Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Kurt Reichenbach
CAVERNE D'ALI BABA DANS LES GALERIES MILITAIRES. Un mur de béton au fond du Kandertal, des rochers tout autour, un ruisseau qui murmure, la forêt. Sans les planches à fromage fraîchement lavées qui sèchent au soleil, et le panneau «Gourmino Affinage Sélection», personne n'imaginerait que se cache ici une véritable caverne d'Ali Baba remplie d'énormes meules de fromage. «Pouvoir reprendre ces anciennes galeries militaires était un vrai coup de bol», raconte Roland Sahli. En tant que directeur de Gourmino, il est responsable de cet entrepôt de maturation aux dimensions gigantesques. Dans la galerie 1 sont stockés 2000 fromages d'Emmental AOP, pesant chacun environ 100 kilos, auxquelles s'ajoutent 3000 meules dans la galerie 2. Des galeries qui s'enfoncent de 220 mètres dans la montagne. «La roche et la forêt au-dessus de nous agissent comme une éponge. Ils maintiennent l'humidité et la température constante dont nous avons besoin», explique Roland Sahli. Ici, deux moraines se rejoignent, celle du Doldenhorn et celle de la Blüemlisalp. Grâce aux cristaux naturels, la roche nue brille comme un diamant. «Cet affinage dans la montagne est devenu notre label de qualité», souligne Roland Sahli. Gourmino est né de la volonté de plusieurs fromageries d'Emmental AOP, qui peuvent désormais contrôler directement le processus de maturation de leurs fromages mais aussi leur vente. Aujourd'hui, leur Emmental AOP est commercialisé dans 25 pays, États-Unis en tête. «Mais le marché suisse reste prioritaire. Et demandeur», se réjouit Roland Sahli. L'Emmental AOP Gourmino affiné dans la montagne est aujourd'hui en vente chez Coop, Migros, Volg, Spar et dans de nombreux magasins spécialisés. (Grande photo ci-dessus: le fromager Roland Sahli.)
Un entrepôt d'affinage impressionnant: 2000 fromages Emmentaler AOP sont entreposés dans la galerie 1.
DE DOUX À CORSÉ. Tous les Emmentals ne sont pas identiques. L'assortiment d'Emmental AOP de Gourmino se décline en neuf (!) types de fromages différents, du doux au corsé, offrant ainsi une grande diversité aux amateurs. Comment fait-on pour obtenir des goûts aussi différents à partir du même lait, avec la même méthode de production dans toutes les fromageries Posons la question à Roland Sahli. «C'est justement notre mission, ici, dans la cave. Grâce à des soins individuels, on peut influencer la maturation dans le sens souhaité. Mais une étape importante a déjà lieu avant la mise en cave, avec la sélection des fromages, car seuls les meilleurs Emmental AOP sont stockés ici», explique-t-il avec un sourire. La durée de l'entreposage est le premier critère essentiel. Pour obtenir un fromage doux classique, par exemple l'Emmental AOP fabriqué à partir de lait bio, on l'affine pendant quatre mois. L'Emmental AOP le plus corsé, le «Urtyp», reste en cave pendant près d'un an et demi. Les soins apportés au fromage jouent aussi un rôle important. Chaque meule est régulièrement contrôlée par les fromagers. La pression à l'intérieur de la meule doit être correcte. Une fine pellicule de moisissure doit recouvrir la croûte, mais attention, juste ce qu'il faut. Les brosses qui lavent régulièrement la meule doivent la brosser avec la pression requise. Ces soins sont donnés aux meules une à deux fois par semaine, ce qui permet la surface d’abord blanchâtre du fromage de se transformer peu à peu en une patine bronze foncé. Au final, le fromage s'affine et prend des goûts très différents. «Malheureusement, de nombreux amateurs ne connaissent encore que le doux classique, mais nous voulons changer cela», explique Roland Sahli, fils d'un fromager de l'Emmental, qui affiche de grandes ambitions pour Gourmino. «Nous avons un fromage d'exception, produit à partir d'une matière première d'exception elle aussi», s'enthousiasme-t-il. Il fait même venir des gastronomes sur place, pour qu'ils voient comment l'Emmental AOP est produit et comment sont affinées ces variétés savoureuses. Son objectif est clair: faire connaître aux amateurs de fromage non seulement l'Emmental AOP classique doux, mais aussi un Emmental avec plus caractère, resté plus longtemps en cave.
