Rendez-vous avec le succès: 50% d'habitués!

COMMENT RÉSUMERIEZ-VOUS VOTRE ANNÉE 2020?

Une année très intéressante. Que des gens habitués à travailler seize heures par jour aient dû passer à 0 aurait semblé inimaginable il y a un an. Que faire de tout ce temps? Ce fut un choc. Une mauvaise année, tant sur le plan opérationnel que personnel, avec beaucoup d’incertitudes, des malades et des décès. Mais ça a aussi permis d’élargir son horizon et de se mettre à jour.

 

VOTRE PARTENAIRE AUX FOURNEAUX EST PARTI, LE RESTAURANT EST RESTÉ FERMÉ JUSQU'EN NOVEMBRE. QU'EST-CE QUE CELA VOUS A FAIT EN TANT QUE CHEF PLEIN D’AMBITIONS?

Le départ de Moses était décidé bien avant le confinement. Nous sommes de proches amis et nous avons souvent cuisiné et ri seize heures par jour. Le fait que cela se termine m’a attristé. Mais j'ai trouvé un nouveau chef, Richard Schmidtkonz, que je connais aussi depuis des années. L'équipe de l’Einstein est pratiquement inchangée, et le premier menu post-fermeture me semble bien conçu et savoureux. Notre devise reste l’attaque. Et cette année turbulente se termine plutôt bien.

 

POURQUOI N'AVEZ-VOUS PAS PERDU COURAGE?

D'une part grâce ma femme, que j'ai rencontrée à l’Einstein et qui m'apporte un grand soutien. Et puis j’aime beaucoup m'amuser. Je vois toujours le verre à moitié plein. Et j'ai toujours eu le soutien de la direction et des propriétaires de l'hôtel.

QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE RÉUSSITE DE 2020?

En pâtisserie, c'était la combinaison de sarrasin, de chocolat, de pomme et de glace au lait, présentée comme une sorte de taco. Côté salé, c'est notre toast au jambon et au fromage: du vacherin réchauffé sous la salamandre, des oignons rouges marinés, un anneau de pain fin comme du papier, de la boule de Belp et un bouillon de jambon chaud.

 

QUEL SERA VOTRE STYLE DE CUISINE SANS MOSES CEYLAN?

Notre style ne change pas tant que ça. Les saveurs orientales m'intéressaient déjà avant l’arrivée de Moses, et je garde les exigences. Je ne pense même pas que les convives remarqueront un changement en cuisine.

 

QU’EST-CE QUI VOUS A FAIT AVANCER?

J'ai participé à la gestion quotidienne de l'hôtel tous les jours du lockdown, alors que, habituellement, je n’y participe que dix minutes par jour. Voir et vivre avec les gens qui m’entourent vaut par ailleurs son pesant d'or.

 

QUE RÉVÈLE VOTRE COMPTABILITÉ À PROPOS DE 2020?

Lorsque nous avons vu les chiffres pour la première fois, après deux semaines de fermeture, ce fut un choc. L’Einstein est une grande maison, avec 120 chambres, un centre de congrès, plusieurs restaurants. Mais nous avons fait de grands efforts pour compenser cela par des économies et d'autres mesures. A la fin de l'année, nous sommes en relativement bonne position et pouvons envisager l'avenir avec optimisme.

 

QUEL EST LE PLUS BEAU COMPLIMENT QUE VOUS AYEZ REÇU EN 2020?

C'est quand ma femme dit qu'elle m'aime pour ce que je suis. Et, au travail, c'est l'employé qui me dit qu'il est heureux de revenir en cuisine avec moi. De plus, depuis que nous avons rouvert, en novembre, le restaurant est plein à 50 ou 60% d’habitués tous les soirs. Et ça, c'est le plus beau compliment que l'on puisse faire à un chef.

 

OÙ VOYAGEREZ-VOUS LORSQUE CELA SERA DE NOUVEAU POSSIBLE?

Je vais être père en janvier, donc nous ne ferons pas beaucoup de voyages en avion pendant les douze prochains mois. Tout au plus irons-nous quelque part en voiture, sans aller trop loin.

CHEZ QUI RÊVEZ-VOUS DE VOUS ATTABLER?

Je ne suis jamais allé chez Christian Bau, ni à Crissier – honte à moi! – et il y a plein de restaurants dans le coin, sans étoiles ni points, où je me dis depuis longtemps que j’aimerais aller.

 

LES LÉGUMES INTERPELLENT DE NOMBREUX GRANDS CHEFS. QUELLE SERA LA PROCHAINE TENDANCE?

La tendance des légumes n'est pas terminée, et j'en suis ravi. Il n’y a qu’en dessert qu’ils ne me convainquent pas. De plus en plus de restaurants travaillent main dans la main avec des producteurs de légumes, et je suis sûr que cela va permettre de développer des choses intéressantes, tout comme avec la viande, d’ailleurs.

 

QUE FAITES-VOUS PENDANT VOTRE TEMPS LIBRE?

J'adore lire, plusieurs dizaines de livres par an. J'aime conduire, et j'aime passer du temps avec ma femme.

 

QUEL EST LE DERNIER LIVRE QUE VOUS AVEZ LU ET QUE VOUS POUVEZ RECOMMANDER?

The Grey Phantom, de Clive Cussler et Robin Burcell, qui raconte le vol d'une voiture au Royaume-Uni et de la grande quête qui s'ensuit.

QU'Y A-T-IL TOUJOURS DANS VOTRE RÉFRIGÉRATEUR?

Du jus d'orange frais et une bouteille de champagne.

 

PAR PRINCIPE, QUE NE MANGEZ-VOUS JAMAIS?

Il n'y a presque plus rien maintenant. J'essaierais aussi les insectes s'ils étaient servis dans un restaurant. Ce que je n'aime pas et ne prépare pas, ce sont les oursins et les écrevisses.

 

ET QUE MANGEZ-VOUS CHAQUE JOUR?

Il n'y a pas de rituel parce que je ne prends pas de petit-déjeuner; je mange quand je suis au travail et il y a toujours quelque chose de différent.

 

QUELLE EST LA MEILLEURE PHOTO QUE VOUS AYEZ VUE SUR INSTAGRAM CETTE ANNÉE?

Honnêtement, je suis très rarement sur les réseaux sociaux. Ce qui m'est resté, c'est le poste de Clemens Rambichler, qui a pu reprendre le Waldhotel Sonnora de Helmut Thieltges, malheureusement décédé. C'était une excellente nouvelle qu'un jeune collègue puisse suivre les traces d'un chef légendaire qui, pour ma génération, appartient à la ligue de Harald Wohlfahrt.