Un lunch en Valais avec Guy Ravet

Rendez-vous dans un tunnel. Il est neuf heures du matin, Guy Ravet s'engage dans un mystérieux tunnel de la zone industrielle de Martigny, voie d'accès pour les véhicules de livraison de la boucherie Mérat, un important fournisseur de produits carnés pour la restauration. Guy Ravet, qui veut aujourd'hui nous présenter quelques personnalités intéressantes de la région, travaille depuis longtemps avec cette entreprise. Son maître-boucher Joël Suter affiche sa bonne humeur. Depuis 2007, il dirige Mérat en Suisse romande. C'est aussi l'inventeur du «Swiss Grand Cru», une viande maturée à Martigny dans toutes les règles de l'art, selon la technique Dry-Age. Cet enthousiaste dispose de sa propre chambre froide dans laquelle les morceaux de bœuf, de porc et de veau sont conservés à une température de 1,5 degré.

Une qualité élevée. Ce qui se passe dans cette chambre froide est exemplaire. Les pièces de viande qui viennent d'arriver sont encore d'un rose tendre. A côté, les morceaux de bœuf ou les côtelettes de veau sont alignés comme des volumes soigneusement classés dans une bibliothèque, selon leur degré de maturation. Pour les plus vieux, la couche de graisse s'est solidifiée et a pris une couleur jaunâtre, la viande brille d'un violet foncé dans la lumière mate de la chambre froide. L'objectif est d'obtenir une qualité élevée mais surtout constante, explique Joël Suter. Il l'obtient grâce au lent processus de maturation, mais aussi grâce à la sélection impitoyable des viandes. «Pour le grand cru, nous n'utilisons que des bovins femelles. Leurs fibres sont plus tendres», assure le maître-boucher.

Nouvelle étape dans sa carrière. Jusqu’à récemment, Guy Ravet a dirigé, avec son père, le restaurant familial de l'Ermitage, à Vufflens-le- Château (VD), qui a eu 19 points au GaultMillau jusqu’à sa fermeture. Il a repris en janvier 2023 la direction culinaire du Swiss-Deluxe Grand Hôtel du Lac, à Vevey. Pour le cuisinier, qui est aussi ambassadeur de Mercedes-Benz, des fournisseurs qui peuvent constamment garantir la meilleure qualité en quantités suffisantes sont la base indispensable de son travail. «Une qualité optimale que l'on peut également obtenir dans des grandes entreprises, s'il y a des gens aussi passionnés que Joël Suter à la barre».

Des pentes abruptes. Le légendaire tout-terrain Mercedes G63 sort du tunnel de Mérat et monte au Domaine Gérald Besse aux Rappes (VS). Les familles Besse et Ravet sont associées par un partenariat de longue date, un lien direct entre la cave et la table, si l'on veut. Le domaine est classé par GaultMillau parmi les 150 meilleurs vignerons de Suisse. Un domaine certifié bio depuis peu, où Sarah, la fille, a repris la responsabilité de la vinification. L'œnologue de 35 ans nous montre les coteaux escarpés sur lesquels poussent les vignes, protégées par un total de 88 kilomètres de murs en pierres sèches, au-dessus de Martigny. Et elle nous parle de son travail.

Tout est fait à la main. «Avec une pente de 40 à 55 pour cent, nous devons presque tout faire à la main», explique Sarah Besse. Sur les sols granitiques naissent alors des vins fins et élégants, comme une petite arvine sèche, presque salée, «qui accompagne très bien un repas». La famille Besse vinifie 28 crus différents, à partir de 30 cépages au total. Par exemple une excellente syrah pour laquelle la viticultrice utilise un système de maturation bien précis. «Je travaille avec différents fûts de chêne plus ou moins anciens, c'est très important pour moi. Les vins reposent pendant un an dans ces barriques, puis l'assemblage est réalisé. Ils restent ensuite encore un an en cuve en inox, avant la mise en bouteille. Ainsi, les saveurs peuvent s'associer et se développer en toute tranquillité», explique Sarah Besse.

Direction Saillon. Avec deux bouteilles de syrah Martigny 2019 «Les Serpentines» du Domaine Gérald Besse, le voyage se poursuit à travers le Bas-Valais jusqu'à Saillon, au volant de la Mercedes AMG G63. Dont l'élégance ne passe pas inaperçue, avec sa couleur spéciale, un «gris classique uni» de la G-Manufaktur. Nous avons rendez-vous au restaurant «Le Nouvo Bourg» (16 points), niché dans le pittoresque centre médiéval du village, près de l'ancien mur du château. Le chef Grégoire Antonin était auparavant le bras droit de Didier de Courten, une référence en Valais, qui a pendant longtemps obtenu 19 points dans le guide GaultMillau, pour son restaurant de Sierre. Grégoire Antonin a désormais trouvé un nouveau foyer à Saillon, où il travaille essentiellement avec des produits locaux et de saison.

Clichés valaisans. C'est peut-être un cliché, mais, dans le Valais romand, tout semble être lié et tout le monde se connaît et se croise. Pour preuve: Grégoire Antonin est membre de l'association Les Grandes Tables de Suisse. Le président de cette association n'est autre que Guy Ravet, depuis 2020. L'entrecôte que le chef du «Nouvo Bourg» de Saillon saisit maintenant à feu vif avant de lui laisser suffisamment de temps de repos provient bien sûr du maître-boucher de Mérat, Joël Suter, à Martigny. Et, finalement, le bœuf accompagné de topinambours, pommes de terre et d'une sauce aux cèpes seront mariés avec la syrah du Domaine Besse aux Rappes. On vous l’avait dit, ici tout est lié.