Texte: Knut Schwander Photos: Julie de Tribolet
Changement de cap. Il a l’élégance florentine des origines de sa famille qui produit du vin dans la région de Greve in Chianti depuis 1524. Elle est doublée d’une décontraction toute sarde. Car c’est depuis cette île que Roberto Capponi est venu en Suisse, en 1986. Il avait 27 ans. Aujourd’hui il en a 63 et sa vie s’est complètement métamorphosée. En fait, il a changé de métier. Le géomètre venu pour travailler sur de grands chantiers comme celui du CERN, à Genève, est devenu un personnage clé de la gastronomie romande.
Dans son petit show-room de l’avenue de Cour, Roberto Capponi organise des dégustations régulières de mi-octobre à mi-décembre.
Un marché pleins de secrets. Fin palais, producteur de vins en Sardaigne, il est surtout un importateur de truffe qui fournit nombre de chefs et d’épicuriens fortunés. Chaque année, il importe jusqu’à 100 kilos du précieux champignon, quand la production est bonne. Dès lors que la truffe, la blanche surtout, se négocie entre 3000 et 10 000 francs le kilo, on comprend que ce n’est pas une activité de dilettante. «C’est un marché compliqué, plein de secrets, où l’on est attendu au tournant, confie-t-il. Au début, je me suis aussi fait avoir, comme tout le monde. Puis je me suis formé, j’ai étudié et me suis initié à l’analyse sensorielle.» Car la truffe, noire ou blanche, est périssable et ses notes aromatiques changent vite, tout comme sa consistance. Et quand on a Franck Giovannini, Edgard Bovier, Pierrick Suter et Roberto (Genève) ainsi que de grandes maisons de Gstaad, de Crans ou de Verbier comme clients, on n’a pas le droit à l’erreur. C’est aussi pourquoi Roberto Capponi étudie la pluviométrie des régions productrices d’Italie où il s’approvisionne. «Il faut un équilibre entre précipitations, au début, en milieu de développement et de nouveau à la fin. Cette année, malgré la sécheresse, ça ne se présente pas si mal, se réjouit l’homme. Mais c’est imprévisible et je ne peux pas faire de prédictions.»
Je la choisis comment ma truffe? Quand on lui demande à quoi prêter garde pour choisir une truffe, il répond en connaisseur: «Il faut d’abord qu’elle vous plaise! Puis sa consistance doit être légèrement élastique. Si elle ne l’est pas, c’est soit qu’elle n’est pas mûre, soit qu’elle est sèche. Enfin, il y a le parfum, qui doit être ample.» Des critères d’évaluation qui nécessitent de l’expérience. Sans elle, les week-ends entre amis au marché de la truffe d’Alba peuvent vite tourner au fiasco. Et si vous n’allez pas à la truffe à Alba, la truffe d’Alba viendra à vous, à Lausanne. Dans son petit show-room de l’avenue de Cour, Roberto Capponi organise des dégustations régulières de mi-octobre à mi-décembre. Pour 25 francs, sur réservation, on y découvre des bouchées de gourmandises à la truffe et trois vins tirés de l’assortiment de crus italiens de la maison.
>> Vous pouvez retrouver cet article dans le GaultMillau Magazine, disponible jusqu'à mi-novembre dans les plus grands kiosques de Suisse romande.
