Texte: Knut Schwander Photos: Olivia de Quatrebarbes
Le 7 avril, la Pinte des Mossettes rouvrira après l’hiver. Un renouveau?
Oui, comme chaque année! (rires) Mais on a agrandi le jardin, avec l’aide d’un maraîcher. En même temps, on va réduire les jours d’ouverture - du jeudi soir au dimanche midi - et le nombre de couverts pour mieux nous concentrer sur nos ambitions et notre philosophie qui reste proche du terroir avec des produits 100% suisses.
Une magnifique vue panoramique!
La jolie terrasse de la Pinte des Mossettes.
Le potager où le chef et son équipe font pousser des herbes.
Faites-nous rêver: qui aura-t-il dans les assiettes lors du premier service?
Plein de choses! La carte définitive est encore en gestation. Mais il y a aura le brochet à l’ail des ours, de la crème double au caviar, des légumes rôtis au feu de bois… J’ai aussi acheté un boeuf entier chez notre voisin au village, Pascal Tercier. Le tout, servi dans notre vaisselle faite sur mesure, à Genève. Et bien entendu, on retrouvera notre incontournable pain maison.
Fleurs, herbettes... ça sent bon le printemps!
Une décoration brute et des luminaires doux pour une ambiance des plus réconfortantes.
Côté «fait maison», quelles sont vos ambitions avec votre jardin agrandi?
D’abord, on va y faire croître des herbes aromatiques et des fleurs pour agrémenter nos plats. Plusieurs sortes de shiso, par exemple, et de l'estragon russe. Puis nous allons tenter d'acclimater des plantes sauvages, du chénopode et de l’ail sauvage, qui s'épanouissent souvent très bien en culture. Mais tout ça est expérimental!
Le chef opte pour des produits de qualité.
L'équipe des Mossettes, aussi passionnée que décontractée, a le sens du détail.
Langoustines, cavier, crème double.
La cueillette et le potager, cela change vraiment quelque chose dans l’assiette?
Ça change tout! C’est pourquoi je rêve aussi de pois mange-tout à cueillir et à servir dans l’heure, parce qu’après un ou deux jours en chambre froide, ce n’est plus du tout la même chose. Et côté fruits, j’ai planté 40 pieds de framboises…
Le service du pain.
Féra confite, fleur de mauve et coulis de feuilles vertes à la berce.
En attendant les produits du jardin, avec quoi allez-vous agrémenter vos plats?
Je me réjouis d’y intégrer les légumes que j’ai fait fermenter pendant l’hiver, une sauce soja à base de poire, un miso aussi. Puis nous allons proposer des charcuteries maison, comme cette viande séchée de cerf qui est à présent juste à point. Sans parler des champignons: la récolte a été riche l’automne passé. Alors j’en ai fait sécher et j’en ai mis en conserve.
La fermeture hivernale, elle, a été plus longue que prévu?
Oui, j’espérais rester ouvert toute l’année. Mais en hiver, les clients n’ont pas l’habitude de venir ici. Alors nous avons fini par fermer. Je me réjouis d’autant plus de la réouverture: le premier service du 7 avril.
Côté de bœuf à la braise de fayard, condiment à base de bourrage de sapin et fleurs d’oignon. Consommé double.
Millefeuille de poivrons, pêche d’été, pastèque et cueillette du jardin au cumin sauvage.
Pour le citadin que vous êtes, la vie là-haut, aux Mossettes, reste-t-elle ce que vous attendiez?
Plus que jamais, d’autant plus que j’ai des projets qu’il est trop tôt pour évoquer ici. Et puis, je suis petit-fils de paysan! Ce qui n'empêche pas qu’aux yeux de mes voisins, ici, je resterai toujours un citadin (rires).
