Texte: Elsbeth Hobmeier
Les vignobles s'étendent le long de la rive nord du lac de Bienne. Outre les classiques chasselas et pinot noir, on y trouve également des spécialités comme le chardonnay, le sauvignon blanc, le freisamer et le malbec. Le restaurant Aux Trois Amis (grande photo en haut) se trouve au milieu des vignes de Schernelz au-dessus de Gléresse (BE). Son jardin, protégé par des arbres majestueux, offre une vue imprenable sur les vignes et le lac. Même en hiver, la belle salle de restaurant vaut le détour. Ne serait-ce que pour la cuisine. C'est que l'ancien bistrot pittoresque est aussi devenu une destination pour les gourmets. On y déguste des croustillants de poisson et des filets de perche, comme dans (presque) tous les bistrots du lac. Mais aux Trois Amis, on mise aussi sur le loup de mer, la terrine maison et le filet de bœuf Rossini. Certes, il y a une carte, mais la plupart des clients préfèrent se laisser surprendre par le «Jeune Restaurateur» Marc Joshua Engel, qui propose des menus de quatre à six plats. Ce qui permet de profiter de tout son talent, depuis les amuse-bouche parfaits jusqu'au dessert remarquable. «Depuis sept ans que nous avons repris le flambeau, nous avons développé notre propre style», explique Joshua Engel. «Et les clients aiment ça», ajoute sa partenaire Cynthia Lauper. Pas seulement les fidèles du jeune couple, d’ailleurs, mais aussi les guides gastronomiques: 16/20 au GaultMillau et une étoile au Michelin. L'offre de vins enthousiasme également, avec près de 300 propositions, dont 25 champagnes. Et bien sûr, les vins de Krebs et Steiner, qui poussent juste sous le nez des convives.
Le jeune couple Manuel et Cécile Hotz a, comme beaucoup d'autres cuisiniers, préféré la voie de l'indépendance. Leur terrain de jeu, c'est La Table de l'Ours à Prêles (BE). Manuel est cuisinier, il a fait son apprentissage au Beau-Rivage à Neuchâtel et a travaillé chez les Ravet à Vufflens-le-Château (VD). Cécile est boulangère, elle dirige également la boulangerie du village, à Douanne (BE). Tous les produits de boulangerie de L'Ours sont dès lors maison et sont aussi vendus à l'emporter. Pour le déjeuner, on y propose des tartines de pain maison, garnies de viande, de poisson ou de légumes. Le petit «Menu Inspiration» est servi à midi et le soir, le grand «Signature» à sept plats, uniquement le soir. Manuel Hotz cuisine le plus localement possible, avec du poisson des lacs suisses, du saumon d'élevage de Lostallo (GR) ou du sandre de Susten (VS), de la viande de la boucherie Junod à La Neuveville (BE), des légumes du Seeland. Il rebondit rapidement sur l'offre du moment et recompose chaque jour ses deux menus. Avec quand même quelques constantes, qui sont devenues sa marque de fabrique: des agnolottis et des raviolis faits maison et farcis de manière toujours différente. «Sans eux, rien ne va plus, alors je les ai toujours sur la carte», assure Manuel Hotz. Dans la cave, beaucoup de crus de la région des Trois-Lacs, mais aussi des propositions de France et d'Italie. Nouvelle note GaultMillau: 14/20!
Remo Grimm, pêcheur professionnel, livre, sans jamais faillir, des perches, des corégones et des brochets, parfois aussi des sandres et des truites du lac, au restaurant 3 Fische à Lüscherz (BE). Un nom qui résume d'ailleurs le programme de l'un des meilleurs restaurants de poisson de la région (14/20 au GaultMillau). «Nous prenons tout ce que nous pouvons obtenir de sa pêche», explique Sven Rindlisbacher-Girsberger, qui a repris l'entreprise de ses parents, avec son épouse Patrizia. Il travaille ensuite les prises du jour en soupe de poisson, sert la perche ou le brochet avec un magnifique beurre blanc et le sandre avec une sauce au vin blanc. Pour les clients qui n'aiment pas le poisson, un petit conseil : le chateaubriand accompagné d'une sauce béarnaise et d'une assiette de légumes est également une merveille.
