Ce Petit qui a tout d’un grand

Ce Petit est une gloire locale. Après André Minder, c’est Cyril Daellenbach qui l’avait ancré dans le paysage gastronomique des hauts de la Riviera. Depuis 2020, c’est Philippe Patruno qui est aux fourneaux. Mais il s’est fait rattraper par le Covid d’abord, puis le plafond de l’auberge s’est affaissé! «En fait, c’est maintenant qu’on ouvre enfin pour de bon», atteste le chef grenoblois révélé à l’Auberge de Rivaz, puis au Mirador du Mont-Pèlerin. Depuis quelques jours, il peut enfin donner libre cours à son talent dans une auberge pimpante, refaite à neuf: 22 places à l’intérieur, rustique, et autant sur la petite terrasse nichée dans une courette abritée du bruit et du vent. C’est juste ce qu’il faut pour le chef qui oeuvre seul en cuisine. (Grande photo ci-dessus: Noix de ris de veau, purée d'épinards, asperges sauvages, morilles.)

Pâté en croûte irrésistible. Une cuisine dont sortent de bien jolies choses. Ces croustilles de poulpes, huile de chorizo et câpres, par exemple, servies en mises-en-bouche. Suit un céviche croquant, agrémenté d’un jardin de légumes colorés et d’une huile exquise d’agrumes pour le peps. Le pâté en croûte est l’un des meilleurs de Suisse romande, avec sa pâte merveilleusement sablée et goûteuse, il est irrésistible comme un biscuit. Le ris de veau arrive impeccablement saisi et voluptueux, dans sa sauce au cerfeuil et aux épinards. Il est accompagné d’une purée de pommes de terres hyper gourmande.

Filet de boeuf d’anthologie. Le filet de boeuf, enfin, est tout simplement merveilleux: entendons-nous, il est simple dans son apprêt, mais la qualité de la viande est tout simplement extraordinaire, sa saveur d’une rare gourmandise, la cuisson idéale et les pommes de terres en épaisses galettes qui lui donnent la réplique rendent ce plat inoubliable. Les desserts sont bien faits, comme cette pavlova aux fruits décorée de fleurs de bourrache, ou cette originale glace au chocolat et à l’huile d’olives et gros sel. 

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