Texte: Siméon Calame | Photos: Hôtel Terminus et Siméon Calame
Du neuf, pas du réchauffé. «À la mi-juillet, Madame De Courten m’avait prévenu que la réouverture du Terminus était très attendue, et surtout, que même si je ne proposerais pas une cuisine similaire, prendre le relais de Didier à Sierre serait un défi énorme», souffle Enrico Ferrari, 31 ans, chef de la nouvelle Osteria du Terminus. Car depuis le 21 avril, dernier service de Didier De Courten, jusqu’au 7 septembre, aucun client n’avait passé la porte de l’emblématique établissement valaisan. Entre-temps, la moquette a laissé place à un parquet de la plus grande sobriété, les immenses panneaux de bois à quelques tableaux animaliers, et les murs ont été élégamment repeints en blanc. À l’entrée de ce qui fut le restaurant gastronomique, on découvre désormais un petit bar, le mobilier s’est modernisé.
(Grande photo ci-dessus: risotto aux courgettes frites, fromage caciocavallo et basilic)
De grandioses tableaux ornent désormais les murs de l'Osteria.
Les paccheri aux tomates, olives Taggiasche, câpres, stracciatella de mozzarella et huile à l’origan.
Une charmante tonalité transalpine. Enrico Ferrari et la famille Rouvinez, propriétaire des murs, ont opté pour un nouveau style en offrant «une bonne cuisine, simple et authentique», selon l’ancien chef de l’Eligo, à Lausanne, où il avait obtenu 15 points. Le natif de Crémone en Lombardie (Italie) se réjouit d’autant plus du mois de décembre: il devrait alors ouvrir - toujours au Terminus - une nouvelle table plus intimiste et gastronomique. En attendant, c’est avec son second Raffaele Argenziano qu’il crée une carte simple et lisible à l’Osteria. Les deux hommes s’étaient liés d’amitié lors de leur passage à l’Alma, l’une des meilleures écoles de cuisine d’Italie fondée par le chef triplement étoilé Gualtiero Marchesi.
Les carbonara d'Enrico Ferrari: pas de crème mais beaucoup de plaisir!
Le chef Enrico Ferrari, 31 ans, a enseigné deux ans à l'Alma après y avoir étudié.
Le tiramisu présente une crème riche, un biscuit moelleux, un crumble au cacao et une touche de sel.
Les vraies carbonara! Ainsi, les antipasti déclinent salade de poulpe, mozzarella di buffala, gaspacho de melon et jambon de Parme croustillant. Puis il y a cet œuf poché, délicieux mais servi froid, déposé sur un savoureux mijoté d’aubergines et de tomates, surmonté de copeaux de parmesan. «Dans les environs, la carbonara n’est servie qu’avec des spaghettis, constate Enrico Ferrari. Alors j’ai voulu faire différemment!» C’est donc des rigatoni parfaitement al dente qu’il garnit de la sauce crémeuse au pecorino (sans crème, bien sûr!) et aux morceaux croquants de guanciale.
L'œuf poché, mijoté d’aubergines et tomates, pain grillé et copeaux de parmesan.
Le vitello tonnato aux câpres, céleri branche et échalotes.
«C’était une sacrée surprise!» Le cabillaud, lui, dévoile un bel effeuillé et une chair nacrée. Les moules y apportent leurs notes salines, alors que tomates et olives ajoutent de la fraîcheur. L’écrasé de pomme de terre au céleri rave, rustique, révèle une agréable mâche. Le tiramisu, lui, associe biscuit moelleux, crème riche et crumble au cacao. Le tout est relevé d’une pointe de sel qui rend ce tiramisu inoubliable. Les clients ne manqueront donc pas de se presser au portillon: «S’il y a de la place pour 84 personnes, nous préférons arrêter les réservations à 60 durant les premières semaines, pour se rôder, explique Enrico Ferrari. Deux jours avant la vraie ouverture, Philippe Rouvinez avait convié 70 personnes pour un repas test… Il s’est bien déroulé, mais nous avons vu les limites d’être seulement quatre en cuisine!» En tour de chauffe, Ferrari teste le moteur, mais il paraît certain qu’il le fera vrombir rapidement.