Continuez à longer le lac. En haut de la pente, dans le village de Lignières (NE), Alban Moret dirige le restaurant de Commune (13/20). À l'époque de ses parents, c'était une rôtisserie appréciée loin à la ronde. «On demandait seulement: saignant ou à point? Il y avait uniquement l'entrecôte ou le filet», se souvient le propriétaire avec une pointe de nostalgie. Il y a 20 ans, Alban Moret a repris la maison, et il y a amené ses propres idées. Désormais, les clients viennent pour le foie gras poêlé, les fruits de mer, le gibier, la crêpe Suzette. Et pour de grands menus et de grands vins à des prix raisonnables. Ceux qui ne veulent pas rentrer chez eux après ces agapes trouveront également deux chambres d'hôtes. En cuisine, le chef Michel Spahni est aux fourneaux aux côtés d'Alban Moret. Il a appris son métier ici et il est ensuite resté fidèle au restaurant. Ce qui semble d'ailleurs être une spécialité de la «Commune»: en effet, tous les collaborateurs sont d'anciens apprentis. Une grande famille!
>> www.hoteldecommunelignieres.ch
Luis Vieira, le chef du restaurant L'Escarbot dans la ville du Landeron (NE), est originaire du Portugal, mais il sert depuis 22 ans déjà au Scarabée (c'est la traduction du nom du restaurant: un scarabée égyptien porte-bonheur). Dans cette vénérable maison du 15e siècle, se cache un établissement à l'ambiance bien sympathique avec un service aimable, un déjeuner bon marché et une superbe carte des vins. Le soir, une carte complète est disponible, mais elle n'intéresse finalement personne. Car tout le monde préfère le menu «Surprise» à trois ou quatre plats, avec des légumes du jardin, du bœuf limousin, du Chasseron, et bien d'autres merveilles.
Cela peut paraître surprenant, mais le meilleur filet de bœuf de la région se trouve dans un camping, plus précisément au restaurant La Côte d'Orée sur le camping de Prêles (BE). Lorsque le restaurateur et boucher de formation Roland Matti est tombé par hasard sur la viande Omoso, une race de bœuf piémontais, il a été conquis et a mis tout en œuvre pour l'avoir sur sa carte. Les bovins sont élevés en Suisse sans antibiotiques ni hormones. Leur viande possède un goût marqué tout en restant tendre. Sous forme de filet, d'entrecôte ou de steak, elle est servie sur la pierre chaude ou sur assiette. L'Omoso-Stroganoff est également très apprécié, tout comme la terrine de foie gras. Roland Matti et sa partenaire Milly Imer ont repris le restaurant du camping il y a sept ans et en ont fait un bijou décoré avec amour. En tant qu'amateurs de vin, ils proposent également une offre tout à fait recommandable, à des prix doux. Ils souhaitent continuer encore une bonne année avant de passer le flambeau à leur fils Cédric Imer et à sa compagne Viviane Baumann, qui travaillent déjà tous deux dans l'établissement.
Une adresse connue seulement des amateurs: Au Banneret dans la pittoresque bourgade de La Neuveville (BE). Un restaurant minuscule avec une petite terrasse. Et un chef qui a travaillé chez Girardet et Rochat, chez Troisgros et Lenôtre. Mais aujourd'hui Nori Ogura a vu assez de grands paquebots culinaires, travaillé dans assez de grandes équipes. À l'âge de la retraite, il veut simplement faire des sushis, des sashimis et des gyozas. En couple avec sa femme Atsuko. La qualité est époustouflante: soupe miso, salade au sésame, et, en alternative au poisson, un poulet teryaki, le tout accompagné de thé, d'une bière japonaise, de saké ou de vin. Rien de plus, et c'est suffisant pour que l'on se sente bien.
Photos: Marcus Gyger, HO, Charles Seiler
