Texte: David Schnapp Photos: David Biedert
UNE QUESTION DE FIERTÉ PERSONNELLE POUR LE CHEF HEIKO NIEDER. Autour d'une tasse de café, Heiko Nieder avoue que, pour lui, c'est avant tout une question de fierté personnelle. Avec ses 19/20 obtenus dans son restaurant du Dolder Grand à Zurich, le chef n'a pourtant plus rien à prouver, ce qui ne l'a pas empêché de plancher avec Nespresso sur l'élaboration d'un nouveau café, lancé cette semaine sous le nom de «Zurich Lungo». Avec, comme base, le mélange exclusif qu’il avait développé en 2021 avec les spécialistes de la multinationale romande, un mélange qui était jusqu'à présent servi uniquement aux clients de son restaurant. Par ailleurs, ce lancement permet au chef d'être un des rares cuisiniers au monde ayant eu l’honneur de créer son propre café Nespresso. Une autre source de fierté personnelle!
Conçu sur la base du mélange signature de Heiko Nieder: le tout nouveau «Zurich Lungo».
«Lungo, espresso, mousse de lait»: Heiko Nieder dans la boutique Nespresso avec l'ambassadeur du café Dominique Niederhauser.
LES CONSEILS DU CHEF POUR UN EXCELLENT CAFÉ. Puisqu'il est avec nous dans la boutique Nespresso nichée au cœur de Zurich, profitons-en pour demander au chef quelle est sa recette pour préparer un excellent café. «C'est simple: une capsule en mode lungo, une autre en mode espresso, puis je couvre le tout d'un peu de mousse de lait!». C'est d'ailleurs ainsi qu'il commence quasiment toutes ses journées. Mais Heiko Nieder ne se contente pas de boire le café, il l'utilise aussi en virtuose pour cuisiner. Plusieurs responsables de Nespresso ont pu s'en convaincre lors des Nespresso Gourmet Nights, organisées avec le chef: le nouveau CEO, Philipp Navratil, le directeur de Nespresso Suisse, Nicolas Delteil, Irene Balascas, responsable du marketing et de la communication chez Nespresso Suisse, ainsi que le Global Head of Coffee, Karsten Ranitzsch, et l'ambassadeur du café Dominique Niederhauser. Tous ont grandement apprécié ce repas hors du commun, où le café se retrouvait dans chaque plat. «Lancer ce nouveau café avec Heiko Nieder a été une histoire passionnante», assure Nicolas Delteil. «D'autant plus que ce Zurich Lungo, nous permet à la fois de mettre en avant notre longue collaboration avec le chef et de célébrer la culture du café si particulière de Zurich et de la Suisse».
Combinaison inattendue: crustacés & café dans la bouillabaisse à la manière de Heiko.
«Le café est la dernière pièce du puzzle»: Heiko Nieder parle de son inspiration dans la cuisine.
Le café assure l'équilibre: hamachi cru avec jus de tomate fermenté et aji amarillo.
COMMENT OBTENIR UN ÉQUILIBRE PARFAIT. Mais, au fait, comment obtenir dans un plat l'équilibre entre les différents ingrédients et le café? «C'est comme un puzzle», explique Heiko Nieder, de retour dans sa cuisine. «Si on utilise le café correctement, on se rend compte qu'il complète magnifiquement le plat. C'est comme si l'on ajoutait la dernière pièce, celle qui permet de terminer le puzzle». En définitive, le chef considère le café comme une épice, au même titre que le sel. «S'il n'y a pas assez de sel, il n'a pas de goût, s'il y en a trop, ça devient immangeable. C'est la même chose pour le café: s'il est dosé exactement comme il faut, on ne remarque même pas sa présence, mais il ajoute un sentiment d'harmonie au plat». Dans le hamachi cru, par exemple, servi dans un bouillon de tomates jaunes fermentées avec du piment Aji Amarillo, l'ajout d'une huile à base de Nespresso Peru Organic permet de contrebalancer les pics d'acidité, pour obtenir un bel équilibre final.
LE CAFÉ, C'EST PARFAIT AVEC LES CRUSTACÉS. Pour le chef, la véritable découverte, c'est l'harmonie parfaite entre le café et les crustacés, ce qui lui a permis de développer des combinaisons étonnantes. «Je ne sais pas pourquoi ça marche aussi bien ensemble, c'est tout simplement un des miracles de la nature», suppute Heiko Nieder. Et de montrer un exemple: dans son interprétation d'une bouillabaisse avec du riz à sushis, des coquilles Saint-Jacques, des langoustines et des calamars finement coupés, le fond de crustacés est assaisonné d'un Master Origin India, utilisé comme un ristretto.
Le chef et les personnalités de Nespresso: le directeur suisse Nicolas Delteil, Irene Balascas (marketing et communication), Heiko Nieder et le CEO de Nespresso Philipp Navratil.
UNE IDÉE VENUE D'ÉTHIOPIE. Dans le cas du crustacé et du café, c'est la logique sensorielle qui marque la composition du plat, alors que dans le cas du tartare de veau aux herbes, rehaussé de jus et d’huiles d'herbes, d'épices Berberé et d'un Lungo Finezzo de la gamme Nespresso Professional, c'est plutôt la réflexion intellectuelle qui a conduit au plat. «Le Finezzo est fait avec du café d'Éthiopie. Et comme les épices Berberé sont également un mélange en provenance d'Éthiopie, j'ai regardé ce qu'on mangeait dans ce pays». C'est ainsi qu'il est tombé sur un plat traditionnel à base de bœuf haché et de piment. Et comme le café éthiopien a un goût plutôt doux et fleuri, il a eu l'idée de mélanger des fleurs, du café et du piment, pour en faire une marinade dans laquelle il a laissé reposer sa viande de veau. Au final, au-delà de l'idée, ce qui fait la différence, c'est le talent du chef. Heiko Nieder. Il possède un incontestable génie pour harmoniser les ingrédients et les épices, ce qui lui permet d'atteindre un équilibre aromatique optimal dans ses plats. Bref, les compétences idéales pour créer un nouveau café, comme le Zurich Lungo.
