Food Trucs. Mathieu Bruno est aussi discret que doué. Dans son restaurant, Là-Haut, à Chardonne, il prépare des plats ciselés et graphiques, gourmands à vous faire chavirer. D’ailleurs, avec sa compagne, la québécoise Milène, ils sont entrés au GaultMillau avec 16 points du premier coup, en 2017. La classe. Alors nous leur avons rendu visite avec une petite idée derrière la tête. Entre deux blagues et trois compliments, nous avons demandé au chef de revisiter... la poutine ! Oui, ce plat québécois régressif qui se mange avec les doigts, de préférence en chemise à carreaux et toque de trappeur, et dont la seule évocation suffit à faire fuir même les grizzlis. Vous ne connaissez pas? Alors fermez les yeux et imaginez de grosses frites, du fromage fondu par dessus, et pour achever le tableau, une épaisse sauce brune. C’est totalement répulsif! Mathieu Bruno, lui, ne s’est pas laissé décourager. Du plat le moins engageant de la planète, il a fait une vraie délicatesse.
>> La recette de la poutine de Mathieu Bruno:
- Eplucher et tailler les pommes de terre en grosses frites de 2cm sur 2cm.
- Faire un trou à l’aide d’un tube de 1 cm de diamètre au centre.
- Cuire les frites 8/10 minutes à la vapeur (avec le «coeur»).
- Effectuer une purée avec les parures et ajouter un œuf une fois cette dernière froide.
- Tailler le vacherin en frite de 1 cm d’épaisseur.
- Pour le montage, enlever le «coeur», et couper en petit tronçons pour reboucher les trous.
- Mettre le vacherin au milieu, ajouter une pointe de purée à chaques extrémités et boucher avec un petit tronçons de pomme de terre.
- Frire 3 minutes a 200°, éponger et laquer avec le fond de veau.
- Servir de suite.
