Texte: David Schnapp Photos: Lukas Lienhard, AT Verlag, HO
Tanja Grandits, en toute sincérité, que n’avez-vous jamais mangé enfant?
Je n’étais pas trop pénible mais je n’aimais pas la viande de porc trop grasse: je n’appréciais ni le lard, ni le boudin ni la saucisse de foie. Ma chance fut que mes parents ont toujours accepté tout ce que je faisais. Adolescente, je suis devenue végétarienne pendant à peu près trois ans. Puis j’ai commencé mon apprentissage et, bien sûr, ça n’allait plus.
Qu’est-ce que votre fille Emma ne mange jamais?
Sincèrement, rien du tout. Emma mange vraiment tout ce qui est bon.
Et avec quoi lui faites-vous plaisir devant son assiette?
Elle est vraiment ravie quand je fais des sushis moi-même. Le vendredi, à la maison, il y a souvent un poulet entier, d’abord généreusement salé puis mariné 24 heures dans du petit-lait. Cela le rend super-tendre et super-croustillant et il a un fumet incomparable.
Pour vous, côté prix, où se situe le seuil de la douleur quand vous sortez manger?
Quand c’est génial, le prix ne joue aucun rôle. Mais il est déjà arrivé que je paie 400 francs pour un menu qui, au fond, n’était pas une expérience extraordinaire. C’est alors dommage. Mais en tant que cuisinière, je connais très exactement les efforts qu’il faut pour faire une très bonne cuisine. Je suis généreuse avec moi-même et avec les autres. L’argent vu comme valeur ne m’intéresse guère.
Sur le canapé à la cuisine: Tanja Grandits avec sa fille Emma et leur chienne Norma.
Que mangez-vous quand il faut faire vite?
En général un sandwich. A la maison, nous avons toujours du très bon pain et de l’excellent fromage. Et des fruits à la moutarde maison.
Est-ce que l’on vous imite?
J’étais un jour dans un restaurant où l’on nous a servi un amuse-bouche que nous faisions un certain temps: concombre-tapioca et curry. J’étais assez étonnée mais, hélas, il n’était pas terrible.
Est-il licite de se copier entre cuisiniers?
Se laisser inspirer, surtout quand on est un jeune cuisinier, est parfaitement licite. Plus on mûrit, moins on a besoin de cette inspiration externe. Mais copier un plat «mot pour mot», franchement ça ne va pas.
A quelle heure buvez-vous votre premier café le matin?
Dès que j’arrive à la cuisine, où se trouve notre machine Nespresso professionnelle, je me fais un cappuccino. Je bois toujours mon café avec du lait.
Combien de tasses de café buvez-vous par jour?
Ces derniers temps j’ai un peu exagéré: j’ai bu jusqu’à douze tasses par jour. J’entends en réduire le nombre à deux ou trois. C’est plus sain.
Pour vous, quand le café se fait-il intéressant en cuisine?
Le café est comme un exhausteur de saveurs et il convient à bien des produits. Par exemple, il convient magnifiquement aux champignons, au homard, aux carottes et au gibier.
Risotto aux chanterelles, café et vinaigre balsamique comme dans le livre «Tanjas Kochbuch» (AT Verlag).
Comment jouez-vous avec le café Nespresso dans votre cuisine ?
Nous l’utilisons en guise d’épice et assaisonnons par exemple une sauce ou une soupe avec un ristretto.
Portez-vous un tatouage dont nul ne sait rien?
Non, le fait est que je n’en porte aucun. Pour fêter mes dix ans, j’ai songé à me faire tatouer mon logo de fleur de fenouil sur l’avant-bras. Une de mes anciennes collaboratrices est désormais une merveilleuse tatoueuse. A l’époque, ça ne s’était pas fait mais, peut-être qu’un jour ou l’autre je le ferai.
Lequel de vos confrères vous impressionne assez pour que vous ayez absolument envie de manger une fois chez lui?
Je ne suis jamais allée chez Sergio Herman. Il faudrait vraiment que ça se fasse. Et puis le Frantzén de Stockholm me fait envie. Et j’irais volontiers un jour au Pérou. Je m’imagine que c’est intéressant: des ingrédients tout à fait exotiques, la multiplicité de pommes de terre et de légumes… c’est sûrement fascinant.
Si vous deviez commander votre ultime repas, de quoi serait-il fait?
Ce serait à coup sûr des sushis de Tokyo. Cela dit, il est effectivement arrivé que je cuisine un ultime repas pour un client qui, ensuite, a quitté ce monde avec l’aide d’Exit. C’était incroyablement touchant et j’en suis restée très émue. Cela montre combien manger peut être un grand bonheur qui peut apporter beaucoup à l’être humain.
