Pourquoi avoir choisi la coquille Saint-Jacques comme produit fétiche ?
C’est un produit saisonnier sympa que j’ai découvert lors de mon premier jour d’apprentissage en France. On m’en a donné une centaine à ouvrir et je ne savais absolument pas comment faire… Je ne suis pas bretonne, c’est mon mari qui l’est. Moi, je suis originaire de la Bresse. En fait, c’est beaucoup plus facile à ouvrir qu’une huitre, et si vous êtes maladroit, votre poissonnier vous le fera volontiers. En pleine saison, du 15 octobre à début février, on la trouve facilement en provenance de Bretagne ou de Norvège. Ça m’arrive souvent d’en commander pour des clients… Poêlée, snackée ou coupée très fin en carpaccio avec un filet d’huile de noix, c’est divin! Vous mixez le corail avec un morceau de beurre ramolli, vous passez au tamis et vous obtenez un joli beurre de corail. Par contre, il faut absolument boycotter toutes ces noix congelées venues d’Amérique que l’on trouve en grande surface et sur la carte de certains restaurants.
Maryline Nozahic, aussi souriante que ses Saint-Jacques!
La recette de votre enfance qui vous met encore l’eau à la bouche?
La tête de veau vinaigrette. Vous pouvez la trouver sous la forme d’un rôti roulé et ficelé chez votre boucher. Ce n’est pas cher et très facile à cuisiner (voir recette plus bas). Mes frères étaient bouchers et ma mère savait très bien ce que je préférais entre un filet de bœuf et une tête de veau ou des tripes.
Quel est le client qui vous a le plus agacé?
L’an dernier, un jeudi soir où l’on était plein à craquer, on avait à la carte une choucroute crémée avec un suprême de pigeon dont je laissais juste le manchon. Mon mari débarrasse un client et me glisse en cuisine qu’il avait râlé parce qu’il restait un peu de duvet sur le pilon du pigeon. Au moment où il est parti, je n’ai pas pu m’empêcher de lui faire remarquer, au vu de sa barbe de trois jours: «Ah ben. Vous êtes comme le pigeon alors…, pas bien rasé». Une autre fois, sur TripAdvisor, un client a prétendu qu’on lui avait servi un poisson mal cuit sur du riz froid. Ce coup-ci c’est mon mari qui lui a répondu qu’on allait réfléchir à ouvrir un bar à sushi!
Comment voyez-vous l’avenir de la grande gastronomie?
Je ne crois pas à la cuisine moléculaire. Et je n’aime pas les cuisiniers qui font des chichis dans l’assiette avec de tout petits trucs à manger. A la fin, ça m’use l’estomac… Les amuse- bouche et les mignardises, ce n’est pas mon truc. Moi je veux un produit et du goût. Je n’ai jamais travaillé dans de grands gastros. Cela fait onze ans que l’on est à Cheseaux, avant on a fait quatre ans à Vugelles après mes débuts en Suisse chez Cécile Tatini à Neuchâtel. C’est là que j’ai rencontré mon mari qui était aux sauces et moi aux légumes… Ici, je suis toute seule aux fourneaux avec lui qui vient me donner un coup de main en cas de surchauffe. Alors, le midi, c’est plat du jour et basta. On a une majorité d’habitués qui ne regardent même pas le tableau. Et s’il y a des végétariens, je m’adapte. Le dimanche, c’est un menu du dimanche. Mais tout est cuisiné à la minute avec des produits frais.
Le repas que vous a le plus marqué?
Il y a une vingtaine d’années, à l’époque où mon mari et moi étions encore employés au Schiff à Morat, on s’est arrêté un peu par hasard chez Pierre Gagnaire à la Bastide de Gordes, dans le sud de la France. Je me rappelle les nappes épaisses comme des draps de grand-mère avec la baguette de pain au milieu de la table sur une planche en bois avec un couteau, le jarret de veau confit entier aux truffes, le jardin potager autour du restaurant. On a explosé notre budget, mais qu’est-ce que c’était bon!
>> La recette de son enfance, la tête de veau vinaigrette:
- Achetez un morceau de tête de veau désossée et roulée de 2 à 3 kilos chez votre boucher. S’il a placé la langue à l’intérieur, ce sera encore meilleur…
- Plongez le rôti dans une marmite d’eau froide avec oignons, poireau, carottes, clou de girofle, sel, poivre et bouquet garni et faites cuire deux à trois heures selon la grosseur de la bête.
- Déficelez après cuisson, coupez en morceaux et servez avec une vinaigrette bien relevée: huile d’olive, vinaigre, moutarde, échalotes et persil ciselés. Accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de carottes.
