâce à l'eau du Pô, elle n'est pas aussi iodée que les autres. Tout le monde la trouve délicieuse. Et s'il le faut, je la coupe en petits morceaux et j'ajoute du yuzu pour la relever, ce qui convainc même les clients les plus sceptiques. C'est vraiment une bonne chose que Bianchi la propose désormais en Suisse.»
Photos: Alessandro Moggi, Thomas Buchwalder, HO
