Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder
Pintades de Magadino. Chef de renommée internationale, Mattias Roock s'est toujours approvisionné en pintades auprès du célèbre éleveur Jean-Claude Miéral dans la Bresse. Aujourd'hui, il cuisine au Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole à Ascona. Adepte du mouvement «farm to table», il a trouvé une alternative locale pour ses volailles: l'élevage de Claudio Guerra dans la plaine de Magadino. «L'adresse m'a été transmise par l'association des éleveurs de volailles. Je suis ravi de la qualité de la viande. Je me suis également intéressé aux œufs de pintade.» D'abord un peu étonné par la requête («habituellement, c'est moi qui mange les œufs de faraona»), Claudio Guerra livre désormais 90 pièces chaque semaine à l'établissement cinq étoiles. Mattias Roock en apprécie «la forte proportion de jaune et le goût crémeux», idéal pour des œufs onsen. Il travaille également le foie des pintades qu'il transforme en un savoureux pâté. Poitrine et cuisses de faraona figurent, quant à elles, au menu de la Locanda Barbarossa comme plat principal.
Chef-d'œuvre de Mattias Roocks : les raviolis cuits à la vapeur du cochon à la bière avec des graines de moutarde et des herbes de montagne.
«Dry aged by Rapelli». Pour la viande de bœuf, Mattias Roock se fournit également au Tessin, auprès d'un petit élevage à Magadino. Le chef explique: «Je veux du bœuf rassis sur l'os. Je ne peux rien faire avec de la viande d'outre-mer conditionnée sous vide. Je commande ma viande de bœuf deux mois à l'avance, puis je la laisse rassir chez Rapelli à Stabio. Certes, le bœuf dry aged coûte un peu plus cher, mais les cuisiniers comme les convives apprécient la différence.» L'accompagnement idéal: des aubergines ou de la courge et de la polenta maison de Terreni alla Maggia. Malgré sa disponibilité limitée, le veau tessinois figure également au menu de l'établissement membre de The Living Circle, en tartare et en involtino.
3500 jambons sur l'Alpe Piora. La dernière découverte de Mattias Roock: jambon et fromage de l'Alpe Piora située à 2000 mètres d'altitude! Le chef raconte: «C'est Glauco Martinetti, le chef de Rapelli, qui m'a emmené visiter cet alpage. Incroyable: 250 vaches laitières en plein air, 2000 fromages d'alpage dûment numérotés en stock et plus de 3500 jambons suspendus dans les anciennes salles de traite.» De quoi éveiller l'imagination: Mattias Roock a créé un ravioli de riz à base de farine de riz de sa propre exploitation. Il le garnit de viande de porcs nourris de levure et de lie de bière. Version tessinoise des dumplings de Shanghai, très exigeante techniquement!
Le veau est également originaire du Tessin: filet mariné à l'orange et à la trévise.
Pascal Favre et sa Nera Verzasca. Le chef aux 18 points connaît également une bonne adresse pour le cabri: Pascal Favre dans le val d'Osura. Cet ancien enseignant élève désormais la rare Nera Verzasca. Soixante chèvres montent chaque printemps à l'alpage pour y passer cent jours. Cette année, la saison était au confinement plus qu'à la dégustation de cabri. Mattias Roock a tout de même acheté quelques bêtes à l'éleveur. «Je ne peux pas l'abandonner comme ça avec ses chèvres», dit-il. Le chef allemand entretient des relations amicales avec ses fournisseurs tessinois: «Les premières années, je devais utiliser Siri et Google Traduction pour communiquer. Depuis lors, mon italien s'est un peu amélioré.” Intégration réussie pour le chef Mattias Roock.
