Texte: Kathia Baltisberger Photos: Nik Hunger
Des hôtes cordiaux. Andreas Caminada débarque à Zurich avec ses 19 points et un tout nouveau restaurant Igniv inauguré le 19 février en plein Niederdorf. Sur place, c’est l'Autrichien Daniel Zeindlhofer, 31 ans, qui est aux fourneaux. Ce jeune cuisinier a travaillé comme sous-chef au Schloss Schauenstein et, l'année dernière, il a enthousiasmé son public au restaurant de golf Vista à Sagogn (14 points), dans les Grisons. En salle, c’est sa partenaire Ines Triebenbacher qui veille à tout. Ensemble, Daniel et Ines déploient un charme incroyable.
Daniel Zeindlhofer, chef du «Igniv», en pleine action. Son coach Andreas Caminada est là pour l'ouverture.
Parmi les incontournables, la tourte au canard est irrésistible.
Caminada comme coach. A la Marktgasse, on mise sur le partage, un concept qui a déjà fait ses preuves à Bad Ragaz et à Saint-Moritz. Et en cuisine, l’atmosphère est trépidante: tout doit être parfait pour la répétition générale précédant l'ouverture proprement dite. Pour l’occasion, Zeindlhofer est assisté par Caminada en personne.
A Zürich l'«Igniv» se double d'un bar, où Philippe Kössl propose des cocktails ébouriffants.
Le canard revisité. En amuse-bouche, un classique de l'Igniv: l’œuf royal. Puis la tourte de canard enthousiasme dès la première bouchée. Zeindlhofer la farcit de magret en mousse délicate. Suit un autre classique: la soupe de poissons. Les quenelles, les raviolis de langoustine, le flétan, le sandre et l'omble y barbotent dans une grande soupière au milieu de la table. Les convives adorent!
Une carte singulière. Le concept Igniv existe ainsi en trois lieux de Suisse. Bientôt, une quatrième antenne va ouvrir à Bangkok. Mais la version zurichoise n'est pas un simple copier-coller des autres Igniv. «Comme dans une famille, tout le monde tire à la même corde, mais chacun garde son caractère bien à lui, explique Andreas Caminada. Il y a une ligne, la structure du menu est la même, mais la carte n’est pas uniforme.» Daniel Zeindlhofer l’atteste: «A part quelques plats typiques, tout est différent. Andreas ne veut pas non plus que nous fassions du brainstorming à trois, il préfère les réunions à deux, laissant à chacun la possibilité de développer de nouveaux plats», explique le jeune homme.
Surprises au menu: cerf aux airelles, tarte aux pommes de terre, steak au barbecue et champignons.
Au service, la sympathique Ines Triebenbacher.
Assaisonnements audacieux. «J'aime que les plats soient savoureux, avec des contrastes d'acidité et de douceur. Et je ne sale pas trop parcimonieusement non plus.» Ainsi, le menu se poursuit, profilé, avec un chevreuil aux canneberges et à la crème de pruneaux, puis du cou de porc glacé avec une sauce barbecue aux notes sucrées et fumées. Et pour le dessert, un «Germknödel», en hommage aux origines autrichiennes du chef.
Puis il y a le bar. A Zurich, l’Igniv, c’est également un bar. Avec des boissons insolites comme le «Pretty in Pink», à base de gin, de Luxardo Bitter, de sirop de vanille, de cardamome fraîche, de jus de citron vert et d'huile d'aneth. La version sans alcool s’appelle «Bloody Rosemary» et recèle des jus d'orange sanguine, de mandarine et de romarin, ainsi que du kombucha et du sirop de gingembre. Tout simplement délectable!
