L'HOMME AU COUTEAU. «Ne proposer qu'un seul menu? Impossible!, dit Philippe Chevrier. Nos clients apprécient trop d’avoir un large choix. Damien Coche, mon chef de cuisine, et moi-même sommes là pour ça». Le chef aux 19 points peut également compter sur sa pléthorique brigade de cuisine et sur l’équipe de salle dirigée par le joyeux chef de salle, Esteban Valle Trujillo. Le voilà justement qui découpe avec panache et à la vitesse de l'éclair de succulentes poulardes et pintades de chez Jean-Claude Miéral en Bresse. Avec brio, il détache au couteau la chair d’une rascasse de l'arête. (Grande photo ci-dessus: Philippe Chevrier à la Garden Party du GaultMillau et l'entrée du Domaine de Châteauvieux).
Une équipe bien rodée: Philippe Chevrier (à droite) avec son chef de cuisine de longue date Damien Coche.
SAUMON, LANGOUSTINE & HOMARD. Sur la grande terrasse au milieu des vignes, le menu débute avec un saumon de Lostallo, mariné au jus de betterave. Il est agrémenté de caviar osciètre en provenance du lac chinois de Qiandao. Puis arrive le homard bleu de Bretagne snacké à la plancha: une merveille. La langoustine, elle, est mariée à la pêche jaune, à l'orange et au Campari. Pour lui tenir compagnie, on déguste la Grande Cuvée 171ème Edition de Krug, Chevrier étant l’ambassadeur de cette grande maison de champagne. Cette cuvée s’accorde d’ailleurs à merveille avec les élégantes écrevisses rouges de Mazara del Vallo servies en ceviche.
PAS DE GASPILLAGE! Voilà l’épatante côte de cochon au beurre noisette flanquée d’une tartelette: sous une couche de radis, se cache un effiloché d’épaule de porc. Le résultat est à tomber! L'accompagnement? Une mousseline de pommes de terre, qui rappelle celle de Robuchon, avec beaucoup, beaucoup de beurre. Le repas se termine en beauté grâce au pâtissier, Jason Anaya qui transforme les fruits de saison (framboises, pêches) en de légers et rafraîchissants desserts.
Rafraîchissant: écrevisses du Lac Léman, avec une émulsion de cardamome.
Une salade avec du céleri et des pommes de terre, accompagnée d'un sorbet à la livèche.
DES VINS RARES. Maxime Cullet, le sommelier, sert ici au verre des crus rares comme ce sauvignon blanc de Jean-Pierre Pellegrin millésimes 2018/2019, le viognier «Galopine» de Christian Guyot, le cabernet franc 2020 du Domaine de la Comtesse Eldegarde (Nicolas Bonnet) ainsi que le sauvignon doux 2021 de la Cave de Genève. Des accords mets-vins d’une grande justesse.
Esteban Valle, maître de salle & maître tranchiste.
AUTOMNE = CHASSE! Après 37 ans aux commandes du célèbre Domaine de Châteauvieux, Philippe Chevrier se réjouit toujours autant de l’arrivée de l’automne. Car automne rime avec chasse! À la carte, on retrouvera donc perdrix, lagopèdes, bécassines, sarcelles, sangliers et bien plus encore. Plat phare: le lièvre à la royale. Le lièvre vient d'Écosse, il est travaillé pendant des jours et transformé en plusieurs plats, comme autrefois à la cour du roi Louis XIV.
Photos: David Künzler, André Meier / Switzerland Tourism , ZVG, Fred Merz / Lundi 13
