Propos recueillis par Nouhad Monpays | Photos: Magali Girardin
Mathieu, vous avez lancé le 23 il y a 8 ans. Comment ce projet est-il né?
J’ai longtemps été responsable qualité dans l’industrie, mais j’ai vite su que cela ne me convenait pas. Je me suis donc réorienté et formé dans la restauration. Puis, j'ai enchaîné avec la création d’un premier restaurant avant de reprendre l’Omnibus avec deux amis. Nous l’avons rebaptisé Bistrot 23 que nous appelons désormais le 23 tout simplement.
(Grande photo ci-dessus: le patron Mathieu de Changy et le chef Loïc Magnier)
Et ce restaurant-bar, qu’est-ce qui le rend unique?
Le 23, c’est un bistrot-restaurant, bar à vins et à cocktails. C’est surtout un spot assez unique à Genève, puisque nous nous situons sur une rue piétonne au bord du Rhône, avec cette vue magnifique sur le Bâtiment des Forces Motrices. Élégant mais pas pompeux, c'est un lieu décontracté. Je crois que c’est pour ça que les gens aiment y venir. Ils apprécient la carte, aussi, qui est identique au bar, au restaurant et sur la terrasse. Et à midi, Loïc réalise de belles suggestions qui changent chaque semaine. Cela dit, les gens peuvent aussi venir ici juste pour boire une bière.
Steak d'aubergine au grana padano, tartare de bœuf, pâté en croûte du chef: les petites assiettes sont reines au 23.
Parlons bière, justement. Quel type de bière vos clients demandent-il le plus souvent?
L’été, c’est la blanche. Surtout avec les températures que nous avons eues récemment. D’ailleurs, nous proposons la Grimbergen en blanche uniquement. Car la bière blanche possède vraiment ce côté frais, facile à boire et fruité: elle est parfaite pour la belle saison. Au 23, on la sert avec une petite rondelle de citron qui apporte la touche d'acidité optimale.
Que proposez-vous pour l’accompagner?
À mon sens, la bière s’accorde aussi bien avec une planchette de charcuterie qu’avec le cordon bleu fait maison, mitonné par Loïc. C’est un plat gourmand simple, familial et sans chichi: parfait avec une petite bière, non?
Le 23 est situé sur une rue piétonne au bord du Rhône, avec vue sur le Bâtiment des Forces Motrices.
Pour le chef, la bière accompagne à merveille les desserts. Ici, un financier à la rhubarbe avec une chantilly au miel.
Mais vous, comment la buvez-vous?
Personnellement, j’adore la petite amertume de la bière. C’est un alcool léger et facile à boire en toutes saisons. Je sais que c'est un peu surprenant, mais j’apprécie particulièrement de boire une bière après le sport: ça passe bien. De plus, j’aime l’aspect convivial de la bière, qui amène un côté décontracté, tout en simplicité, qui me plaît beaucoup.
Et vous, Loïc, qu’est-ce qui vous a mené à Genève?
Je suis originaire de Franche-Comté, mais professionnellement, ce sont mes deux années comme chef à la Mise au verre, aujourd’hui fermé et à la Part des anges, à Nice, qui m’ont le plus marquées. Je travaillais pour les deux établissements, avec d’un côté une cave à vins et de l’autre un bistrot qui propose une cuisine «retour du marché». En 2021, cette cave à vins a d’ailleurs été primée par la «Revue du vins de France»: une chouette expérience. Mais depuis deux ans et demi, je suis ravi d’être chef de cuisine au 23.
Au 23, on boit la Grimbergen blanche et en pression.
Le chef Loïc Magnier travaille au 23 depuis deux ans.
Pouvez- vous nous donner votre avis de cuisinier sur la bière?
Comme beaucoup de gens, j’aurais tendance à consommer la bière à l’heure de l'apéro et/ou quand il fait bien chaud. Quant à servir de la bière au restaurant, il y a plein d'accords auxquels on ne pense pas forcément, mais que je trouve superbes!
Vous nous mettez l’eau à la bouche. On vous écoute!
Comme l’a dit Mathieu, elle s’accorde avec notre cordon-bleu maison au Gruyère Suisse. L’amertume de la bière vient casser le gras du fromage et franchement c’est parfait! De plus, la Grimbergen blanche, celle que nous proposons au 23, possède une touche d'agrumes qui crée un mariage idéal avec le fromage.
Vous nous disiez qu’elle passe même au dessert?
Oui, en effet, il y a une autre proposition, un peu à contre-courant, mais tout aussi efficace: nous proposons un beau financier à la rhubarbe avec de la crème fouettée au miel. Il s’accorde merveilleusement bien avec la saveur délicate d’agrumes et les sucres naturels de la Grimbergen. C’est une association originale, mais très cohérente. D'ailleurs, même au nez, on sent la pointe de miel dans cette bière: la boucle est bouclée.
«Brassée avec passion depuis 1128», affirme fièrement Grimbergen. Les moines de l'abbaye belge de Grimbergen créent cette bière qui accompagne parfaitement les repas et qui est également très appréciée à l'apéro, servie dans un verre à pied.
