Texte: Urs Heller Photos: Marcus Gyger et Joan Minder
TROIS NOMBRES MAGIQUES: 60, 40, 10. Rico Zandonella, le joyeux chef tessinois a trois bonnes raisons de faire la fête cette année: son 60e anniversaire, sa 40e année à Küsnacht (ZH), d'abord au Kunststuben, aujourd'hui au Rico's, et sa 10e année de service en tant que patron. Des années marquées par le succès: dans un premier temps, au Tessin, il a accompagné son maître d'apprentissage, Horst Petermann, dans son ascension vers le sommet de la gastronomie suisse à Zurich. Aujourd'hui, c'est en solo qu'il démontre l'ampleur de son talent, pour le plus grand plaisir des habitués de la Goldküste zurichoise. Avec une formule tout en simplicité, il a conquis le cœur de nombreux jeunes foodies et peut se vanter d'être le cuisinier favori de sa voisine, qui n'est autre que Tina Turner. Il convainc également les professionnels: 18 points au GaultMillau, deux étoiles au Michelin. Et il garde toujours, un lien particulier avec son canton, le Tessin et sa région d’origine, Ascona-Locarno.
Du pédalo au gastro. Rico grandit à Ascona, au bord du lac Majeur, où son père loue pédalos et petits bateaux à moteurs. Dans ce pays de gastronomie où pousse le seul riz cultivé en Suisse et où s’épanouit le merlot, “il figlio” a d'autres projets pour son avenir: il veut devenir cuisinier. C'est ainsi qu'il se forme auprès du meilleur maître d'apprentissage possible: le célèbre et très strict Horst Petermann, qui officie alors à l'Ascolago. Rico est bon apprenti: «Le meilleur de ma volée, j'ai obtenu mon diplôme avec la note de 5,8», sourit le chef. Aux examens, l'expert n'est autre que le cuisinier le plus célèbre du Tessin: l'inoubliable Angelo Conti Rossini, le chef emblématique de la région d’Ascona-Locarno. Rico s'installe ensuite en Suisse alémanique avec Horst Petermann, l'amitié de toute une vie! Ses frères et sœur restent dans la région du lac Majeur: Pia travaille à Ascona et Bruno gère le camping de Tenero.
Terrine de foie gras, piment, chocolat et filet de boeuf.
Saumon Lostallo au poivre Maggia et gnocchi de betterave.
Mousse aux amandes, sorbet au yuzu et gel au basilic.
RAMPAZZI ET RISOTTINO. A Küsnacht, le Rico's fait en quelque sorte office d'ambassade du Tessin en terres zurichoises. A l'entrée du restaurant, à la fois élégant et décontracté, le rouge domine: le Tessinois Carlo Rampazzi, un ami de la maison, a conçu une ambiance aussi joviale qu'audacieuse, en cohérence avec les goûts du chef, dont le style vestimentaire s'inspire du même esprit. Le Tessin est également à la carte. Le chef détaille: «Je reste fidèle à mes origines. Il y a forcément une lasagnetta, des raviolis ou un risottino au menu. Ce sont aussi mes plats préférés.» La lasagnetta aux fruits de mer et sabayon aux trois citrons est depuis longtemps devenue son plat signature. Le risotto, quant à lui, est revu pour correspondre aux saisons et à l'humeur du jour: parfois un risottino verde aux pétoncles, parfois un risottino au vin rouge, saint-pierre et calamaretti. Carbonara, gnochetti ou polenta tessinoise apparaissent aussi régulièrement sur le menu aux 18 points: par exemple avec un œuf onsen et des cubes de poularde Alpstein.
LA FORMULE RICO. Il y a dix ans, Rico Zandonella reprend à ses amis Horst et Iris Petermann le restaurant le plus célèbre de Zurich et le transforme allégrement. Rampazzi et les couleurs y sont plus présents que jamais. Nouveau style également dans les relations avec la brigade et les hôtes: au Rico's, le personnel porte des baskets colorées et se montre plutôt décontracté, ce qui plaît beaucoup à la jeune génération de gourmets. Ce qui n'a pas changé: un incroyable plaisir à cuisiner ainsi qu'à recevoir, le talent d'associer le meilleur de différentes cultures dans un même menu. Le chef garde également une immense gratitude: «Horst m'a tout appris. Je pense à lui tous les jours en cuisinant. Il est le meilleur maître qu'un jeune chef puisse avoir.» Horst Petermann vit à Küsnacht, où il s'est retiré. Il est immensément fier de son «Ricolino».
