Ces tables qui montent, montent, montent…

Plus de 600 points! «60 personnes, c’est un challenge!» constate Grégory Wyss, à la fin du service de ce midi 12 juin 2013. Un service pas comme les autres. En effet, la trentaine de chefs qui finissent leur repas dans la salle du restaurant Gerber Wyss (15/20), à Yverdon-les-Bains représentent des dizaines de points GaultMillau. Si tous les membres des Jeunes Restaurateurs avaient été présents, ils auraient même totalisé plus de 600 points! Même s’ils n’ont pas tous pu venir, ils fêtent l’entrée de quatre nouveaux membres dans leur association: «Une vraie famille où l’on se soutient et où l’on se donne des conseils», résume Marilyne Nozahic (La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz). Limite d’âge oblige (50 ans), la cheffe va devenir membre d'honneur cette année. Elle n’en a pas moins tenu à parrainer l’un des chefs entrants, Mathieu Courrier. Ce dernier vient de quitter Aumont où il avait gagné son 15ème point, pour reprendre la Couronne à Enney, en Gruyère: «On a ouvert jeudi passé. C’est un hasard du calendrier. Mais cette entrée au JRE tombe très bien. Pour moi, c’est un beau moment d’émotion, de satisfaction et de joie». (Grande photo ci-dessus: le vice-président des JRE Denis Schmitt, Franco Körperich, Mathieu Courrier, Christian Aeby, Grégory Wyss et Martin Thommen le président des JRE.

Une joie partagée par par trois autres nominés qui ont tous reçu leur plaquette de JRE sur les pavés de la rue du Four, à Yverdon-les-Bains. Une adresse bien connue des gastronomes, comme l’a relevé Damien Germanier (17/20), parrain de Grégory Wyss en faisant allusion aux trois établissements des associés Gerber Wyss: «C’est bientôt toute une rue qui est à eux! Ils sont en pleine ascension». Puis c’est Marc Joshua Engel, chef des Trois Amis à Schernelz (15/20) qui a pris la parole: «Ils sont plus jeunes que les plus jeunes! Et ils font un excellent travail dans leur restaurant de tout juste 18 places». Joshua est le parrain de Christian Aeby, qui a repris il y a deux ans le Du Bourg, à Bienne (16/20). C’est ensuite le jeune - forcément! - Dominic Bürli (Gasthaus Wildenmann, Buonas, 15/20) qui a présenté son candidat «très prometteur»: Franco Körperich, un cuisinier entier, formé chez Markus Naef à Saas Fee et qui s’est mis à son compte il y a un peu plus de quatre ans, au Löwen à Menzingen près de Zoug.

Champagne et vin vaudois. C’est au fines bulles de la Cuvée brut de Laurent-Perrier que les convives se sont retrouvés sous un soleil radieux. Puis, c’est le couple Desarzens-Diserens qui «partage sa maison, mais pas son domaine» - Stéphanie est vigneronne à Yvorne et Serge à Villeneuve - qui ont délecté les hôtes de leurs crus ciselés. Notamment la Cuvée des 3 S, un assemblage de gamay, garanoir et cabernet sauvignon élaborée en collaboration avec Sébastien Chanson, le troisième S qui n’est autre que le sommelier du restaurant Gerber Wyss. Ces crus ont donné la réplique à un menu raffiné apprêté conjointement par les brigades de Grégory Wyss et de Christian Aeby. A la majestueuse table ayant apprtenu à Philippe Rochat et qui trône à présent à Yverdon, le président des Jeunes Restaurateurs, Martin Thommen, 43 ans et son vice-président qui prendra sa place en septembre, l’alsacien Denis Schmitt, ont notamment apprécié une trilogie d’espiègles amuses-bouches, puis l’épatant sandre cuit sous vide, parfumé à la fleur de sureau et au babeurre, coiffé de concombre fumée et de caviar Oana. Le tendrissime filet de veau est arrivé rehaussé aux asperges et à l’agastache, une plante aux délicates saveurs anisées, déclinée en sauce voluptueuse, en feuilles et en mayonnaise. Enfin, une déclinaison chocolatée à se relever la nuit à conclu l’aventure.

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