Les descriptions des saveurs sont rédigées par elle: Monika Bösch, sommelière en fromages du Toggenburg.
UNE SOMMELIÈRE POUR LE FROMAGE. Monika Bösch se considère comme une sommelière un peu particulière, qui ne conseillerait pas des vins mais des fromages. Elle vient du Toggenburg, connaît à fond toutes les subtilités de son Emmental, selon ses degrés de maturité. Comme un sommelier, elle utilise des mots pour décrire le goût des différents Emmental AOP. Elle imagine aussi des recettes, pour sublimer le fromage. Boulangère-pâtissière, elle a suivi une formation intensive sur le fromage. «Et désormais, je veux transmettre ce savoir». Nous l'avons donc mise au défi, avec une question moins simple qu’il n’y paraît: Que boire avec les différents types d'Emmental AOP? Quelles sont les meilleures associations? Nous avons sélectionné cinq types de fromage (voir ci-dessous). Les réponses de Monika Bösch sont étonnantes, loin de l'habituel verre de blanc ou de rouge. Elles tiennent également compte des habitudes de consommation des jeunes générations de gourmets. Un gazosa à la framboise avec le Surchoix? Une bière maltée avec le «Gotthelf»? Un maté pour accompagner le «Urtyp»? C'est certes inhabituel, mais pas inintéressant. Pour preuve, l'essayer, c'est l'adopter!
Sur cette plaquette de fromage, chacun trouvera l'Emmentaler AOP qui lui convient.
Cinq Emmental AOP aux degrés de maturité différents, et les boissons pour les accompagner
Emmental AOP bio doux/classique
Affiné pendant quatre mois, doux et tendre, une note de caramel laiteuse et sucrée, un classique au lait bio qui passe pratiquement avec tout. Le «fromage de tous les jours».
Monika Bösch recommande de l'accompagner d'un vin blanc fruité avec une pointe d'acidité, plutôt légèrement sucré que trop sec. Un vin orange convient aussi très bien, fermenté avec les peaux des grains des raisins, ce qui lui apporte une belle acidité fruitée, avec le charme de sa couleur inhabituelle.
Recette: salade de pommes, de chou rouge et d'emmental.
Emmental AOP Réserve/Surchoix
Mûri pendant huit mois, il a du caractère, une note subtilement amère, légèrement épicé et aromatique, il ouvre l'appétit.
Monika Bösch propose ici combinaison audacieuse mais convaincante: une Gazosa Coldesina, de Bellinzone, à la framboise. Cette limonade légèrement gazeuse ne masque pas le goût du fromage. Un sirop de fleurs de sureau pourrait également convenir.
Recette: risotto à la citrouille avec réduction de vinaigre balsamique et copeaux de fromage.
Emmental Gotthelf AOP Slow Food
Affiné 12 à 15 mois, corsé, plein de caractère, crémeux. Marqué par le goût du terroir, doux en bouche et légèrement friable.
Et pour accompagner cette merveille, une bière maltée avec une légère note de caramel, comme par exemple la Zwinglibier du Toggenburg.
Recette: soupe aux poireaux et à la polenta
Emmental AOP affiné en grotte
Affiné pendant 12 mois, finement épicé et âpre malgré une douceur discrète, ferme en bouche et légèrement sec, avec l'arôme des sapins qui poussent devant la cave dans la montagne.
Pour le magnifier, ouvrez un vin rouge complexe avec des tanins bien fondus, par exemple un grenache ou une syrah. Un vin à la fois élégant et capable de résister à ce fromage.
Recette: courgettes farcies au fromage
Emmental AOP Urtyp
Affiné pendant 12 à 15 mois, et régulièrement brossé avec de la saumure, corsé avec une finale moelleuse, savoureux en bouche, avec quelques cristaux salés, un fromage pour les gourmets, puissant et corsé.
Avec ce fromage, Monika Bösch tente une autre expérience étonnante. Elle le propose avec un maté d'El Tony, à Lucerne. La boisson culte sud-américaine est légèrement caféinée, avec une douceur agréable à l'attaque et un arrière-goût de thé qui s'accorde bien avec la note de fond sucrée-salée de l'Urtyp.
