«Servir des viandes de qualité est une joie!»

Vous êtes au Gaulois depuis onze ans. Qu’est-ce qui vous a décidés à vous installer ici?

A l’époque, nous travaillions tous les deux au Cerf, à Cossonay, avec Carlo Crisci, mais nous voulions fonder une famille et tenir notre propre restaurant. Lorsque nous avons visité le Gaulois, nous sommes tombés sous le charme de la grande cheminée qui trône en salle! Elle est là depuis une cinquantaine d’années et la broche y tourne à chaque service. C’est l’âme de la maison. De plus, la cuisson des viandes à la cheminée est sans pareille!

En en pleine campagne, avez-vous des difficultés à trouver de bons producteurs de viande?

Au contraire, la campagne est plus propice aux contacts humains, et c’est ce que l’on cherche dans la cuisine. Depuis le début, nous ne travaillons qu’avec des bouchers qui connaissent leur métier et peuvent nous conseiller. Au fil des ans, nous avons aussi rencontré leurs producteurs directs et allons chercher de temps en temps des bêtes entières chez eux. Dans toute la cuisine, des viandes aux légumes, nous mettons un point d’honneur à cuisiner principalement des produits suisses. Si ce n’est pas possible, nous recherchons ceux qui sont préparés le plus éthiquement possible. Le foie gras des Landes, par exemple.

Comment faites-vous pour servir l’entier de l’animal au restaurant?

Si l’on devait compter seulement sur le restaurant, ce serait compliqué. Mais nous avons la chance depuis trois ans de livrer des cantines scolaires pour 60 à 80 enfants chaque jour. Cela nous permet de passer les morceaux pourtant excellents qui ne partiraient pas au restaurant. Il est vrai que dans une bête de 400 kilos, il n’y a que 5 à 6 kilos de filet, et l’on se doit de valoriser le reste!

Quelle est la spécialité, au Gaulois, et comment la servez-vous?

Nous cuisinons beaucoup le cœur de filet de bœuf cuit à la broche. C’est génial de le faire ainsi, car les clients peuvent voir la viande cuire gentiment, se colorer, développer de superbes odeurs… Ensuite, nous la saisissons en cuisine et la servons joliment dressée avec un accompagnement de saison. La sauce, nous la servons à table, pour que le client puisse choisir s’il en souhaite plus ou moins, sur la viande ou à côté…

Quel est le point le plus important lorsque vous cherchez une viande particulière?

L’échange, les discussions, le partage de connaissances… Nos fournisseurs ne sont pas seulement des partenaires économiques, mais avant tout des humains qui ont des choses à transmettre! Nous aimons apprendre avec eux et tisser une vraie relation humaine. Une grande majorité de nos fournisseurs viennent régulièrement au restaurant, et c’est vraiment chouette de pouvoir leur servir les produits qu’ils passent du temps à préparer. Un de nos bouchers vient spécialement lorsque nous faisons notre menu spécial abats, il adore ça! En voyant le plaisir qu’ils ont à venir chez nous, ça nous donne encore plus de motivation pour sublimer leurs produits