Texte: Urs Heller Photos: Lucian Hunziker, Stefan Matzke, Claudia Link, Valeriano Di Domenico
L'homme de confiance. Au célèbre Stucki, à Bâle, la répartition des tâches est claire: Tanja Grandits, «Cuisinier de l’année» 2020, est la patronne. Avec le talent qu’on lui connaît, elle se consacre essentiellement aux plats végétariens. Marco Böhler, lui, s'occupe en priorité des plats à base de viande. Son expertise dans ce domaine puise dans ses racines familiales puisque son grand-père était boucher. Du coup, Marco manie volontiers lui-même le couteau: alors qu’il vient tout juste de découper une magnifique selle de veau en filet et en côtelettes arrive le carré, pour le plus grand plaisir des convives.
Trouvailles à Gstaad. Marco Böhler mise sur la viande suisse et aime se rendre lui-même chez le boucher pour sélectionner les plus belles bêtes. Pour cela, il ne lésine pas sur les kilomètres à parcourir. Entre le service de midi et celui du soir, il peut par exemple se rendre jusqu'à la Buure Metzg (charcuterie de campagne) de Gstaad. Là, à sa demande, les pièces de veau sont rassises en trois étapes afin qu'elles soient servies parfaitement au Stucki.
Marco Böhler, le chef du «Stucki» à Bâle, en pleine action.
Le chef ne laisse rien au hasard. Il connaît la date d'abattage de chaque bête (!) et, en cuisine, il ne se limite pas au filet. Le jarret est l'un de ses plats phares. Et, pour le moment, il ne s’est pas mis à la joue de veau comme tout le monde, mais il propose de la palette tendre comme du beurre. Les jarrets, le chef les braise pendant vingt-quatre heures à 64°C: un jarret suffit aisément pour six à huit personnes, mais certains le dévorent à deux...
Confiné avec 32 agneaux! C’est également dans l’Oberland bernois que Marco Böhler trouve des agneaux parfaits. Pour cela, il se rend chez Hans Boss, boucher à Grindelwald. «Lorsque le confinement a été décrété, nous avions 32 agneaux en chambre froide. Il fallait trouver une solution, alors nous les avons proposés à l'emporter dans notre petit magasin, en ragoût, côtelettes ou filets, toujours assortis d’instructions précises pour leur préparation.»
Tanja Grandits à propos de son chef: «Marco Böhler a une expertise incroyable».
«J’aime savoir comment sont élevées les bêtes.» La boucherie de la famille Jenzer, à Arlesheim (BL), fondée en 1898, compte également parmi les fournisseurs de Marco Böhler. «Jenzer veille lui-même à l'abattage. Lundi le veau, mardi le bœuf. Dans son «atelier à viande», la transparence est totale et les éleveurs touchent 1 franc de plus par kilo. Les paysans de montagne font un excellent travail, cela mérite bien d’être récompensé.»
Echine de porc au gril. La viande de porc, Marco Böhler l’achète à Ormalingen (BL). «Des porcs élevés en liberté, en plein air toute l'année.» La poitrine est son morceau préféré. Il faut dire que les grillades, ça le connaît, alors il conseille aux débutants le cou de porc mariné: «Une merveille!» En été et en automne, la chasse provient également de la région. Donc 100% de viande suisse? «Nonante-neuf pour cent, répond Marco en riant. De temps en temps, j'achète du wagyu japonais. Du wagyu de Miyazaki, première lignée, de préférence du rib eye de classe A9.»
