Un palace magique. L’an passé, le majestueux Palace qui domine la station de Villars et la plaine du Rhône avec les Alpes en toile de fond cherchait encore un peu ses marques gastronomiques. Mais cette année, Christian Bertogna, le chef originaire de Côme, en Italie, nous a enthousiasmés avec son menu tout en finesse servi dans le cadre de ce nouveau membre des Swiss Deluxe Hotels auquel une récente rénovation avait redonné tout son lustre. GaultMillau lui attribue sans hésiter un 15e point, en amont de la sortie du guide 2026 à l'automne prochain.

 

Un menu délectable. Tout commence avec un mini bao à la saucisse vaudoise, une tartelette fine de sandre et premières asperges d’Italie, et une gougères au cumin marocain. Le pain vient de la boulangerie Charlet, à Gryon - une référence -, et c’est un beurre noisette irrésistible qui l’accompagne. C’est alors qu’entre en scène le plat phare de ce menu hivernal: les ravioles de truite à la pâte fine et idéalement al dente. Elles se parent de champignons et d’ail noir, d’une feuille de shiso frite, et surtout d’un inoubliable bouillon. Un plat généreux, intense et d’une gourmandise addictive. Et voici le chevreuil, dressé avec maestria et tout en volupté. La chair rouge et tendre arrive idéalement cuite, nappée d’une sauce grand veneur exemplaire. À ses côtés, légumes et fruits de saison jouent habilement sur les notes aigre-douces (même si le jus des navets au vinaigre tend à prendre trop de place). 

 

On se régale jusqu’au dessert. On finit avec une composition associant avec audace et succès mandarine et basilic: un dessert coloré et contrasté auquel un sorbet basilic apporte une belle fraîcheur. Avec le café, la cheffe pâtissière envoie encore un chou craquelin à la tonka, un exquis cannelloni framboise et une tartelette au chocolat et à la noisette. On relèvera encore les accords originaux, explorateurs (aussi bien en Suisse que dans le monde) et particulièrement pertinents de Vasili Adodzich, le sommelier. Bref, c’est les vacances de neige, le moment idéal pour aller redécouvrir cette table alpine qui n’a certainement pas fini de séduire son public.