Le Tosca, c’est l’établissement italien chic par excellence. Ce restaurant, disposant d’une immense salle à manger baroque, est connu pour sa déco néoclassique revisitée: fresques au plafond, rideaux damassés au tombé lourd et quelques sculptures du Toscan Marco Borgianni. Plusieurs objets d’art y font des clins d'œil à la force créatrice des artistes italiens: Gucci, Pucci et tant d’autres. Mais au Tosca, c’est surtout dans l’assiette que la magie opère. Alors que l'imposant Saverio Sbaragli est parti sous le soleil dubaïote en 2020, c’est son second, le discret Ivan Baretti, qui a pris la relève derrière les fourneaux. Rencontre avec un jeune homme talentueux et déterminé.
Ivan, dites-nous-en plus sur votre parcours.
Bien sûr! Je suis évidemment Italien (ndlr: pourrait-il en être autrement au Tosca), j’ai étudié à l’Ecole hôtelière de La Spezia, ma ville d’origine. J’ai ensuite travaillé quelques années en Italie et suis arrivé à Genève en 2009, au restaurant Il Lago (15/20), au Four Seasons Geneva. C’est là que j’ai rencontré Saverio. J’ai commencé en tant que commis pour finir sous-chef. En 2019, je suis revenu à Genève pour rejoindre Saverio en tant que second au Tosca. Depuis 2020, je suis seul aux commandes.
Quel est votre objectif pour le Tosca?
Je poursuis le bel héritage laissé par Saverio: une étoile Michelin et 16 points GaultMillau, ce n’est pas rien, il faut être à la hauteur. Nous proposons toujours une cuisine italienne qui revisite les grands classiques, mais je crois que ma cuisine se différencie de celle de Saverio par une approche plus moderne, tant dans la forme que dans le goût. J’essaie aussi de créer un pont entre la tradition italienne et les produits locaux. Si nous avons gardé à la carte les incontournables ravioli del plin de nos débuts (la recette est inchangée), j’essaie peu à peu d’apporter du changement pour le Tosca. Nos clients réguliers semblent apprécier et j’espère ainsi séduire encore plus de gourmets plus enclins à la nouveauté. Au Puccini, en revanche, nous restons dans la plus pure tradition italienne.
Le plat signature du chef, Raviolo aperto au lapin confit et olives taggiasche.
La jolie entrée du moment un feuille à feuille de courge, noisette et Taleggio.
Justement, où se situe ce "changement" dont vous parlez, quels sont ces plats qui allient savoir-faire et recettes italiennes et produits locaux?
Le meilleur exemple sont les perches du lac in carpione. Il s’agit d’une marinade typique et très ancienne, à base de vinaigre, de vin blanc et de sucre. Les incontournables spaghetti verrigni carbonara sont ici di lago, avec de l’omble chevalier du Léman mariné et fermenté – un peu à la manière du katsuobushi japonais –, accompagné de ses œufs et d’œufs de truite. Enfin dans le dressage de mes créations, je privilégie des formes plutôt modernes, en m'éloignant un de la tradition, comme pour le ravioli aperto (Ndlr: comprenez ouvert) au lapin, mon plat signature du moment. Bientôt, je vais aussi ajouter à la carte une nouvelle création avec des cardons genevois et des huîtres au barbecue, je pense que ça va être très sympa!
