Texte: Knut Schwander
Attention talent! A Broc, aux Montagnards, il y a la brasserie et sa terrasse qui regarde la château de Gruyères. Mais il y a aussi le restaurant gastronomique, le Sommet, qui porte mieux que jamais son nom! Il faut vraiment aller découvrir la nouvelle signature en cuisine: celle de Kaiishi Arimoto (grande photo ci-dessus), un chef d’origine japonaise, qui a grandi à Fribourg et qui a appris son métier aux côtés de grands chefs notés de 17 à 19/20 (il a passé chez Pierrot Ayer au Pérolles, chez Pierrick Suter, à Lucens, chez Alain Baechler aux Trois Tours et chez Peter Knogl au Cheval Balnc, à Bâle). Son menu est épatant!
De l'entrée...
... en passant par le plat...
... jusqu'au dessert, le chef a bluffé nos papilles!
On est conquis dès la bouchée à la betterave et à l’anguille fumée qui explose en bouche: c’est délicat, savoureux, équilibré et beau à voir. Puis, les plats se suivent, tout en contrastes stimulants, en intensité et en couleurs. La preuve, par cette soupe froide au concombre à la consistance voluptueuse et aérienne: c’est vif, intense, sapide, avec cette brunoise d’oignons nouveaux et d’ail enrobés de yaourt. On conclut l’apéritif avec une chips de ris au crabe effiloché et mayonnaise au poireau: «vaut le détour»!
Une salle aux lignes épurées et aux airs de chalet.
Ode à l’harmonie, le hamashi décline ses rondelles de daikon et son huile au ponzu. Puis vient la jolie volaille en farandole gourmande de petits pois, chanterelles et yuzu, avant le bar de ligne en émulsion orange vif au piquillos et fine brunoise de chorizo. On applaudit! On retrouve le vocabulaire précis, audacieux et fédérateur du chef jusqu’aux desserts: la framboise associée au piment (!). On en redemanderait… mais ce n’est pas la peine, car les mignardises arrivent, graphiques et exquises, pour clore le repas d’un chef qui va continuer, c’est certain, de faire parler de lui.
