Texte: Urs Heller Photos:
41 candidatures. On ne connaît pas de pénurie de personnel qualifié au boutique-hôtel Glacier, à Grindelwald. «Nous avons reçu 41 dossiers lorsque nous avons mis le poste au concour», s'étonnent Jan et Justine Pyott. Deuxième surprise: la qualité de ces dossiers. C’est finalement un jeune chef issu de la plus célèbre pépinière de talents du pays qui a été retenu: Paul Cabayé, 30 ans, qui a oeuvré à l’Hôtel de Ville de Crissier de 2017 à 2021, d'abord comme chef de partie, puis comme sous-chef de Franck Giovannini. (Grande photo ci-dessus: Paul Cabayé)
La famille d'abord: c'est pourquoi Robert Steuri, l’actuel chef du Glacier, fraîchement devenu papa, s'en va. Jan Pyott, son patron, le regrette, mais il comprend ses nouvelles priorités: «Lorsque nous avons commencé ensemble, nous avions 13 points GaultMillau. Maintenant, nous en avons 15. Nous remercions donc Robert Steuri pour son énorme engagement. Il va beaucoup nous manquer».
Endurci dans les compétitions internationales. De son côté, Paul Cabayé aime les défis. Il participe d’ailleurs régulièrement à des concours internationaux. Avec succès: ainsi avions-nous retrouvé le Cuisinier d'or 2021 lorsqu'il était devenu chef au Luxembourg, aux Jardins d'Anaïs. Mais, depuis mai 2022, il est de retour en Suisse, en quête d’un nouveau défi.
Paul Cabayé a un mentor célèbre: Franck Giovannini, de l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20).
Le chef aux 15 points Robert Steuri quitte Grindelwald.
Cuisine en couple. Bonne nouvelle pour Grindelwald: la partenaire de Paul Cabayé, Stéphanie Zosso, est également une cuisinière talentueuse. Et elle sera sous-chef du Glacier. Cette jeune femme ambitieuse de 25 ans, originaire de Münsingen, a été formée au restaurant Schöngrün à Berne. Elle a remporté le «Marmite Youngster» en 2019, s'est classée deuxième au Cuisinier d’Or en 2021 et a raflé des prix dans différentes catégories avec l'équipe nationale suisse junior lors de la «Culinary World Cup 2022».
Glacier, Grindelwald: un sympathique hôtel-boutique, avec une cuisine ambitieuse et une impressionnante cave à vin.
Printemps gourmand à Grindelwald. Si Stéphanie Zosso prendra ses fonctions au Glacier dès la mi-février, Paul Cabayé suivra fin avril. Les consignes restent inchangées: «Nous voulions repositionner Grindelwald sur la carte gourmande suisse. Nous y sommes parvenus. Avec Paul Cabayé, nous visons une cuisine de pointe», explique Jan Pyott. En hôte attentionné, il veille sur une cave à vins de 5500 crus, dont 100 sont suisses). C’est également lui qui a entièrement rénové ce quatre étoiles supérieur de 28 chambres et suites (chambre double dès 260 francs) et installé un joli spa. Autres bonnes adresses à Grindelwald, le Bergwelt et le Belvedere ont également changé de chef. Quant à Markus Handau, le chef du Schweizerhof, il remporte 14 points.
