Benoît Carcenat est le «Cuisinier de l'année»

FORMÉ À CRISSIER, ÉCRITURE PERSONNELLE. On reconnaît un M.O.F. (Meilleurs Ouvrier de France) au premier coup d'œil à leur blouse de cuisinier dont le col porte les couleurs du drapeau tricolore. Benoît Carcenat (photo ci-dessus) est l’un d’eux. Mais c’est en Suisse qu’il a fait carrière. D’abord, à l'«Hôtel de Ville» de Crissier, encouragé et soutenu par Benoît Violier, d’où son surnom de «Benoît II». Marqué par ce passager, Carcenat n’a pas pour autant cherché à faire du Valrose à Rougemont un Crissier. II y a développé sa propre signature, inoubliable. Le rédacteur en chef de GaultMillau Suisse, Urs Heller précise: «J'y ai envoyé trois testeurs différents: tous partagent le même enthousiasme».

«LE CLUB DES 19»: LA LISTE DES PAPABLES. Six chefs obtiennent 19 points dans l'édition 2023. Ils incarnent la référence sur la scène suisse: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle) et Heiko Nieder (Zurich) en Suisse alémanique, Frank Giovannini (Crissier VD) et Philippe Chevrier (Satigny GE) en Suisse romande. Le plus ancien du groupe a pris sa retraite: Bernard Ravet a fermé l'Ermitage de Vufflens-le-Château. Le GaultMillau le remercie pour ses 33 années inoubliables à l'Ermitage. «Il n’y a pas de nouveau 19/20 dans le GaultMillau 2023. Mais tenons les jeunes talents à l'œil. Le 19/20 implique constance et régularité sur le long terme».

CAMPANELLA, HARTMANN & SILVIA MANSER. Nous ne nous faisons pas de souci pour la relève. Un nombre étonnamment élevé de jeunes cuisiniers aspirent à grimper vers les sommets, ni la Covid, ni le manque de personnel qualifié ne les arrêtent. Parmi eux, Marco Campanella («Eden Roc», Ascona, 18 points) et Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ, 17 points) font partie de nos «Promus de l'année» en Suisse alémanique: Hartmann est le premier cuisinier 100 % végétalien ainsi honoré et, Campanella a lui aussi la main «verte». Toujours en Suisse alémanique, l'étonnante Silvia Manser au «Truube» de Gais AR (gagne son 17ème points) et en Suisse romande,  Philippe Deslarzes («Njørden», Aubonne VD, 16 points) qui éblouit son public avec sa gastronomie inspirée du Grand Nord.

9 X 17 POINTS! Tobias Funke («Fernsicht», Heiden, AR) s’est déjà démarqué à plusieurs reprises. Il obtient à présent son 18e point. Silvio Germann, lui, défend les 18 points qu'il avait déjà à Bad Ragaz au «Mammertsberg» à Freidorf (TG). Puis il y a les nouveaux 17 points: Lukas Kiener (Burgdorf, BE), Antoine Gonnet (Brent, VD), Niklas Oberhofer (Flims, GR), Romain Paillereau (Bourguillon, FR), Manuel Steigmeier (Künten-Sulz, AG), Dominik Sato (Thoune, BE), Daniel Zeindlhofer (Zurich, ZH), Antonio Colaianni (Zurich, ZH), Kenichi Arimura (Zurich, ZH).

TABLES D’AVENIR QUI DÉFIENT LES CRISES? Le GaultMillau 2023 recèle 89 découvertes, dont 37 en Suisse romande! 870 restaurants sont à présent répertoriés dans le guide, un chiffre jamais atteint auparavant: à l’évidence, la scène GaultMillau est plus résistante que prévu. Parmi ces 89 nouveaux, deux entrent avec 15 points chacun et le titre de «Découvertes de l'année»: Michael Schuler est sorti de l'ombre de son maître d'apprentissage Stefan Heilemann et fait désormais sa cuisine au «Alex Lake Zürich» à Thalwil. Gilles Varone est revenu dans son village natal de Savièse (VS) après des années d'apprentissage et de voyages. Il a repris l'ancienne épicerie du village transformée en restaurant et dirige désormais avec succès l’adresse qui porte son nom. On notera par ailleurs qu’un quart de nos découvertes de l'année passée gagnent un point dans le nouveau guide.

LE «CAS BRÄNDLI». ET D'AUTRES RÉCOMPENSES. Parmi les meilleurs cuisiniers suisses, on trouve le Schwytzois Reto Brändli. Il a été licencié par le propriétaire du «Kempinski St. Moritz» pour des raisons obscures, mais prend son envol à Berlin, à la meilleure adresse: Adlon Kempinski, près de la porte de Brandebourg; Brändli est notre «Star à l'étranger». Le «Sommelier de l'année» est Peter Zimmermann. Il connaît Zermatt, le «Zermatterhof» et les meilleurs viticulteurs valaisans et l’on peut se fier à ses recommandations. Il en va de même pour deux icônes: Claudio Recchia et Gabriele Speziale qui sont depuis 33 ans (!) «l'âme» de la «Villa Principe Leopoldo» au-dessus de Lugano. GaultMillau décerne à ce duo le titre d'«Hôte de l'année». Othmane Khoris («The Alpina», Gstaad) est notre «Pâtissier de l'année». Le GaultMillau a par ailleurs déjà décerné deux distinctions: Le «Beau-Rivage Palace» à Lausanne est l'«Hôtel de l'année», le «Bar Lupo» branché de Zurich le «POP de l'année».

150 VIGNERONS SUISSES, 90 HÔTELS GASTRONOMIQUES. Le Guide GaultMillau Suisse fait peau neuve. La couverture est passée à l’or et la mise en page a été renouvelée. 93 des 870 cuisiniers répertoriés vont se réjouir et monter en grade. 45 perdent un point; certains d'entre eux doivent repenser leur concept. Sont également listés les 150 meilleurs vignerons suisses et 90 hôtels qui misent tout particulièrement sur la carte de la gastronomie.

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