Bad Ragaz: 17 points pour Silvio Germann

«Turbot special»! À quoi s’occupe la petite brigade du Igniv au retour des vacances? À la cueillette de l’ail des ours! En effet, Silvio Germann, le chef, a une idée derrière la tête: turbot, petits pois (en purée), ail des ours, huile à l’ail et Cipolotti. Ce turbot nous est servi en vedette, entre un feu d’artifice d’entrées et une parade de plats principaux. Le poisson doré et tendre nous séduit, avec son beurre blanc frais aux cinq herbes. En alternatives, les langoustines aux morilles en élégante mousse de crustacés; et les tortellini de daube servis avec des truffes noires et une écume de beurre noisette. En retour, le GaultMillau leur envoie 17 points bien mérités. 

Menu à partager. Le Chef Silvio Germann, le directeur et sommelier Francesco Benvenuto, ainsi que leurs jeunes collaborateurs entament déjà leur troisième année de service. Le moment idéal pour mettre les gaz. Ici, on prépare la soupe de poisson avec des espèces d’eau douce. Mais le turbot, les langoustines ou le maquereau ont aussi leur place dans le menu «sharing», et sont servis dans de petits plats et assiettes à partager: très convivial. En amuse-bouche, le fameux «Œuf royal» est toujours de mise. Mais préparé un peu différemment: ail, mousse de pommes de terre, croutons de pains et beurre noisette. Le reste se passe de mains en mains: les pommes soufflées ultralégères et leurs champignons, ou encore le fenouil, sur lequel un tartare de féra n’a pas tâche facile pour exprimer ses arômes.

Sandre en saumure. Certains plats, servis aussi bien à Bad Ragaz qu’à St-Moritz, sont spécialement indiqués sur la carte: ce sont bien sûr des Highlights de ce menu. Le filet de sandre par exemple, préparé en escabèche, avec des branches de céleri et de concombres. Ou encore le tartare de bœuf, saisissant par sa saveur, servi avec un œuf et de la ciboulettes, à draper voluptueusement sur une chips. Délicieuse aussi: la sandre en saumure et son grapefruit déshydraté (!). Classique, mais aussi tout bonnement parfait; le foie de canard (avec zébrures de chocolat), brioche maison et rosette de pommes fourrée de crème fraîche, à tomber de sa chaise.

Et puis, vient Steffi. Après tant d’amuses bouches, d’entrées et de «specials» exquis, les plats principaux: poulet du Val Lumnezia servi avec de la harissa, des oignons et de la truffe noire. Exceptionnelles: les joues de veau aux racines d’avoines (!). Un chou-rave et son filet de bœuf tataki. Des laitues braisées et leurs pinions. Et le gigot d’agneau, bon, mais moins exaltant. Vient ensuite «la Steffi».  La jeune pâtissière se présente, et sert un sorbet rhubarbe et limette, une énorme meringue avec yoghourt et pomme, une sphère glacée de café au cacao, une mini tarte aux agrumes et, comme le veut la tradition, la version sucrée de l’ «Œuf Royal», et son riz-au-lait à l’oseille. À la sortie, vient comme toujours le «Candyshop»: les hôtes reçoivent en partant, un sac plein de morceaux de chocolat, de gelées de fruits, de pralines, de sucettes et de madeleines. Un indétrônable au programme de l’Igniv.

Grande cuisine, grandes bouteilles. Dans le restaurant au design culotté de Patricia Urquiola, on partage ses plats – et son vin, c’est selon -  à la lumière de la cheminée flamboyante. Fransceso Benvenuto circule entre les tables avec de grandes bouteilles (3 litres, 6 litres), de préférence du canton. L’un des pinots noirs porte son nom: Benvenuto 2016. Le vigneron Georg Fromm l’a mis en bouteille, et a réalisé cet élégant hommage au titre de «Meilleur Sommelier de l’année 2018» que détient Francesco Benvenuto.  

_

Grand Resort Bad Ragaz
Restaurant Igniv
7310 Bad Ragaz
17 Punkte (bisher 16)
www.resortragaz.ch