Photos: Ellin Anderegg
Hautes exigences Aurélien Fouré n’aurait pas pu choisir un lieu de travail plus stimulant – la vue sur le lac Léman l’inspire chaque jour un peu plus pour développer ses nouvelles créations. «Les mets au poisson sont ma passion», explique le jeune homme de 33 ans. Depuis une année, il cuisine pour le restaurant La Pergola de la Clinique Montchoisi, à Lausanne dont la philosophie «SAVEURS & EQUILIBRE» transparaît dans tous les plats, à la fois délicieux et sains. Il faut dire que les attentes des patients et des clients extérieurs sont élevées. En effet, la clinique privée appartient au réseau Swiss Medical Network, qui compte également parmi ses membres des hôtels de luxe, comme le Victoria Jungfrau à Interlaken, le Bellevue Palace à Berne ou encore La Réserve à Genève.
Ravioli de mangue ouvert farci au crabe, accompagné d’un yogourt aux épices.
Créations colorées Les créations d’Aurélien Fouré se distinguent par leurs mises en scène gaies et colorées. Ainsi ce fin ravioli de mangue d’un jaune puissant contraste magnifiquement avec sa farce au crabe et sa garniture de caviar noir. «J’aime ce que je fais, et j’ai constamment de nouvelles idées», souligne ce chef d’origine française. En plat principal, il propose un bar rôti et des langoustines, agrémentés d’un jus réduit et accompagnés de légumes de saison. Les amateurs de viandes peuvent quant à eux se réjouir du bœuf décliné en deux façons, escorté de pommes de terre violettes et de cardons genevois. Aurélien Fouré adore utiliser des produits du terroir: «Cela me permet de raconter une histoire avec chaque plat.»
Aurélien Fouré porte de l’attention à chaque détail.
Joie de vivre Avant de devenir chef à La Pergola, Aurélien Fouré a travaillé deux ans en tant que sous-chef au Côté Lac, le restaurant de la Clinique Valmont, à Montreux, elle aussi membre du Swiss Medical Network. Là-bas, il a appris les bases d'une cuisine équilibrée qui recourt à des alternatives saines au beurre et à la crème. Ce sont les herbes, les épices et la fraîcheur des ingrédients qui donnent du relief aux plats. «J’ai commencé à utiliser des ingrédients comme du lait condensé non sucré, dont je n’avais jamais entendu parler dans les restaurants étoilés où j’ai travaillé auparavant», dit-il. Aurélien Fouré envisage la cuisine comme un jeu: à La Pergola, il transmet sa joie de vivre et sa créativité dans ses assiettes.
Atmosphère élégante et vue spectaculaire à La Pergola.
>> La Pergola est le restaurant de la Clinique Montchoisi, à Lausanne. Il est ouvert du lundi au vendredi de 11 h 30 à 14 h, pour les patients comme pour les hôtes extérieurs. Le restaurant possède une terrasse d’exception et propose des mets sains à sa carte: «Le bien-être de nos patients et de ceux qui leur rendent visite nous tient à cœur. Swiss Medical Network vous invite à découvrir sa signature culinaire associant plaisir et équilibre. Une cuisine légère, saine et raffinée.»
