Texte: Siméon Calame | Photos: DR
La cuisine sauvage à l’honneur. «J’ai contacté une ribambelle de chefs sur Instagram, même plusieurs trois-étoiles français, sourit Jérémie Cordier. Je ne me suis pas donné de limites pour ce projet, car il me tient très à cœur.» Le projet dont parle avec autant de dynamisme le chef des Cerniers (14/20), ce sont ses «rencontres sauvages», qu’il organise ce printemps dans le restaurant des Giettes (VS) et dont l’objectif est de mettre en avant la cuisine des plantes sauvages. Si Jean Sulpice (Auberge du Père Bise, Talloires Montmin, France, 2* et 1* verte Michelin, 18/20) ne sera finalement pas de la partie et que les discussions avec Christophe Aribert (Maison Aribert, Uriage-les-Bains, France, 2* et 1* verte Michelin, 17/20) vont bon train, Jérémie a convaincu le Cuisinier d’Or 2021, Paul Cabayé («il n’a pas fallu longtemps!»). À quelques semaines de la réouverture du Restaurant Glacier (15/20) à Grindelwald, le jeune chef (30 ans) s’est dit «super motivé par la thématique».
(Photo ci-dessus: Paul Cabayé à g. et Jérémie Cordier à d.)
Le céleri, monochrome interprétation d'un légume hivernal.
Le caillou, déconcertante entrée au menu des Cerniers.
Stéphane Décotterd en guest star. Jérémie Cordier n’a pas laissé carte blanche à Paul Cabayé: «Le mot d’ordre de ces rencontres sauvages est d’intégrer des plantes dans les plats, précise-t-il. Mais pas juste en décoration: je veux qu’elles soient travaillées et qu’on ressente vraiment ces saveurs particulières.» Ainsi, lors des deux soirées d’ouverture, les 20 et 21 avril prochains, les épicuriens qui grimperont dans les hauts de Monthey découvriront notamment l’aspérule, la pimprenelle et la capucine. Proposé en deux tailles différentes (6 et 8 plats), le menu mettra aussi en avant les créations légumières de Manon Lucas, la cheffe pâtissière des Cerniers. Si le programme doit encore être complété, ce sera Stéphane Décotterd (18/20), chez qui Jérémie a fait ses classes, qui clôturera la saison.
