Texte: David Schnapp Photos: Valeriano Di Domenico, Digitale Massarbeit/p>
EN SUISSE, LES FROMAGES ITALIENS SONT-ILS SOUS-ESTIMÉS?
Pendant longtemps, la France a été la référence en matière de fromage. Depuis la suppression de l'Union fromagère, la Suisse a fait d'énormes progrès. En Italie, il y a une grande disparité entre le nord et le sud, en raison des différences géographiques et climatiques. Mais je peux vous le dire, il y a de très bons fromages dans toute l’Italie. Une diversité qu’on ne connaît peut-être pas assez en Suisse.
L'ITALIE EST CÉLÈBRE POUR SA MOZZARELLA ET SON PARMESAN. Il Y A-T-IL UN FROMAGE DE LA RÉGION D'ORIGINE DONT VOUS NE POUVEZ PAS VOUS PASSER?
L'un de mes fromages préférés vient du nord des Pouilles et s'appelle Caccio Cavallo Podolico. C’est un fromage au lait de vache plutôt gras, où l'on peut littéralement sentir souffler le vent de l'Ombrie et l'herbe fraîche qu’y mangent les vaches.
ET QUEL FROMAGE VOUS RAPPELLE TOUJOURS LA MAISON?
Nous avons toujours mangé une multitude de fromages italiens à la maison. Mon père était un grand fan de pecorino et nous aimions la ricotta ferme, coupée en tranches, et simplement assaisonnée de sel et de poivre. Régulièrement on se régalait de spaghettis à la sauce au gorgonzola.
Antonio Colaianni dans sa cuisine du Ristorante Ornellaia à Zurich.
PECCORINO, RICOTTA, PARMESAN, MOZARELLA, TALEGGIO - LES NOMS DES FROMAGES ITALIENS NOUS SONT FAMILIERS. MAIS LEQUEL CONVIENT À QUOI?
Un peccorino dur est excellent comme alternative au parmesan sur des pâtes, cela leur donne plus de saveur et de piquant. Tout dépend si l'on veut plutôt de l'élégance ou de la force. Le taleggio est parfait servi en une sorte de raclette - avec des pommes de terre ou sur du pain croustillant. La mozzarella, je la préfère froide avec une salade de tomates ou avec des aubergines grillées. Côté parmesan, il y a de grandes différences: je recommande de faire attention au label AOP, qui garantit une bonne qualité. J'aime le consommer soit très jeune, soit très vieux, de préférence à l'apéritif. Mais il en faut aussi comme liant et porteur de goût dans une masse de gnocchi.
QUEL MET AU FROMAGE TYPIQUEMENT SUISSE POURRAIT ÊTRE PRÉPARÉ AVEC DU FORMAGGIO ITALIEN?
La raclette ou les croûtes au fromage peuvent être préparées à l'italienne avec de la fontine ou de l'asiago. Je n'ai pas encore essayé la fondue, mais ce serait certainement possible. J'imagine également des röstis au fromage avec une fontine bien mûre!
Typiquement italien: Antonio Colaianni prépare un risotto.
Nouvelle recette: le risotto à la courge et au fromage Taleggio d'Antonio Colaianni.
POUR LE GAULTMILLAU CHANNEL VOUS AVEZ PRÉPARÉ HUIT RECETTES AVEC HUIT DIFFÉRENTS FROMAGES ITALIENS. VOUS A-T-IL ÉTÉ FACILE DE TROUVER UN PLAT ADAPTÉ À CHAQUE FROMAGE?
Non. Il m’a fallu réfléchir à la meilleure façon de mettre en valeur certaines variétés. Mais j'utilise de toute façon très souvent le taleggio: il donne de la profondeur au risotto à la courge et équilibre bien la douceur des légumes.
QUEL EST LA PLACE DU FROMAGE AU RISTORANTE ORNELLAIA?
Nous utilisons beaucoup de fromage. Notre mousse de carbonara en amuse-bouche est préparée à base de pecorino et de parmesan, par exemple. L’assiette de fromages italiens du menu est très appréciée. C’est souvent le fromage qui définit ce que l'on appelle «la saveur de l'Italie».
Focaccia aux pommes de terre et au fromage Murazzano du Piémont.
LA CUISINE ITALIENNE EST APPRÉCIÉE DANS LE MONDE ENTIER, NOTAMMENT POUR SON APPARENTE SIMPLICITÉ. UNE SIMPLICITÉ TROMPEUSE: LA CUISINE DE VOS PARENTS EST-ELLE COMPLEXE?
La soi-disant simplicité se réfère surtout au type de produits. En Italie, ils sont tellement bons que, sans trop d'efforts, on arrive toujours à un résultat savoureux. Encore faut-il savoir comment. Quand je cuisine, je veux que l'on comprenne immédiatement ce qui se trouve dans l'assiette et que l'on y prenne plaisir. Pour y arriver, de petites choses comme les tomates Datterini semi-séchées demandent beaucoup de temps et de travail.
C’EST VOTRE MÈRE MARIA QUI FAÇONNE LES ORECCHIETTE POUR VOTRE RESTAURANT. COMMENT EST NÉE CETTE COLLABORATION ?
La première fois que ma mère a fait des pâtes pour moi c’était vers 1995. Les réactions de mes clients ont été si enthousiastes que je lui ai demandé si elle pouvait continuer. Mais fin 2002, mes parents sont retournés en Italie et ma sœur Rosetta a repris le flambeau. Mais après le décès de notre père, ma mère est revenue vivre à Laupen (BE). À présent, elle fabrique à nouveau des pâtes pour moi: plus de 100 kilos par an.
Plus de 100 kilos de pâtes faites à la main par année: Antonio Colaianni et Mama Maria lors de la fabrication des orecchiette.
QUE PENSE VOTRE MÈRE DE LA FAÇON DONT VOUS INTERPRÉTEZ LA CUISINE ITALIENNE?
Récemment, elle est venue dîner chez moi. Pour elle, je cuisine avec simplicité car c’est ce qui lui fait plaisir. Mes frères et sœurs, en revanche, sont plus ouverts à l'expérimentation.
FAÇONNER LES PÂTES À LA MAIN EST UN MUST ITALIEN. QU'EST-CE QUI EST «TYPIQUEMENT ITALIEN» POUR VOUS?
Les centaines de variantes de pâtes me paraissent aussi très italiennes. À l'Ornellaia, je tiens à servir des pâtes que la majorité de mes clients ne font pas à la maison: les orecchiette, par exemple, qui nécessitent une main ferme et beaucoup d'expérience.
>> ANTONIO COLAIANNI, 53 ans, est depuis 2020 chef de cuisine au Ristorante Ornellaia (16 points) à Zurich, géré par les familles Bindella et Frescobaldi.
