Tous les conseils d'un chef pro du risotto

Rico Zandonella, quel est votre plus précieux secret pour un risotto parfait?

Mon conseil le plus important, c'est de ne pas utiliser constamment une chaleur maximale, les trois quarts suffisent. Les grains cuisent ainsi uniformément et la liaison sera meilleure au final.

 

Attendez, l'ingrédient secret, ce n'est pas l'amour?

Cela fait évidemment partie du processus, vous pouvez aussi l'écrire dans la réponse!

 

Avec le risotto, le diable est dans les détails. Beurre ou huile d'olive pour faire revenir les oignons?

Je préfère presque les échalotes aux oignons, elles ont une saveur plus raffinée. Pour les faire revenir, j'utilise exclusivement de l'huile d'olive, car le beurre brûle trop vite. Si les échalotes prennent trop de couleur, il faut recommencer depuis le début – elles doivent juste devenir translucides.

 

Avec quel type de riz un amateur a-t-il le plus de chances de réussir?

Je préfère le riz Acquerello, et ce depuis 30 ou 40 ans. Il permet une belle liaison, c'est le plus important. Le Riso Loto du Tessin fonctionne aussi.

 

Faut-il ajouter de l'ail? La question divise.

Dans un risotto classique, neutre ou au safran, je m'en passe. Mais si c'est un risotto au pesto ou avec du poisson poêlé, l'ail peut tout à fait convenir.

 

Quel vin blanc pour déglacer?

Je n'utiliserais certainement pas un Château d'Yquem! (Rires.) On peut tout à fait prendre un vin plus simple. Et il doit impérativement être sec.

Et pour le bouillon, légumes ou volaille?

On obtient une saveur plus prononcée avec un bouillon de volaille fait maison. Comparé à un bouillon prêt à l'emploi, c'est le jour et la nuit! Si vous avez des végétariens parmi vos convives, vous pouvez également utiliser un bouillon de légumes fait maison.

 

Dois-je vraiment mélanger constamment en ajoutant le liquide?

Vous n'y échapperez pas. Si vous avez des invités et que vous ne voulez pas passer trop de temps en cuisine, il y a une astuce: faites cuire le riz quelques minutes, puis retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Il sera cuit aux deux tiers. Peu avant de servir, réchauffez un peu de bouillon de poulet et terminez la cuisson du risotto dedans.

 

Si je prépare un risotto alla milanese – à quel moment dois-je ajouter le safran?

Le safran doit être ajouté juste avant la fin de la cuisson, sinon le plat risque de devenir amer. Si vous utilisez du safran de bonne qualité, quelques minutes suffisent pour colorer le risotto en jaune. Je travaille avec du safran d'Iran, uniquement les fils entiers. Une petite pincée suffit, sinon l'arôme de safran devient trop dominant.

 

Comment savoir quand le risotto est cuit?

Beaucoup de cuisiniers, à mon avis, font un risotto trop croquant! Goûtez, et imaginez simplement que vous le servirez avec un filet de bœuf tendre comme du beurre, ou un filet de sole. Le riz ne doit pas être perçu comme un contraste trop extrême, un corps étranger, par rapport à la viande ou au poisson.

 

On entend souvent parler du principe «all'onda»...

À la maison, pour deux ou trois portions, c'est absurde, si vous voulez mon avis! La technique qui consiste à mettre le risotto sur une assiette et à vérifier s'il ondule lorsqu'on le secoue doucement n'a de sens que lorsqu'un chef prépare trente ou quarante portions.

Quel fromage utilisez-vous?

Je reste classique et j'utilise un bon parmesan, mais plutôt jeune. Il est relativement neutre, car on veut aussi sentir le riz. Avec du mascarpone, le résultat final est bien sûr plus crémeux – mais c'est une question de goût.

 

Mais vous mettez bien un bon morceau de beurre, n'est-ce pas?

Je ne suis pas un cuisinier qui utilise beaucoup de beurre, le beurre est surtout pour la pâtisserie... Dans le risotto, je mets seulement un ou deux petits morceaux, cela suffit. Ils donnent un bel éclat.

 

Pouvez-vous nous proposer un risotto pour l'hiver?

Que diriez-vous d'un risotto aux épinards? Les épinards d'hiver lavés et parés sont blanchis, puis saisis avec un peu d'huile d'olive et des échalotes dans une sauteuse. Après quelques minutes, ajoutez de la crème, du sel et un peu de poivre rose. Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez également ajouter du cerfeuil et du basilic. Le tout est mixé et passé au tamis pour obtenir une pâte fine. Elle est ajoutée au risotto après les deux tiers du temps de cuisson. Une fois prêt, il s'accorde bien avec du poisson ou de la viande!

 

Rico Zandonella est chef cuisinier du restaurant Rico's à Küsnacht (18/20, ZH). Le Tessinois d'origine a été nommé «Cuisinier de l'année 2017» par GaultMillau.
 

Photos: Thomas Buchwalder / Pascal Grob